pan di Spagna

pan di spagna

  • Preparazione: 0h 30m
  • Cottura: 0h 40m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso

Il pan di Spagna è una delle basi irrinunciabili più versatili della pasticceria, dalla consistenza morbida ma al tempo stesso compatta (tanto che gli inglesi lo chiamano “sponge cake”). Ottimo da mangiare al naturale, sarà un tuo valido alleato per preparare molti altri dessert, tra cui alcuni grandi classici come la torta mimosa, la torta Fedora, la Sacher, ma anche la zuppa inglese, i truffles al caffè e i cake pops natalizi. Infine il pan di Spagna non può mancare per realizzare una torta di compleanno a più piani farcita con crema chantilly, crema pasticciera (anche nelle varianti al cioccolato, al caffè o al mandarino), crema allo zabaione e molte altre. Avrai solo l’imbarazzo della scelta!

Ingredienti per una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm

  • uova medie a temperatura ambiente5
  • Farina 00 110 g
  • Fecola di patate 50 g
  • Zucchero semolato 150 g
  • Sale q.b.
  • Vaniglia (o la scorza di un limone)1 bacca

Allergeni

Uova Cereali e derivati

Procedimento

Inizia a preparare il pan di Spagna dividendo i tuorli dagli albumi.
Metti questi ultimi in una ciotola capiente e montali a neve a media velocità con uno sbattitore elettrico. Quando cominciano a diventare bianchi, aggiungi 1/3 di zucchero e continua a montare.

Dopo 5 minuti aggiungi ancora 1/3 di zucchero e dopo altri 5 minuti quello rimasto. Sempre sbattendo, unisci i tuorli uno alla volta e sbatti ancora per 5 minuti.

Ottenuto un composto aerato e spumoso, aggiungi i semini di una bacca di vaniglia (oppure la scorza grattugiata di un limone) e un pizzico di sale.

Infine setaccia la farina e la fecola all’interno del composto e amalgama delicatamente tutti gli ingredienti con una spatola o un cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto.

Imburra e infarina una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm (oppure imburrala e rivestila di carta forno) e riempila con il composto preparato.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (oppure in forno ventilato, a 160° per circa 30-35 minuti), finché la superficie del pan di Spagna non risulterà dorata (se invece tendesse a scurirsi troppo, copri la tortiera con un foglio di alluminio).

Prima di estrarre il pan di Spagna dal forno, fai la prova stecchino per verificare la cottura.
Se lo stecchino inserito al cuore del dolce ne uscirà asciutto e pulito, potrai sfornare, aprire lo stampo e fogliere l’anello verticale. Prima di staccare il pan di Spagna dalla base aspetta invece che si sia raffreddato.

Il tuo pan di Spagna è pronto per essere utilizzato nei modi più creativi!

Note & consigli

A parità di ingredienti utilizzati, ci sono diversi modi di procedere per ottenere un pan di Spagna perfetto:

1. Il primo metodo (a freddo) consiste nel montare i tuorli insieme allo zucchero, incorporando solo in seguito gli albumi montati a neve. E’ necessario usare uova a temperatura ambiente e montare gli albumi “a lucido”, ovvero non a neve troppo ferma.

2. Il secondo metodo (a freddo) prevede  di montare lentamente gli albumi insieme a tutto lo zucchero e solo dopo di incorporare i tuorli uno alla volta.

3. Il terzo metodo (a freddo) prevede di montare le uova intere e a temperatura ambiente insieme allo zucchero.

4. Il quarto e ultimo metodo (a caldo) prevede di montare le uova intere insieme allo zucchero, scaldando contemporaneamente il composto a bagnomaria fino a raggiungere i 45° al massimo. E’ importante utilizzare un termometro e non superare questa temperatura perché oltre le proteine si coagulano e le uova non montano.

*Ecco alcuni consigli per ottenere un pan di Spagna alto anche senza aggiungere lievito:

1. Se scegli uno dei due metodi a freddo, le uova devono per forza essere a temperatura ambiente e vanno montate (intere o partendo dai tuorli) con lo zucchero a lungo: più incorporano aria diventando chiare e spumose, più il risultato sarà ottimale.

2. Usa una farina “00”, più delicata e con una percentuale di glutine inferiore rispetto alle farine forti come la manitoba o la “0” e quindi più adatta a ottenere un pan di Spagna morbido.

3. Fai attenzione alla cottura: impostare il forno anche a pochi gradi in più o meno rispetto a quanto previsto dalla ricetta può influire sul risultato. Inoltre ricorda che è vietato aprire il forno durante la prima mezz’ora di cottura.

Varianti della ricetta

*Di pan di Spagna esistono diverse varianti, che si distinguono per ingredienti, gusto e consistenza. Un esempio è rappresentato dal pan di Spagna al cacao, mentre per chi ha delle intolleranze c’è anche quello senza glutine e latticini (realizzabile anch’esso nella versione al cacao).

*Se ti piace sperimentare puoi anche ridurre la farina “00” e insaporire il pan di Spagna con farina di mandorle, di pistacchi o di nocciole ma devi seguire una proporzione ben precisa: ogni 10 g in meno di farina “00”, va compensata con 40 g di farina alternativa.

Conservazione

Conserva il pan di Spagna a temperatura ambiente per 2-3 giorni sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo intero o a fette!

Curiosità

Il pan di Spagna venne preparato per la prima volta da un cuoco genovese, Giovanni Battista Cabona, in occasione di un importante ricevimento regale presso la corte spagnola. Fu il marchese Pallavicini, ambasciatore della Repubblica di Genova, a richiedere un dessert pensato appositamente per questa circostanza, che potesse stupire e lasciare i gli ospiti a bocca aperta. Forte delle sue conoscenze e delle nuove scoperte culinarie, dalle mani di Cabona nacque così la Pate Génoise, ossia il precursore del nostro pan di Spagna!

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