L’orzo perlato è quello che si ottiene dalla lavorazione dei chicchi del cereale, che vengono privati della loro cuticola esterna più fibrosa e lucidati per rimuovere (del tutto o in parte) il sottostante strato di crusca.
È la tipologia di orzo che si trova più comunemente in commercio, dal momento che non necessita di ammollo, cuoce più velocemente e risulta meno gommosa rispetto ad altre meno lavorate (come l’orzo “integrale”, quello “decorticato” o le semole d’orzo –tra cui il cous cous d’orzo–, ottenute dal chicco intero macinato anziché da quello perlato come nel caso della farina d’orzo).
Caratteristiche
L’orzo perlato ha una composizione e un contenuto calorico (320 kcal per 100 g) molto simile a quella del mais e del grano: il 65-70% del chicco è costituito da carboidrati, mentre il resto è costituito da acqua, proteine (tra cui glutine, motivo per il quale non è adatto ai celiaci) e pochi grassi, minerali (sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo) e vitamine A, E e del gruppo B. Contiene inoltre lisina, un amminoacido essenziale utile per molte funzioni tra cui la formazione del collagene, la stimolazione del sistema immunitario e la fissazione del calcio nelle ossa. Si tratta quindi di un alimento molto energetico, dalle proprietà mineralizzanti benefiche per ossa, pelle, capelli e unghie.
Anche se in misura minore rispetto al cereale “grezzo”, l’orzo perlato contiene anche fibre che favoriscono il senso di sazietà e aiutano l’intestino a lavorare meglio con effetto depurativo sull’organismo.
Utilizzi in cucina
In virtù del suo gusto neutro, della sua particolare consistenza e della capacità di abbinarsi bene agli ingredienti più diversi, l’orzo perlato risulta molto versatile in cucina e può essere un valido sostituto del riso o della pasta come base per moltissime ricette nazionali o etniche: può essere utilizzato per preparare primi piatti come zuppe e minestre (tra cui la zuppa polacca krupnik) o l’“orzotto”, un piatto italiano ispirato al più celebre risotto; si presta come alternativa al riso, al farro, alla quinoa, al cous cous per la composizione di ricche insalate da servire come piatto unico; ma può entrare anche nella realizzazione di secondi piatti come le polpette vegetariane o gli stufati (come il cholent, un piatto della tradizione ebraica aschenazita composto da carne, fagioli, verdure e cereali cotti per tutta la notte). Infine non mancano i dolci, come budini, torte e crostate e persino le cosiddette “barley cheese cake” vegane, in cui l’orzo viene usato per sostituire il formaggio.
Come si prepara
L’orzo perlato può essere preparato in diversi modi:
- Bollito: basta lessarlo in una pentola con una quantità d’acqua pari al triplo del suo peso (ogni 100 g di orzo occorrono 300 g d’acqua), lasciandolo cuocere per circa 45 minuti (la metà se si utilizza la pentola a pressione), aggiungendo il sale solo a 10 minuti dalla fine della cottura. A questo punto può essere scolato e condito a caldo, lasciato raffreddare per realizzare un’insalata, oppure saltato in padella con un po’ d’olio e altri condimenti a scelta per farlo insaporire al meglio.
- Risottato: in questo caso il procedimento è lo stesso che si utilizza per il risotto e prevede di lasciare i chicchi a contatto con il fondo caldo di una padella antiaderente (con o senza olio e soffritto), in modo da sigillare la parte esterna e ridurre la perdita di amido durante la cottura, che dovrà avvenire aggiungendo brodo caldo poco alla volta. Infine non può mancare la mantecatura, che si effettua a fuoco spento, con burro e formaggio grattugiato.
Usi alternativi
Il decotto d’orzo, usato freddo direttamente sulla pelle è considerato un ottimo rimedio lenitivo contro le infiammazioni cutanee. Può essere utilizzato anche per fare gargarismi, in caso di infiammazioni della gola.
