La meringa alla francese è una preparazione base della pasticceria. È la tipologia di meringa più diffusa e utilizzata, simile a quella italiana per quanto riguarda gli ingredienti, ma diversa per la tecnica, in quanto non viene cotta grazie al contatto con lo sciroppo di zucchero bollente bensì attraverso un lungo passaggio in forno. Al pari di quella italiana, una volta pronta può essere gustata in purezza, come dolcetto da sgranocchiare, oppure usata come decorazione, intera (come nella meringata) o sbriciolata (su gelati, creme, torte e altri dessert). La sua caratteristica è infatti quella di essere estremamente leggera e friabile, e questo la distingue dalla cugina italiana, che invece si presta a essere spremuta con una sàc a poche ed eventualmente flambata con il cannello, per realizzare dolci come il montblanc (con castagne e panna montata) o torte come la zuppa inglese napoletana (composta da strati di pan di Spagna farciti con crema pasticcera), la torta meringata wafer e cioccolato o la torta ricciolina del Monte Amiata (una sorta di crostata con base di pasta frolla e farcitura di cioccolato e frutta secca).
Ingredienti per 300 g
- Albume d’uovo 90 g
- Zucchero semolato 200 g
- Succo di limone (qualche goccia) q.b.
Allergeni
Uova Procedimento
Metti gli albumi nella tazza di una planetaria, aziona le fruste a velocità media e, appena gli albumi iniziano a diventare bianchi, incorpora lo zucchero semolato in 3 volte distinte, aspettando un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra, in modo che il composto lo incorpori bene.
Prima di aggiungere l’ultima parte di zucchero, unisci qualche goccia di succo di limone. Quindi monta fino ad ottenere una spuma corposa e densa e trasferiscila in una sac à poche con bocchetta a stella.
Imburra una leccarda, foderala di carta forno e spremici (per esempio) dei ciuffi di meringa da 3-4 cm di diametro, distanziandoli leggermente l’uno dall’altro.
cottura
Inforna in forno statico preriscaldato a 90° per 3-4 ore fino a che le meringhe risulteranno asciutte e croccanti.
Note & consigli
*Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°) e una volta raggiunta un aspetto “schiuma da barba” non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad “asciugare” in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni). Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità. Anche l’aggiunta di qualche goccia di limone è utile, in quanto aiuta a stabilizzare l’albume e a renderlo elastico e bianco.
*Lo zucchero deve essere aggiunto a pioggia poco alla volta, in proporzione 1:2 rispetto agli albumi (1 parte di albumi e 2 di zucchero), in modo da rendere il composto resistente, elastico e lucido.
*Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero).
*Per ottenere una meringa più voluminosa, basta impostare la temperatura del forno a 120-130° per i primi 5-7 minuti di cottura, in modo che all’interno del composto si sviluppi il vapore acqueo necessario a farlo gonfiare.
Conservazione
Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo. L’alta percentuale di zucchero fa da conservante naturale.
Consiglio di evitare luoghi umidi come il frigorifero.
Curiosità
Riguardo le meringhe alla francese, spesso si sente parlare dell’aggiunta del fantomatico “pizzico di sale” prima di montare gli albumi; in realtà, il sale non serve poichè, anzi, interferisce con la stabilità della schiuma, compromettendone la struttura. Qualche goccia di succo di limone, invece, è molto consigliata perché aiuta a stabilizzare l’albume e a renderlo elastico e bianco.
