Un tipo di pasta tipicamente campano, realizzato con semola di grano duro, che richiede una lunga cottura ma mantiene una consistenza al morso unica. Può essere condito nei modi più versatili e, sebbene si tratti di una pasta corta, si presta bene a impiattamenti originali (oltre che ad essere farciti come i classici cannelloni al forno!).
Una Regione in un formato
I paccheri sono un formato di pasta tipicamente campana, che affonda le sue origini nella tradizione napoletana. Il loro aspetto ricorda quello di maccheroni dalla taglia molto superiore alla norma (ma esistono anche i “mezzi paccheri”), ma hanno una superficie liscia (anche se esistono i “paccheri rigati”, ideali per trattenere meglio i condimenti) e una forma più piatta (soprattutto dopo la cottura).
Perché si chiamano paccheri?
Il nome di questa pasta deriva del greco antico (da πας, “tutto” e χειρ, “mano”), traducibile in italiano come “pacca”, ovvero uno schiaffo dato a mano aperta ed è un riferimento sia alla forma piatta dei paccheri sia al rumore che fanno nel momento in cui vengono impiattati. Per questo motivo i paccheri vengono chiamati anche “schiaffoni”.
I trucchi per non romperli in cottura
I paccheri sono una pasta delicata e quindi vanno trattati con qualche accortezza: per evitare che si rompano durante la cottura in pentola, bisogna che, una volta ripresa la temperatura, l’acqua bolla troppo vorticosamente, quindi abbassate il fuoco e fate bollire a fuoco dolce.
Per girarli (meglio se con un cucchiaio di legno) non bisogna usare troppa forza ma essere molto delicati. Inoltre, un trucco per evitare che si attacchino durante la cottura è aggiungere un goccio d’olio nell’acqua. Infine al momento di scolarli, meglio utilizzare una schiumarola piuttosto che rovesciarli in un colapasta.
I condimenti
I paccheri si adattano a molteplici condimenti, dai più saporiti (come i ragù di carne o salsiccia e formaggi stagionati) ai più delicati (come i sughi di pesce), ma si prestano anche ad essere farciti, cioè riempiti come se fossero cannelloni ed eventualmente spolverizzati di formaggio grattugiato e ripassati al forno in modalità grill per ottenere una crosticina in superficie.
Tra le ricette tradizionali con cui vengono cucinati a Napoli c’è quella con crema di gamberi, pomodorini e basilico o con ragù di tonno, ma si preparano anche con melanzane e ricotta e ovviamente nell’immancabile versione con patate e provola.
Utilizzi (e impiattamenti) alternativi
Oltre che come base di ottimi primi piatti, i paccheri si prestano a utilizzi creativi in cucina. Per esempio lessati e fritti (serviti al naturale, magari con una spruzzata di limone piuttosto che farciti), possono trasformarsi in un originale finger food.
Per un impiattamento scenografico degno di un ristorante gourmet, è possibile disporre i paccheri in piedi, aiutandosi con un coppapasta, e disporre in condimento al loro interno. In questo caso è fondamentale che la cottura sia al dente, altrimenti i paccheri risulteranno troppo morbidi per mantenere la forma. Ultimare la cottura al forno consentirà poi di conferirgli la giusta consistenza.
Una ricetta leggendaria
Tra le ricette che hanno contribuito a rendere celebre questo formato di pasta c’è quella dei “Paccheri alla Vittorio”, che prendono il nome dal ristorante tristellato gestito a Brusaporto (nei pressi di Bergamo) dai fratelli Cerea. Si tratta di un piatto di paccheri “in rosso”, con un sugo preparato utilizzando tre tipi diversi di pomodoro (San Marzano, datterini di Pachino e cuore di bue, frullati e passati alla chinoise, un colino a maglie sottili) con lo scopo di creare il giusto equilibrio tra acidità e dolcezza, e mantecati come un risotto, con abbondante burro e parmigiano “giovane” (stagionato al massimo 22 mesi), direttamente in sala davanti ai clienti. Il tocco divertente? Il bavaglino che viene offerto agli ospiti al momento del servizio, con lo scopo di evitare macchie sul vestito ma anche di tornare un po’ bambini! E per chi volesse ripetere l’esperienza gustativa anche a casa, c’è un simpatico gadget acquistabile online con un kit per replicare la ricetta.
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