Pan di Spagna

Il pan di Spagna è una ricetta che non può mancare nel ricettario! Con la sua versatilità può davvero essere un buon alleato in cucina: io, ad esempio, lo utilizzo spesso come base per bicchierini dessert da servire ai miei ospiti invece della solita torta o dei classici pasticcini.

È perfetto come base per dolci, farcito, glassato, intero o a cubotti ma è ottimo anche da mangiare al naturale. Nei paesi anglosassoni lo chiamano “sponge cake” per la sua consistenza morbida ma allo stesso tempo compatta – proprio come una spugna: consistenza che lo rende adatto ad essere farcito o rivestito con ricoperture più o meno pesanti.

Nel corso degli anni, ho imparato a preparare il pan di Spagna in diversi metodi e ho scoperto che, anche con gli stessi ingredienti, basta pochissimo per ottenere risultati molto diversi: montare le uova insieme o separare tuorli e albumi, usare lo zucchero semolato o lo zucchero a velo, usare solo la farina o mischiarla alla fecola… e potrei andare ancora avanti. Molto dipende, ovviamente, dal gusto personale: a me, ad esempio, piace un pan di Spagna alto, soffice ma compatto e dall’interno leggermente alveolato. La ricetta che ti propongo è la mia preferita! 

Pan di spagna

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 40 min. DIFFICOLTA: bassa COSTO: economico

Ingredienti per una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm

uova medie 5 (a temperatura ambiente)
farina 00 110 g
fecola di patate 50 g
zucchero semolato 150 gbg
sale 1 pizzico
vaniglia 1 bacca (o la scorza di 1 limone)

Procedimento

Inizia a preparare il pan di Spagna dividendo i tuorli dagli albumi e metti questi ultimi in una ciotola capiente. Montali a neve a media velocità con uno sbattitore elettrico. Quando cominciano a diventare bianchi, aggiungi 1/3 di zucchero e continua a montare; dopo 5 minuti aggiungi un altro terzo di zucchero e dopo altri 5 minuti l’ultimo terzo. Sempre sbattendo, unisci i tuorli uno alla volta e sbatti ancora per 5 minuti; in totale dovrai mescolare per almeno 20 minuti: questo tempo servirà per riempire il composto di bolle d’aria che sostituiranno l’azione del lievito, mancante in questa ricetta.

Pan di Spagna

Aggiungi i semini di una bacca di vaniglia* e un pizzico di sale; infine setaccia all’interno del composto la farina con la fecola.

Pan di Spagna

Amalgama delicatamente con una spatola o un cucchiaio di legno: mescola dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Imburra ed infarina una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm (oppure imburrala e rivestila di carta forno**) e versa il composto.

Pan di Spagna

Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti; se utilizzi un forno ventilato, a 160° per circa 30-35 minuti. La superficie dovrà diventare dorata, ma se tendesse a scurirsi, copri la tortiera con un foglio di alluminio. Prima di estrarlo dal forno, fai la prova stecchino***; quindi elimina i bordi dello stampo (e l’eventuale striscia di carta forno, se l’hai usata) e lascialo intiepidire. Una volta freddo, stacca il pan di Spagna dalla base dello stampo e utilizzalo come credi.

Pan di Spagna

Note

* Se preferisci, puoi aromatizzare l’impasto con la scorza grattugiata di limone o di arancia non trattati

** Imburra lo stampo a cerchio apribile e poggialo su un foglio di carta forno, così da poter segnare con una matita il contorno della tortiera. Ritaglia il cerchio e poggialo sul fondo dello stampo; rivesti i lati con due strisce di carta forno. Come avrai potuto notare, il burro serve da collante!

*** Pungi il pan di Spagna al centro con uno stecchino di legno da spiedino; se estraendolo noterai che è asciutto, la torta è cotta; altrimenti dovrai tenere la torta in forno per altri 10 minuti e poi ripetere il test!

