Millefoglie senza glutine

Crema pasticciera, frutta fresca, vaniglia, una croccante sfoglia… bastano questi elementi per fare uno dei dolci più amati al mondo. Hai già capito di che si tratta? Esatto, della millefoglie, e questa volta in versione glutenfree. Ti presento dunque la mia millefoglie senza glutine, con tantissimi preziosi consigli utili ad ottenere un dessert perfetto ed elegante. 

Ogni volta che presento una millefoglie, tutti impazziscono rimanento a bocca aperta. Sono moltissime le varianti che puoi apportare. In primis la crema pasticciera: se sostituisci il latte vaccino con la stessa dose di latte di riso o di mandorla, ed elimini la panna compensando con il latte vegetale scelto, renderai questa millefoglie senza lattosio oltre che senza glutine! Se non hai questa esigenza, puoi unire alla crema pasticciera una parte di panna montata e formare così la delicata crema diplomatica. O ancora, fare una crema pasticciera al cioccolato o al mandarino! Per ultima, la decorazione: aggiungi amarene sciroppate, scaglie di cioccolato, frutta secca, la frutta di stagione, la tua preferita… 

Allora, assaggerai questa millefoglie?

Millefoglie senza glutine, con crema pasticciera e frutta fresca

PREPARAZIONE: 20 min. COTTURA: 50 min. DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: medio.

Millefoglie senza glutine: ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia

pasta sfoglia senza glutine e senza lattosio 3 rotoli
destrosio 20 g*

Per la crema

tuorli 110 g
latte fresco intero (o di riso, stessa dose) 475 g
panna fresca liquida 120 g
zucchero semolato 150 g
bacche di vaniglia 1
amido di mais 27 g
amido di riso 27 g
gelatina in fogli 11 g

Per decorare

frutti di bosco misti a piacere
alchechengi a piacere
fragole a piacere
meringhe a piacere
menta fresca qualche fogliolina

Millefoglie senza glutine: procedimento

La sfoglia

Per prima cosa, organizzati qualche ora prima o la sera precedente e fai scongelare la pasta sfoglia Schär, senza srotolarla e ponendola in frigorifero. Una volta tornata a temperatura ambiente, srotola le sfoglie e cuocine una per volta. Posizionala su una leccarda capovolta e senza eliminare la carta forno già presente, quindi cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 35 minuti.

A circa 10 minuti da inizio cottura vedrai la sfoglia gonfiarsi: ciò è normale, perché l’acqua contenuta nell’impasto tende ad evaporare ma, essendo la sfoglia ricca di grassi che impermeabilizzano l’impasto, questa non riesce a fuoriuscire e provoca il rigonfiamento. A te però serve una sfoglia bella piatta e regolare, quindi procedi così, seguendo una tecnica francese: apri il forno e, velocemente ma facendo attenzione a non scottarti, premi sulla sfoglia una gratella. Prosegui così la cottura e otterrai una sfoglia bella croccante e piatta. Sforna la prima sfoglia e procedi con le altre due, quindi lasciale raffreddare completamente.

Ora, un trattamento di “bellezza” per la sfoglia delle tre che lascerai esposta, in cima. Una volta raffreddatasi, cospargi la superficie con il destrosio e infornala nuovamente in forno statico preriscaldato a 200-210° per pochissimo tempo, fino a farla caramellizzare. Lasciala nuovamente raffreddare.

La crema

Occupati ora della crema pasticciera. Lascia la gelatina alimentare in ammollo in un po’ di acqua. Poni i tuorli a temperatura ambiente nella planetaria munita di frusta, oppure in una ciotola per usare poi delle fruste elettriche. Aggiungi tutto lo zucchero semolato in una volta sola e inizia immediatamente a lavorarli**. Incorpora ora i semini interni della bacca di vaniglia tenendo da parte la bacca***.

