Ti è mai capitato che gli albumi non crescessero? Che, al contrario, si smontassero poco dopo? In questo tutorial ti spiegherò bene procedimento, trucchi ed errori comuni per capire come montare gli albumi! Sono in arrivo per te tantissime prelibatezze, a partire da pavlova e meringhe alla francese.
Come montare gli albumi: le uova
Come ti spiego bene nei miei tutorial su come capire se le uova sono fresche e su come leggere il codice stampato sulle uova, le uova devono essere davvero fresche. Possibilmente di categoria 0 – zero – ovvero provenienti da allevamenti a terra, all’aperto e in cui le galline siano state nutrite con mangime biologico.
Freschezza e temperatura
La freschezza dunque è un requisito fondamentale di partenza, ma anche la temperatura delle uova può incidere sul risultato! Più l’albume è freddo, più farà fatica a montarsi. Meglio, quindi, montare un albume a temperatura ambiente.
Come montare gli albumi: i segreti per un risultato perfetto
Spesso si sottovaluta molto questo procedimento, soprattutto se la ricetta prevede poi l’aggiunta di ulteriori ingredienti come tuorli o elementi secchi quali farine e cacao. Tuttavia, se la base non è leggera e spumosa – come ad esempio vale per il pan di Spagna – il risultato non sarà soddisfacente!
Trucchi
- Limone. Aggiungere qualche goccia di limone, se devi fare le meringhe, serve a mantenere candido e lucido l’albume.
- Zucchero. Non incorporarlo nell’albume liquido, né tutto in una volta: aspetta che l’albume sia spumoso e poi aggiungilo in tre riprese intervallate da qualche minuto. Otterrai così una meringa o base molto soda e compatta.
- Albume. Dev’essere certamente fresco, ma l’ideale sarebbe separarlo dal tuorlo e mantenerlo in frigorifero (in una ciotola ben coperta con pellicola) per un paio di giorni; lascialo poi rinvenire a temperatura ambiente e montalo come da ricetta.
Errori da evitare
- Ciotola e fruste unte. Attento, non sarai mai troppo scrupoloso nella pulizia di fruste e ciotola: basta una punta di unto da una preparazione precedente e i tuoi albumi non si monteranno mai!
- Tuorlo. Se ti cade anche solo una goccia di tuorlo negli albumi, il grasso presente in essa può facilmente compromettere i risultati; stai quindi molto attendo quando separi tuorli da albumi.
Il sale
Ecco una delle domande che mi sento fare più spesso: “ma è vero che montano più in fretta se ci metto il sale?”. La risposta è un inequivocabile NO. Anzi, sappi che otterresti il risultato opposto: il sale non farebbe che smontare e liquefare l’albume, magari non immediatamente ma già dopo pochissimi minuti. Che tu debba fare meringhe o usare gli albumi montati come base per altro, non aggiungere il sale!
Ecco, anche questo procedimento non ha più segreti per te!