Come ottenere un pan di Spagna alto

Mi è sempre piaciuto considerare il pan di Spagna come una tavola neutra da cui partire per realizzare molte tipologie di dessert, primo fra tutti la torta di compleanno o di nozze. Questa base delicata e spugnosa ha l’incredibile caratteristica di poter essere personalizza a seconda dei propri gusti perché, abbinata a lei, sta bene la maggior parte degli ingredienti. Bagne alcoliche, spezie, frutta fresca, secca, creme di ogni tipo, marmellate e confetture. Ecco qualche trucco per ottenere un pan di Spagna alto:

Innanzitutto bisogna scegliere in che modo si preferisce procedere, che dipende da come gli ingredienti vengono impiegati:

  • A freddo, tuorli e albumi separati. Consiste nel montare tuorli assieme allo zucchero e incorporare dopo gli albumi a neve. E’ necessario usare uova a temperatura ambiente e bisogna montare gli albumi a lucido, ovvero non a neve troppo soda
  • A freddo, prima gli albumi. Come insegna il Maestro Massari  e come preferisco fare io, puoi montare lentamente gli albumi con tutto lo zucchero e solo dopo incorporare i tuorli uno alla volta
  • A freddo, uova intere. Le uova, sempre a temperatura ambiente, sono montate intere assieme allo zucchero
  • A caldo, uova intere. Le uova sono montate intere assieme allo zucchero ma nel frattempo si scalda il tutto a bagnomaria fino a raggiungere i 45° al massimo. Oltre questa temperatura le proteine delle uova si coagulano e non riescono a montarsi, per questo metodo è quindi d’obbligo avere un termometro da cucina!

Consigli

Ecco alcune norme da seguire durante la lavorazione per ottenere un pan di Spagna alto:

  • Se scegli uno dei due metodi a freddo, le uova devono per forza essere a temperatura ambiente. Solo così riescono ad incorporare più aria
  • Nel Pan di Spagna non va aggiunto lievito! Il segreto sta nel montare molto a lungo i tuorli o le uova intere con lo zucchero: più si montano diventando chiare e spumose, più il risultato sarà ottimo
  • Non consiglio di usare farine forti come la manitoba o la “0”, usa la “00” che è più delicata e contribuisce ad ottenere un Pan di Spagna morbido, avendo una percentuale di glutine più bassa
  • Se ti piace sperimentare puoi sicuramente ridurre la farina “00” e insaporire il Pan di Spagna con farina di mandorle, di pistacchi o di nocciole ma devi seguire una proporzione ben precisa. Ogni 10 gr. in meno di farina “00”, compensa con 40 gr. di farina alternativa
  • La cottura. Se si imposta la temperatura anche solo a pochissimi gradi in più o in meno, il Pan di Spagna ne subisce le conseguenze
  • Come per i bignè, è davvero vietato aprire il forno durante la prima mezzora di cottura!
  • Se, una volta sfornato, il Pan di Spagna si sgonfia allora non è pronto. Si è cotta magari bene la superficie ma l’interno no, di conseguenza non regge la struttura

Ricordati di miscelare gli elementi secchi prima di unirli alla base montata. Setacciane poi un po’ per volta, così da non accumularne il peso nella base e provocare quindi la rottura delle preziosissime bollicine d’aria createsi in planetaria.

Concedimelo, alla fine è “tutto qui”! Il Pan di Spagna regalerà tanto a chi lo gusterà, a patto che chi lo ha preparato gli abbia concesso tutta la pazienza e attenzione di cui è capace. Per consolarti, lascio per ultima la regola più importante di tutte: la prima volta è quasi d’obbligo sbagliare. Solo così si migliora! Non buttare il pan di spagna venuto male: fanne una base per tiramisù oppure dei divertentissimi cake pop per i piccoli!

Come tagliare il pan di Spagna?

