Pane al farro

Come sai bene, adoro i lievitati sia dolci che salati e l’altro giorno mi sono resa conto di non avere ancora messo sul sito la ricetta del pane. Risolviamo immediatamente, con questo profumatissimo pane al farro! Non è farro al 100%, ma una proporzione con la farina 00 e dalla forza ben precisa; ho aggiunto, inoltre, un piccolo segreto ovvero dei semi misti che ho tostato in padella per far sprigionare loro tutto il preziosissimo aroma – per questo motivo, mi raccomando, aggiungili all’impasto ancora caldi senza preoccuparti: semi di lino, di zucca, di chia e tutti i tuoi preferiti.

Impasta dosando l’acqua in due porzioni come suggerito: ogni farina è un mondo a parte e tu devi regolarti più in base alla consistenza dell’impasto che alla dose di liquidi. Questo, infatti, deve essere malleabile, morbido e non deve lasciare le mani sporche o appiccicose. Coraggio ora, che tu abbia o no la planetaria puoi cimentarti in questa semplice ricetta, magari dopo la mia spiga e la fougasse! Che ne dici di assaggiare anche il mio pane con farina multicereali?

Pane al farro

PREPARAZIONE: 30 min. LIEVITAZIONE: 90 min. COTTURA: 50 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Pane al farro: ingredienti per 2 pagnotte da 600 g l’una

farina 00 (W 280) 1 kg
farina di farro macinata 200 g
semi misti 200 g
lievito di birra fresco 25 g
sale fino 30 g
acqua 750 g
olio extravergine di oliva 30 g + q.b. per la lievitazione

Pane al farro: procedimento

La base

Per fare il pane al farro, per prima cosa miscela le due farine nella ciotola di una planetaria munita di gancio. Aggiungi anche il lievito sbriciolato e 700 g della dose totale indicata di acqua. Aziona la planetaria fino a vedere formarsi un impasto abbastanza amalgamato. Aggiungi ora l’acqua rimanente, (non necessariamente tutta*.) ed aggiungi l’olio.

Tosta i semi misti per 2 minuti in una padella antiaderente ben calda, per poi aggiungerli subito all’impasto. Infine, il sale.

La lievitazione

Ottenuto un bell’impasto morbido ma non appiccicoso, trasferiscilo sul piano di lavoro e lavoralo a mano per sviluppare per bene la maglia glutinica, rendendolo elastico. Trasferiscilo in una ciotola leggermente oliata, coprilo con la pellicola trasparente e lascialo lievitare in forno spento con luce di cortesia accesa** per 90 minuti.

Le pagnotte

Poni sul piano di lavoro l’impasto lievitato, per porzionarlo in porzioni di ugual peso: 4 pagnotte da circa 600 g, o se preferisci pesa ogni pagnotta e dai tu la pezzatura che vuoi. Conferisci alle porzioni la forma di pagnotta e adagiale distanziate su una leccarda foderata con carta da forno.

Cuoci

Cuoci il pane in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220°, per poi proseguire la cottura per 35 minuti a 180°. Il tuo pane al farro è pronto!

Pane al farro: note

Se preferisci usare il lievito madre, mantenendo le dosi di questa ricetta, usa al posto del lievito di birra 360 g di lievito madre, diminuendo la dose di acqua prevista dalla ricetta: 600-650 g. In questo caso ti uscirà una pagnotta da quasi 2 kg! In generale, considera che per ogni kg di polveri (farine etc), andrebbero usati 300 g di lievito madre. Di conseguenza, devi sottrarre dalle dosi previste un po’ d’acqua e – solo se non vuoi ottenere più prodotto – anche le polveri: per le polveri, sottrai 300 g, per l’acqua sottrai invece 150 g.

*Dosane poca per volta, potrebbe bastartene pochissima: dipende dalla farina scelta.

**Ecco il mio tutorial dettagliato sulla lievitazione.

Pane al farro: conservazione

Una volta cotto, puoi congelare il pane al farro – intero o a fette – oppure conservarlo per alcuni giorni in un sacchetto di carta ben chiuso.

24 Comments

    1. Ciao, certo che puoi non mettere l’olio, io l’aggiungo per dare elasticita all’impasto.
      Buona cucina

  1. Ciao Sonia, è possibile usare una farina 1 o semola al posto della 00?
    Si possono allungare i tempi di lievitazione usando il frigo?
    Grazie mille!

    1. Ciao Federica, certamente, cambierà l’idratazione dell’impasto, ma te ne renderai conto man mano che impasti.
      Buona giornata

    1. Ciao, era un errore nella ricetta, corretto adesso, l’olio alla fine quando aggiungi tutta l’acqua

  2. Ciao, non c’è scritto quando mettere i 30gr di olio. Se si fanno i panini più piccoli la cottura è sempre uguale?
    Grazie!

  3. Ciao Sonia, se volessi utilizzare solo farina al farro, che dosi di lievito mi consiglieresti? Grazie mille e complimenti per il tuo lavoro

  4. grazie Sonia anche io proverò a farlo. Si potrebbe usare una quantità di lievito minore. Leggo tanto ricette con pochissimo lievito

    1. Ciao Nad, la quantità di lievito suggerita è l’ideale. Puoi provare a diminuirla ma dovresti prolungare la lievitazione in proporzione!

  5. o sbriciolato e 700 gr della dose totale indicata.

    Presumo che sia riferito all’acqua? Grazie

    1. Ciao Debora! Se preferisci usare il lievito madre, mantenendo le dosi di questa ricetta, usa al posto del lievito di birra 360 g di lievito madre, diminuendo la dose di acqua prevista dalla ricetta: 600-650 g. In questo caso ti uscirà una pagnotta da quasi 2 kg!
      In generale, considera che per ogni kg di polveri (farine etc), andrebbero usati 300 g di lievito madre. Di conseguenza, devi sottrarre dalle dosi previste un po’ d’acqua e – solo se non vuoi ottenere più prodotto – anche le polveri: per le polveri, sottrai 300 g, per l’acqua sottrai invece 150 g.

    1. Ciao Cristina!
      Se preferisci usare il lievito madre, mantenendo le dosi di questa ricetta, usa al posto del lievito di birra 360 g di lievito madre, diminuendo la dose di acqua prevista dalla ricetta: 600-650 g. In questo caso ti uscirà una pagnotta da quasi 2 kg!
      In generale, considera che per ogni kg di polveri (farine etc), andrebbero usati 300 g di lievito madre. Di conseguenza, devi sottrarre dalle dosi previste un po’ d’acqua e – solo se non vuoi ottenere più prodotto – anche le polveri: per le polveri, sottrai 300 g, per l’acqua sottrai invece 150 g.

  6. Ciao Sonia, potresti dare qualche indicazione in piú sui semi misti? Ho finalmente comprato la planetaria, inizia il divertimento :)))

    1. Ciao Patrizia! Dovresti ribilanciare la parte liquida della ricetta e il lievito 🙂

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