La ‘nduja è il prodotto alimentare più tipico e rappresentativo della Calabria: si tratta di un salame spalmabile, di colore rosso e dal sapore variamente piccante che si presta ad essere consumato tal quale o in diverse preparazioni.
Cos’è la ‘nduja
La ‘nduja (dal francese “andouille”, cioè “salsiccia” o forse dal latino “inductilia”, termine usato per indicare “cose pronte per essere introdotte”, dal verbo “inducere”) è l’insaccato calabrese per eccellenza, tipico delle zone dell’altopiano del Poro. Viene infatti prodotto a Spilinga (un centro nei pressi di Vibo Valentia) e nei Comuni circostanti. Si tratta di un salame spalmabile, dalla consistenza morbida, composto da un impasto di parti grasse del maiale tritate e sale, a cui viene aggiunta una percentuale variabile di peperoncino piccante calabrese (in genere il rapporto è di 70% di carne e di 30% di peperoncino), da cui dipendono la colorazione rossa più o meno intensa e il gusto più o meno piccante. Il tutto viene insaccato in un budello cieco (detto orba) e poi viene affumicato.
Un po’ di storia
La ‘nduja nasce come preparazione povera, nata per utilizzare gli scarti delle carni e le frattaglie del maiale (milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, ecc) anche se nel tempo la composizione del prodotto è stata modificata per renderlo appetibile per il mercato moderno. Ciò che è rimasto invariato è l’abbondante contenuto di peperoncino, utilizzato non solo per il gusto ma anche per le proprietà antisettiche che consentivano l’omissione di conservanti nella ricetta oltre a conferire alla ‘nduja presunte proprietà afrodisiache.
Come si usa
La ‘nduja si può consumare tal quale, a crudo, semplicemente estraendo la pasta dal budello e spalmandola su fette di pane abbrustolito (meglio se ancora caldo perché il salame si ammorbidisca) o su fettine di formaggio semi-stagionato, oppure utilizzata in cucina in diverse preparazioni. Per esempio può essere soffritta insieme all’aglio e utilizzata come base per sughi e ragù con cui condire la pasta. Può anche essere aggiunta alle frittate, ai ripieni o utilizzata come condimento per insaporire zuppe, stufati e risotti.
C’è anche chi la utilizza per dare una spinta di sapore e piccantezza alla farcitura della pizza, distribuendola a fiocchetti sull’impasto subito dopo averla sfornata.
Sagra della ‘nduja
A testimonianza di quanto i calabresi vadano orgogliosi di questo loro prodotto regionale, dal 1975 ogni anno l’8 agosto a Spilinga si tiene la “Sagra della ‘nduja”. Ed eventi simili si tengono in molti altri comuni calabresi.
Un nome evocativo…
Il nome ‘nduja richiama altri due tipi di insaccato composti da carne di maiale macinata e spezie. Il primo è il salam d’la duja (nome ufficiale) o salam dla doja (in piemontese) o salame della duia (in italiano), un prodotto tipico di Novara, Biella e Vercelli, che prende il nome dal boccale di terracotta (doja) dove veniva conservato e lasciato stagionare immerso nel grasso.
Il secondo è l’andouille, un nome tradizionalmente utilizzato per indicare un tipo di salsiccia francese introdotta nel Sud Italia dagli Angioini. In realtà in Francia (a partire dal Medioevo) questo termine è utilizzato in modo generico per riferirsi a una varietà di prodotti di salumeria molto diversi tra loro (ma tutti codificati dal Code des usages de la charcuterie ovvero il Codice d’uso della salumeria). Oggi l’andouille è di origine esclusivamente suina (con la sola eccezione della rara andouille di cavallo), ha una lunghezza di 25-30 cm e un diametro di 4-6 cm di diametro, e generalmente viene affumicata. La maggior parte delle andouille viene gustata come aperitivo, affettata a rondelle, ma alcune tipologie possono essere dissalate e cotte lentamente.
Un primo piatto di tipico della cucina calabrese, in cui si incontrano la cipolla rossa di Tropea e un salume particolare, piccante e cremoso
Le orecchiette al ragù bianco con ‘nduja, cipolle caramellate e croccante di pane e finocchietto sono una ricetta che racchiude in sè tutto il gusto del mediterraneo: provala subito!