Una volta pronto, il tuo pan di Spagna è pronto per essere farcito. Ma come tagliarlo in maniera corretta? Ecco per te il mio video qui sotto!

Come farcire il pan di Spagna

Il pan di Spagna è una base davvero versatile: puoi realizzare una torta di compleanno a più piani, farci colazione la mattina se ami i sapori semplici o, perchè no, per realizzare una gustosa torta mimosa. Qui ecco alcune creme di accompagnamento:

Varianti (anche per intolleranze)

Inoltre, se vuoi provare altre varianti o sei intollerante a glutine e lattosio, ti consiglio anche di provare anche il mio pan di Spagna al cacao, al cacao senza glutine o il pan di Spagna senza lattosio senza glutine!

Conservazione

Conserva il pan di Spagna a temperatura ambiente per 2-3 giorni sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo intero o a fette!

Sapevi che…

Questo soffice dolce venne preparato per la prima volta da un cuoco genovese, Giovanni Battista Cabona, in occasione di un importante ricevimento regale presso la corte spagnola. Fu il marchese Pallavicini, ambasciatore della Repubblica di Genova, a richiedere un dessert pensato appositamente per questa circostanza, che potesse stupire e lasciare i gli ospiti a bocca aperta. Forte delle sue conoscenze e delle nuove scoperte culinarie, dalle mani di Cabona nacque così la Pate Génoise, ossia il precursore del nostro pan di Spagna!

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128 Commenti

  1. Ciao Sonia 🙂 vorrei preparare una torta di pan di spagna con due strati, uno di ganache ai lamponi ed un altro di Chantilly al pistacchio e infine una copertura di ganache al cioccolato bianco e pistacchi tritati. Per fare in modo che il pan di spagna venga molto alto e sia facile tagliarlo e farcirlo devo duplicare le dosi della ricetta? grazie mille 🙂

  2. Ciao Sonia. Che meraviglia! Grazie per questa ricetta, finalmente sono riuscita a fare il pan di sagna (ero quasi rassegnata). Bellissimo e buonissimo. L’ho farcito con marmellata di lamponi e ricoperto con Ganache al cioccolato bianco. Fantastico!

  3. Ciao Sonia ! Grazie mille per tutte le ricette! dovrei fare un pan di spagna bello alto (per tagliarlo e farcire due strati ) in una teglia 35×35 cm. E’ la prima volta che lo preparo cosi’ grande.. che dosi mi consigli per ottenere un’altezza di circa 8 cm ? Per il tempo in forno calcolo sempre 40 minuti ? o di piu’? Grazie mille in anticipo!

    1. Eccomi Natalia!! Per una teglia quadrata di quelle dimensioni ti consiglio di triplicare tutte le dosi, senza cambiare il tempo di cottura: alla fine dei 40 minuti fai la prova stecchino e, se ancora umido o crudo, procedi per altri 10 minuti!

  4. Ciao Sonia per prima cosa complimenti per il tuo sito e fantastico e le tue ricette sono tutte buonissime ogni volta che le faccio sono un successo. Volevo chiederti le dosi del pan di Spagna per una tortiera da 26 cm ti ringrazio. Ciao

  5. Fatto per la prima volta nella mia vita domenica…e devo dire buon risultato al di sopra delle mie aspettative ed ottimo sapore. Solo una domanda: quando l’ho realizzato era bello gonfio, ma appena sfornato si è ‘ritirato’, è normale? Come fare ad evitarlo?

      1. Ciao Sonia! Ho rifatto il pan di spagna seguendo tutti tuoi consigli ed a sentire i “giudici” era molto più soffice della scorsa volta è molto più buono. Si è sgonfiato ancora un pochino una volta sfornato, ma nettamente meno della scorsa volta! Grazie mille!!!!

