Oggi vi voglio portare con il potere della cucina in un mondo di tradizione che resiste ormai da secoli: la via delle orecchiette di Bari Vecchia. Ogni volta che mi sono ritrovata a passeggiare per quella stradina, una manciata di metri ciottolati e lastricata di pietre bianche e panni alle finestre, sono rimasta incantata a guardare la maestria di queste donne che con una velocità e un’abilità che difficilmente si possono raccontare, da tutta la vita impastano, preparano e vendono orecchiette sotto gli occhi dei passanti dalle loro cucine che sono aperte ad ogni ora sulla strada.
Pensando a loro ho preparato questa ricetta, rivisitando un piatto classico, riassunto delle migliori specialità del nostro Sud Italia: le orecchiette, le cime di rapa, l’avvolgente sapore della stracciatella ( non so se la conosci, è mozzarella sfilettata affogata nella panna… ) e il tocco dolce e lievemente acidulo del pomodoro Camone maturato al sole.
Preparala per fare un tuffo nella tradizione italiana e chiudi gli occhi: non senti anche tu il rumore delle onde del mare e il profumo del sale?
Ingredienti per 4 persone
orecchiette fresche 320 g
cime di rapa pulite 500 g
pomodori Camone 250 g
stracciatella 250 g
olio extravergine di oliva 100 g
mollica di pagnotta 60 g
colatura di alici 2 cucchiai *
aglio 1 spicchio
sale q.b
Procedimento
Pulisci le verdure per ottenere solo le cimette e le foglie tenere**.
In una padella antiaderente scalda 50 g di olio extravergine di oliva e aggiungi uno spicchio di aglio, fallo dorare e poi unisci la mollica di pane precedentemente sbriciolata. Lasciala dorare per bene a fuoco dolce fino a renderla croccante, poi elimina l’aglio e tienila da parte. ***
Nel frattempo, lava e taglia a cubetti i pomodori Camone, quindi tienili da parte.
Porta a bollore e sala l’acqua di cottura della pasta **** , aggiungi le orecchiette e 5 minuti prima della fine della cottura unisci le cime di rapa. Quando la pasta sarà cotta scolala assieme alle cime di rapa e fai saltare il tutto in una padella capiente assieme all’olio e all’aglio, aggiungendo la colatura di alici e i cubetti di pomodoro Camone.
Elimina l’aglio e aggiungi anche la mollica di pane abbrustolita in precedenza, tenendone un po’ da parte per l’impiattamento.
Poni le orecchiette nel piatto da portata, aggiungi qualche cucchiaino di stracciatella qua e la, qualche briciola di pane e un filo d’olio evo a crudo.
Servi immediatamente.
Note
* La colatura di alici è un insaporitore noto fin dal tempo degli antichi romani: è il liquido che deriva dalla conservazione sotto sale delle alici, e che appunto “cola” durante questo processo. Sapido e gustoso, ne basta pochissimo per dare una marcia in più al piatto: dosalo con attenzione
** Trovare le vere cime di rapa in tutta Italia non è sempre semplice: se non le trovi al banco del mercato, usa quelle congelate o quelle conservate al naturale
*** La mollica di pane abbrustolita nei piatti del Sud Italia è spesso presente: sostituiva un tempo il formaggio, ben più costoso, ed è ancora oggi un ottimo modo per utilizzare il pane raffermo
**** Cuocere bene la pasta sembra scontato ma non è sempre così! Ho preparato una piccola guida per non fare più nemmeno un errore .
Pomodoro che passione!
Se anche tu ami alla follia la dolcezza dei pomodori, e pensi come me che possano aggiungere il giusto tocco ad ogni preparazione, prova questa selezione di ricette che ho preparato: a noi sono piaciute tantissimo!!
- Gnocchetti sardi con vongole, bottarga e pomodoro
- Hamburger di battuta di vitello
- Spaghetti integrali ai 3 pomodori
- Deliziose di pomodoro con mousse salata
- Fregola in insalata con pomodoro e frutti di mare
Conservazione
Porta in tavola il tuo piatto appena pronto e servilo caldo!
Puoi conservarlo al massimo un giorno in un contenitore ermetico ben sigillato. Sconsiglio la congelazione.
