Queste orecchiette al ragù bianco incarnano la mia idea di cucina fusion. Ho preso la pasta dalla Puglia, la ‘nduja e la cipolla rossa dalla mia amata Calabria, e il tocco di finocchietto dalle paste tradizionali siciliane.
Il risultato? Un piatto che ad ogni cucchiata fa esplodere in bocca tutto il sapore del sole del nostro splendido Sud Italia. Una sinfonia dei gusti più tipici delle nostre mediterranee, con tutto il sapore che ha reso la cucina italiana famosa e riconoscibile in tutto il mondo.
E sai che non mi sbaglio. Se dico cipolla rossa, a chiunque vengono in mente le scalinate di Tropea colorate con le trecce violacee di questo bulbo esposte accanto ai mazzi di peperoncino. Le orecchiette sono il simbolo della Puglia e delle donne di Bari vecchia che le producono giorno dopo giorno da secoli e non esiste pasta con le sarde e con la mollica senza un tocco di finocchietto. Secondo me ormai anche tu hai solo un grande bisogno: provare questa ricetta super golosa!
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
semola rimacinata di grano duro 410 g
acqua 200 g
Per il ragù
carne trita di maiale 300 g
scalogno 70 g
sedano 50 g
carote 80 g
alloro 2 foglie
vino bianco 100 g
olio extravergine d’oliva 40 g
sale q.b.
brodo di carne q.b.
Per le cipolle caramellate
cipolle rosse 250 g (al netto degli scarti)
zucchero 1 cucchiaio
aceto di vino bianco 30 g
olio extravergine d’oliva 30 g
sale q.b.
Per il croccante DI PANE
pane raffermo 60 g
finocchietto fresco 1 ciuffetto
olio EVO q.b.
aglio 1 spicchio
sale q.b.
Per completare
‘nduja 60 g
Procedimento
PER LA PASTA
Metti nella ciotola della planetaria munita di foglia la semola rimacinata di grano duro, aziona la macchina e versa l’acqua a filo. Ottenuto un impasto asciutto, finisci di impastarlo a mano, dagli la forma di una palla e lascialo riposare mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.
Trascorso questo tempo preleva delle piccole porzioni d’impasto e forma dei filoncini spessi come un mignolo facendoli rotolare sul piano di lavoro. Taglia ogni filoncino in tocchetti di circa 2 g e schiacciali uno a uno con la punta arrotondata di un coltello, o con il pollice, rigirandoli poi su se stessi per dargli la classica forma concava delle orecchiette. Man mano che le prepari disponile su un canovaccio pulito e infarinato, senza sovrapporle.
per Il ragù
In una pentola dal fondo largo fai scaldare l’olio, taglia in piccoli cubetti le verdure e falle soffriggere assieme alle foglie di alloro per 10 minuti a fuoco bassissimo. Aggiungi la carne trita, falla rosolare per bene e sfumala con il vino bianco. Aggiusta di sale, copri con coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti, aggiungendo del brodo caldo o dell’acqua calda (se necessario).
per Le cipolle caramellate
Nel frattempo, pela le cipolle e tagliale a metà, poi a striscioline spesse circa mezzo centimetro. Fai scaldare una padella con l’olio, aggiungi le cipolle, lo zucchero, un pizzico di sale e cuocile a fuoco dolce fino a farle appassire. Una volta appassite, aggiungi l’aceto di vino bianco, fai evaporare il tutto e tieni le tue cipolle da parte al caldo.
per Il croccante di pane
Trita grossolanamente la mollica di pane con un cutter oppure sbriciolala con le mani. Scalda una padella antiaderente e aggiungi dell’olio, uno spicchio di aglio tagliato a metà e fallo rosolare, poi eliminalo. Ora unisci in padella il pane e fallo rosolare fino a farlo diventare croccante e dorato. Aggiungi il finocchietto tagliato grossolanamente, e dopo un paio di minuti spegni il fuoco e tieni tutto da parte. Questa sarà la parte croccante del piatto.
Cottura E COMPOSIZIONE
Lessa le orecchiette in abbondante acqua salata per 3-4 minuti da quando vengono a galla.
Unisci nella padella con il ragù le cipolle caramellate e la ‘nduja a pezzetti per farla sciogliere con il calore. Una volta pronta, scola la pasta direttamente nel condimento, aggiungi una manciata mollica rosolata e mescola bene il tutto. Impiatta cospargendo ogni porzione con altro pane croccante al finocchietto e le tue orecchiette con ragù bianco, ‘nduja e cipolle caramellate sono pronte!
Note
* La ‘nduja è il salume più tipico della Calabria: si tratta di un salume grasso, morbido, spalmabile, in cui la carne è impastata con grasso e carne di maiale. Piccantissimo, va dosato nelle giuste quantità per aggiungere un sapore unico ai tuoi piatti!
*Le cipolle caramellate rendono la tua pasta unica, ma se dovessero avanzare puoi conservarle comodamente in frigorifero per qualche giorno e metterle per esempio in un panino o servirle accanto ad un hamburger: sentirai che sapore!
*Non usare pane grattugiato: il tuo croccante di pane sarà golosissimo se un po’ grossolano.
Primi piatti pieni di sapore!
Quanti primi piatti avrò cucinato nella mia carriera? Non saprei rispondere. Quel che so è che io amo la pasta in tutte le sue versioni, nessuna esclusa. Dalle ricette tradizionali alle rivisitazioni, dammi dei carboidrati e ne sarà felice! Ti lascio alcune delle mie ricette preferite.
- Pasta con crema di patate, cozze e guanciale
- Pasta fagioli e cozze
- Fusilli giganti integrali con spada e peperoni cruschi
- Pasta alla zozzona
- Pasta alla eoliana
- Spaghetti con ragù di crostacei, bottarga e limone
- Spaghettoni integrali con ricotta, melanzane e pomodorini confit
- Linguine allo scoglio con pesto di pistacchi e pomodorini confit
Conservazione
Le tue orecchiette al ragù bianco saranno perfette gustate appena fatte. Puoi però conservare in frigorifero per 48 ore ben sigillati sia le cipolle caramellate che il croccante di pane. Ti sconsiglio di congelarla.