  6. Ciao Sonia, io ammetto di usare anche un pò di lievito per fare il pan di spagna, perchè invece in realtà non bisognerebbe usarlo???
    Grazie
    Ciao
    Simone

  7. Gentile Sonia, complimenti per il sito chiaro el semplicel. Una domanda. Quando si aumentano le dosi rispetto a quelle in ricetta per adeguarle ad una tortiera più grande, anche la durata in forno o la temperatura devono essere modificate?
    Grazie

  8. scusami dimenticavo, dopo vorrei farcire la torta facendo due strati della tua crema al mascarpone al cioccolato, come mi devo regolare con le quantità?

  9. ciao Sonia, complimenti per il nuovo sito è fantastico! ti volevo chiedere come devo aumentare le dosi per uno stampo da 32 cm bello alto! grazie

  10. Ciao Sonia, io ho un fornetto piccolo, come mi consigli di cuocere il mio pan di spagna? a che temperatura, statico o ventilato?
    Grazie ?

    1. Ciao Lilli! Anche se hai un fornetto puoi cuocere il pan di spagna in modalità statica e mantenendo la stessa temperatura. Tieni monitorata la cottura controllandolo di frequente 🙂

  11. Sonia ciao ti do del tu perché ormai con le tue ricette sei sempre a tavola con noi come una di famiglia.Aiutami per favore:posso usare la teglia nera rettangolare da forno?dovrebbe essere 34×38…e se si mi daresti le dosi perché io e la matematica non siamo amiche e ho paura di sbagliare.grazie

      1. Appena sfornato, l ho dovuto far cuocere 10 minuti in meno a 10 gradi in meno perché mi si stava bruciacchiando sopra, comunque sembra che vada bene, quando è freddo lo taglio e lo riempio di crema diplomatica con gocce di cioccolato 😛

        Il mio forno essendo più piccolo cuoce più forte, la prossima volta ci metto la carta stagnola, per essere la prima volta non è andata tanto male 😀

        1. Ottimo Andrea 🙂 Bravissimo, ogni forno casalingo è diverso dall’altro ed è fondamentale conoscere bene il proprio 🙂 Adoro la diplomatica!

  12. Dopo la torta allo yogurt ho fatto pan di Spagna per la prima volta …. Venuto molto bene alto e soffice …. Ricetta chiara e semplice. Grazie Sonia

      1. Mangiato a fette la mattina a colazione accompagnato a marmellata o crema di nocciole.

  13. ciao Sonia! ho fatto la variante al cacao del pan di spagna, l’ho farcito con crema diplomatica e poi l’ho decorato così! E’ la torta che ho fatto per mia sorella che si è laureata, il mio primo esperimento con pasta di zucchero! Spero ti piaccia! Non sono un pasticcere (anzi, studio ingegneria informatica), e ho voluto rischiare….L’unica cosa che non mi è uscita bene (ma di cui nessuno si è accorto) è la crema al burro per attaccare la pasta alla torta, mi è come “impazzita”, era tipo granulosa, e sicuramente ho sbagliato perchè non avevo il termometro da zuccheri e quindi sono andato “a fortuna”. Per la prossima volta: c’è un modo per recuperarla? Oppure un modo casalingo per fare a meno del termometro? Un abbraccio e complimenti per il sito!

  14. Buongiorno, ho fatto sempre con successo la sua ricetta del pan di spagna con il metodo a caldo, che pero` non vedo qui nel suo nuovo blog! La metta per favore che viene una meraviglia anche a “incapaci” come me

  15. Devo proprio realizzarne uno al cacao in una teglia da 28cm per domani!! Che dosi posso usare? Grazie!! Le tue ricette sono sempre una garanzia!

    1. Ciao Cara scusa il ritardo! Per uno stampo di 28 cm allora devi raddoppiare le dosi indicate! Se lo devi fare al cacao usa 150 gr. di farina e 70 gr. di cacao!

  16. Vuoi vedere che ci riesco pure io questa volta!?? sembra molto semplice; basta seguire gli step! Complimenti per il sito!

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