Come sai bene, adoro i lievitati sia dolci che salati e l’altro giorno mi sono resa conto di non avere ancora messo sul sito la ricetta del pane. Risolviamo immediatamente, con questo profumatissimo pane al farro! Non è farro al 100%, ma una proporzione con la farina 00 e dalla forza ben precisa; ho aggiunto, inoltre, un piccolo segreto ovvero dei semi misti che ho tostato in padella per far sprigionare loro tutto il preziosissimo aroma – per questo motivo, mi raccomando, aggiungili all’impasto ancora caldi senza preoccuparti: semi di lino, di zucca, di chia e tutti i tuoi preferiti.
Impasta dosando l’acqua in due porzioni come suggerito: ogni farina è un mondo a parte e tu devi regolarti più in base alla consistenza dell’impasto che alla dose di liquidi. Questo, infatti, deve essere malleabile, morbido e non deve lasciare le mani sporche o appiccicose. Coraggio ora, che tu abbia o no la planetaria puoi cimentarti in questa semplice ricetta, magari dopo la mia spiga e la fougasse! Che ne dici di assaggiare anche il mio pane con farina multicereali?
Pane al farro: ingredienti per 2 pagnotte da 600 g l’una
farina 00 (W 280) 1 kg
farina di farro macinata 200 g
semi misti 200 g
lievito di birra fresco 25 g
sale fino 30 g
acqua 750 g
olio extravergine di oliva 30 g + q.b. per la lievitazione
Pane al farro: procedimento
La base
Per fare il pane al farro, per prima cosa miscela le due farine nella ciotola di una planetaria munita di gancio. Aggiungi anche il lievito sbriciolato e 700 g della dose totale indicata di acqua. Aziona la planetaria fino a vedere formarsi un impasto abbastanza amalgamato. Aggiungi ora l’acqua rimanente, (non necessariamente tutta*.) ed aggiungi l’olio.
Tosta i semi misti per 2 minuti in una padella antiaderente ben calda, per poi aggiungerli subito all’impasto. Infine, il sale.
La lievitazione
Ottenuto un bell’impasto morbido ma non appiccicoso, trasferiscilo sul piano di lavoro e lavoralo a mano per sviluppare per bene la maglia glutinica, rendendolo elastico. Trasferiscilo in una ciotola leggermente oliata, coprilo con la pellicola trasparente e lascialo lievitare in forno spento con luce di cortesia accesa** per 90 minuti.
Le pagnotte
Poni sul piano di lavoro l’impasto lievitato, per porzionarlo in porzioni di ugual peso: 4 pagnotte da circa 600 g, o se preferisci pesa ogni pagnotta e dai tu la pezzatura che vuoi. Conferisci alle porzioni la forma di pagnotta e adagiale distanziate su una leccarda foderata con carta da forno.
Cuoci
Cuoci il pane in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220°, per poi proseguire la cottura per 35 minuti a 180°. Il tuo pane al farro è pronto!
Pane al farro: note
Se preferisci usare il lievito madre, mantenendo le dosi di questa ricetta, usa al posto del lievito di birra 360 g di lievito madre, diminuendo la dose di acqua prevista dalla ricetta: 600-650 g. In questo caso ti uscirà una pagnotta da quasi 2 kg! In generale, considera che per ogni kg di polveri (farine etc), andrebbero usati 300 g di lievito madre. Di conseguenza, devi sottrarre dalle dosi previste un po’ d’acqua e – solo se non vuoi ottenere più prodotto – anche le polveri: per le polveri, sottrai 300 g, per l’acqua sottrai invece 150 g.
*Dosane poca per volta, potrebbe bastartene pochissima: dipende dalla farina scelta.
**Ecco il mio tutorial dettagliato sulla lievitazione.
Pane al farro: conservazione
Una volta cotto, puoi congelare il pane al farro – intero o a fette – oppure conservarlo per alcuni giorni in un sacchetto di carta ben chiuso.
