Pan dei morti

Qui in Lombardia, specialmente a Milano e dintorni, la celebrazione dei defunti immediatamente dopo Halloween è una tradizione molto antica e sentita. Proprio in queste zone, infatti, nasce il pan dei morti: un biscottone, come a me piace chiamarlo, fatto di cacao, fichi secchi, mandorle, spezie e vin santo… un tripudio di sapori rustici e avvolgenti, che soddisfano proprio ad ogni assaggio. Che tu li intinga o li addenti così lisci, apprezzerai tantissimo la loro consistenza molto compatta e “gnucca”, come si dice a casa mia. 

Si tratta di un’offerta, di un dono ai cari che non ci sono più; è anche l’occasione per preparare qualcosa di semplice e genuino nel focolare di casa propria e da condividere poi con tutte le persone speciali della nostra vita. D’altronde, non è proprio questa la magia dei dolci in generale?

Prova la mia versione del pan dei morti come li ho sempre visti fare, ben consapevole del fatto che ne esistono innumerevoli varianti. In ogni casa, una ricetta: mi aiuti a conoscerne il più possibile?

Pan dei morti

PREPARAZIONE: 15 min. RIPOSO: 60 min. COTTURA: 20 min. DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: economico.

Pan dei morti: ingredienti per circa 40 biscotti

mandorle intere senza pelle 120 g
cacao amaro in polvere 50 g
uvetta 120 g
farina 00 250 g
lievito chimico in polvere 10 g
zucchero semolato 300 g
sale fino 1 pizzico
cannella in polvere 1 cucchiaino
noce moscata in polvere la punta di un cucchiaino
fichi secchi 120 g
savoiardi 300 g
biscotti secchi 100 g
amaretti 100 g
vin santo (o Passito di Pantelleria, o ancora un Moscato) 100 g
albumi 6 (circa 180 g)

Per decorare

zucchero a velo a piacere

Pan dei morti: procedimento

Fare il pan dei morti è molto semplice: inizia mettendo in ammollo l’uvetta per una decina di minuti in acqua a temperatura ambiente per farla reidratare. Poi puoi procedere a mano* oppure utilizzare un food processor – o robot munito di lame – come ho fatto io. Frulla biscotti, amaretti, e savoiardi per ottenere un composto abbastanza sabbioso.

pane festa dei morti

Metti tutto da parte, poi frulla le mandorle non tostate, fichi secchi e zucchero semolato.

pan dei morti

Aziona le lame e trasferisci l’impasto in una ciotola. In una planetaria munita di foglia unisci la base di biscotti, il composto di fichi e mandorle e la farina.

pan dei morti halloween

Concludi con il cacao, il lievito e le spezie, ossia cannella e noce moscata grattugiata.

pan dei morti

Infine un pizzico di sale, poi versa a filo il vin santo e gli albumi a temperatura ambiente; ottenuto un composto corposo, incorpora anche l’uvetta scolata tenendo ancora la planetaria in azione**.

pan dei morti

I biscotti

Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e compattalo manualmente per pochi istanti: ottieni quindi un panetto che devi dividere in due parti uguali***; lavorale in due filoncini di 20 cm di lunghezza e di circa 6-7  cm di diametro. Consiglio a questo punto di tenere per qualche minuto in frigorifero i filoncini.

pan dei morti

Con un coltello o un tarocco taglia i filoncini a fette spesse circa 1 cm****. Conferisci loro una forma a foglia, leggermente allungata, e disponi ciascuna su una leccarda rivestita con carta da forno e cuocile in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti.

pan dei morti

Una volta terminato, lascia raffreddare il pan dei morti prima di assaporarlo, e cospargilo con zucchero a velo.

pan dei morti

Pan dei morti: note

*Se devi procedere a mano, ti consiglio innanzitutto di acquistare farina di mandorle e non mandorle intere. Trita i fichi a coltello, più finemente che puoi; per i biscotti procedi così: poni tutto in un sacchetto, sigilla facendo in modo però che passi dell’aria, e trita tutto o con un batticarne oppure passando ripetutamente il matterello.

**Non impastare troppo però: più impasti e più fai sviluppare il glutine contenuto nella farina, rendendo i biscotti elastici.

***Il peso totale dell’impasto dovrebbe essere di circa 1,750 kg, quindi ogni filoncino dovrebbe pesare 875 g.

****Io ho scelto questo spessore, ma dipende ovviamente anche dal tuo gusto personale fare un pan dei morti più o meno sottile!

Pan dei morti: conservazione

Il pan dei morti può essere conservato anche per una settimana o più, se riposto sotto una campana di vetro o ben chiuso in un contenitore ermetico. Puoi congelarlo e affettarlo ma da crudo!

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