Dovrai ottenere un composto molto areato e spumoso. A questo punto, setaccia assieme i due amidi – quello di mais serve ad addensare, mentre quello di riso renderà la crema leggera e vellutata – e incorporali manualmente nella base. Mescola delicatamente e dal basso verso l’alto per non smontarli.

Scalda il latte assieme alla panna e alla bacca di vaniglia e portalo non oltre gli 80°: non deve bollire ma sfiorare il bollore, in questo modo sapore e proprietà rimarranno intatti. Elimina la bacca di vaniglia e versa la base di tuorli montata. Non mescolare ma attendi che inizi a sobbollire. In questo preciso istante spegni il fuoco e mescola velocemente ed energicamente con delle fruste manuali: la crema si formerà in un batter d’occhio e senza formare grumi!

Ora che è ancora calda, strizza bene la gelatina in fogli e scioglila al suo interno. Lasciala raffreddare in una pirofila bassa e larga, coprendola con della pellicola trasparente a contatto oppure cospargendo la superficie con dello zucchero semolato. In questo modo eviterai che si secchi. Una volta fredda, trasferiscila nuovamente nella planetaria per renderla cremosa. Ponila in una sac à poche con bocchetta tonda o a stella.

Assembla la millefoglie

Posiziona una delle due sfoglie lisce direttamente sul piatto da portata e spremi sulla superficie metà crema pasticciera. Al centro spremila come preferisci, ma presta attenzione ai bordi in modo tale da formare dei ciuffi regolari e graziosi: te lo consiglio perché esteticamente farai una figura migliore. Appoggia ora l’altra sfoglia liscia, premendo leggermente.

Spremi il resto della crema avanzandone un paio di cucchiai, con le accortezze appena indicate. Copri con l’ultima sfoglia, quella caramellata con il destrosio. Premi leggermente e procedi con la decorazione. Scegli dove mettere la frutta e, in quel punto, poni i due cucchiai di crema tenuti da parte. Lava bene tutta la frutta e appoggiala sulla crema, come desideri.

Completa con delle meringhette sbriciolate e qualche fogliolina di menta fresca. La tua millefoglie senza glutine è pronta!

Millefoglie senza glutine: note

*Il destrosio è uno zucchero simile al glucosio: entrambi monosaccaridi, sono zuccheri semplici e il destrosio si trova in polvere. Questo è fermentescibile, il che si riferisce alla sua facoltà di caramellizzare in modo molto rapido, a differenza del saccarosio – zucchero semolato – che ha bisogno di più tempo. Puoi acquistare il destrosio online, nei supermercati più forniti oppure nei negozi specializzati in articoli di cake design. Se non lo trovi puoi sostituirlo con pari dose di zucchero a velo.

**Mi raccomando, lavorare subito zucchero e tuorli è molto importante. Lo zucchero è igroscopico e, se lo lasci macerare nei tuorli grassi, i suoi cristalli ne assorbiranno una parte… il risultato? Tanti puntini scuri arancioni che sarà impossibile eliminare. Bada bene, comunque, che questi non nuociono alla ricetta ma sono solamente antiestetici.

***Io ho usato la bacca di vaniglia per aromatizzare il latte, ma puoi sostituirla con della scorza di limone. Non buttare via la bacca di vaniglia, riciclala seguendo i miei consigli!

Millefoglie senza glutine: conservazione

Puoi preparare la crema pasticciera il giorno prima, ma consiglio di cuocere le sfoglie e assemblare la millefoglie senza glutine al momento. Non consiglio di congelarla.

5 Commenti

  1. Cosa succede alla sfoglia se decidessi di cuocerla la sera prima? Vale la stessa cosa anke x la sfoglia normale?

    1. Ciao Martina! Certo, puoi cuocerla prima e proteggerla in un luogo asciutto e buio

  2. Ciao Sonia, per la versione senza lattosio uso solo il latte di riso (eliminando quindi anche la panna) oppure posso sostituire la panna con qualcos’altro? Grazie!

I commenti sono chiusi.

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