A dispetto del loro nome di derivazione spagnola (che fa venire immediatamente in mente le empanadas argentine), le panadas di Oschiri sono tortine salate tipiche della tradizione culinaria sarda, composte da un involucro di pasta apparentemente simile alla pasta frolla, ma in realtà più croccante e a base di farina di semola e strutto, e farcite con carne di maiale e lardo. Si preparano con dimensioni e forme diverse a seconda della zona in cui vendono realizzate ed esistono anche in diverse varianti: con le verdure (in particolare con i carciofi), con il pesce, con altri tipi di carne e persino con l’anguilla. La caratteristica che le accomuna tutte è la particolare chiusura pizzicata che forma un ricamo simile ad una corona.
Ingredienti
per 12 panada
Per la pasta
- Semola rimacinata di grano duro 275 g
- Farina 00 275 g
- Strutto 165 g
- Acqua 220 g
- Sale 12 g
Per il ripieno
- lombata di maiale 560 g
- Lardo 125 g
- Prezzemolo 40 g
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
Per la pasta
Nella ciotola di una planetaria munita di foglia mischia le farine e lo strutto. Aziona la macchina e unisci a filo l’acqua in cui avrai disciolto il sale. Lavora gli ingredienti fino a ottenere un impasto bello liscio e compatto.
Una volta pronto, lascialo riposare per una mezz’ora coperto da una ciotola rovesciata per non farlo asciugare.
Per il ripieno
Taglia a cubetti grossi circa ½ cm la lombata e uniscila al prezzemolo tritato in una ciotola. Condiscila con l’aglio tritato, il sale, il pepe e mischia per amalgamare i sapori. Tieni da parte.
Componi le panadas
Con un mattarello stendi la pasta a uno spessore di circa 4 mm. Con un coppapasta ricava 12 dischi da 10 cm del peso di circa 50 g l’uno per la base, e 12 dischi da 7 cm del peso di circa 25 g l’uno per il tappo.
Taglia il lardo a fettine o a pezzetti da 5 g l’uno.
Prendi un disco grande e posizionaci sopra un pezzo di lardo; metti al centro del disco circa 60 g di ripieno, ancora un pezzo di lardo in sommità e poggia al di sopra un disco più piccolo. Porta il bordo del disco inferiore a chiudersi con il bordo del disco superiore. Pizzica bene i bordi con le dita per sigillare il ripieno all’interno: la panada ora avrà una forma piuttosto larga e bassa. Appoggia la panada su un piano di lavoro e, tenendo i lati con i palmi delle mani, ruotala. Stringila delicatamente per renderla più alta e più stretta, come un cilindro. Una volta pronta, dovrà essere alta circa 5 cm e larga 6/7 cm.
Il bordo
A questo punto, forma il tipico bordo***: con le dita ricava una chiusura molto decorativa pizzicando l’impasto con il pollice e l’indice e portando la pasta verso l’interno rigirandola con il pollice come per formare un’onda. Continua così per tutta la circonferenza della panada: ecco formata la tipica chiusura di questa specialità sarda.
Forma allo stesso modo tutte le panadas e adagiale su di una teglia foderata con carta da forno. Cuocile in forno statico preriscaldato a 180° per circa 45 minuti o fino a che tutta la superficie risulterà ben dorata.
Una volta pronte estraile dal forno e servile ancora calde!
Note & consigli
*Se non vuoi usare lo strutto puoi sostituirlo con burro o con olio: il risultato però, non sarà proprio lo stesso.
*Il riposo è fondamentale per permettere all’impasto di acquisire elasticità.
Conservazione
Le panadas nascono per essere conservate a lungo: puoi tenerle in frigo per 3-4 giorni ben coperte da pellicola, oppure congelarle.
Curiosità
*Il nome di questa ricetta deriva dallo spagnolo “panadas” che stava ad indicare le pietanze avvolte da pasta di pane. Infatti, la consuetudine medievale di avvolgere i cibi nella pasta di pane, consentiva il trasporto del cibo e facilitava la sua consumazione.
*Ogni anno a Oschiri si fa la Sagra della Panada.
