Primo piatto tipico della cucina pugliese che ha come protagonisti non solo il formato di pasta più famoso di questa terra, ma anche uno dei suoi ortaggi più caratteristici, le orecchiette con cime di rapa sono una ricetta dal gusto semplice e intenso, apprezzata in tutta Italia. Puoi scegliere se prepararla da zero, facendo a mano anche la pasta, oppure se acquistare le orecchiette confezionate.
Perfette anche con un tocco di peperoncino piccante, le orecchiette con cime di rapa sono l’ideale anche per chi segue una dieta vegetariana omettendo l’impiego delle acciughe.
Ingredienti
Per la pasta, se comprata
- Orecchiette fresche 600 g
Per la pasta, se fatta in casa
- Semola rimacinata di grano duro 410 g
- Acqua 200 g
Per il condimento
- Cime di rapa 1 kg
- Olio extravergine d’oliva 100 g
- Acciughe (8 filetti)30 g
- Sale q.b.
- Mollica di pane raffermo 50 g
- Aglio 1 spicchio
Allergeni
Cereali e derivati
Pesce Procedimento
Per la pasta fatta in casa
Mescola tutti gli ingredienti in una ciotola e, quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza lavorabile, trasferiscilo su una spianatoia e continua a impastare a mano fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Forma una palla e falla riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.
A questo punto preleva delle piccole porzioni d’impasto e forma dei filoncini spessi come un mignolo facendoli rotolare sul piano di lavoro con le mani.
Per dare la classica forma alle orecchiette, taglia ogni filoncino in tocchetti di circa 2 g e schiacciali uno a uno con la punta arrotondata di un coltello, rigirandoli poi su se stessi e disponendoli su un canovaccio pulito e infarinato, senza sovrapporli.
Per il condimento
Pulisci le cima di rapa in modo da eliminare i gambi e lasciare solo le cime e le foglie.
In una padella antiaderente scalda 50 g d’olio e aggiungi la mollica di pane sbriciolata per farla dorare a fuoco dolce, quindi tieni da parte il composto per arricchire il piatto una volta pronto.
In un’altra padella fai scaldare i rimanenti 50 g di olio con l’aglio, aggiungi i filetti di acciuga e mescola bene per farli sciogliere a fuoco dolce. Quindi elimina lo spicchio d’aglio e tieni il condimento in caldo.
Cottura
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e porta a bollore.
Versa al suo interno le cime di rapa e le orecchiette e lasciale cuocere insieme per per 5-6 minuti. Quindi scolale bene, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.
Salta orecchiette e cime di rapa nella padella con il condimento di acciughe, eventualmente aggiungendo un po’ dell’acqua tenuta da parte. Infine inserisci anche parte del pangrattato abbrustolito in precedenza. Servi le tue orecchiette cosparse con un’ultima spolverata di briciole di pane croccante.
Note & consigli
*Se scegli di utilizzare le orecchiette confezionate, cuocile da sole in acqua aggiungendo le cime di rapa solo a 5 minuti dalla cottura.
*Per una versione piccante puoi arricchire il soffritto di aglio e acciughe con un peperoncino fresco tritato, dopo aver eliminato i semini interni.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altri primi piatti che abbiano come protagoniste le cime di rapa, ti suggerisco gli strascinati con baccalà, cime di rapa e peperoni cruschi, le pappardelle con vongole e cime di rapa (una ricetta che puoi preparare anche con gli gnocchetti) e il risotto con cime di rapa e burrata.
Conservazione
Puoi conservare le orecchiette fresche fatte in casa facendole essiccare oppure riponendole in congelatore negli appositi sacchetti.
