Pane al latte con metodo giapponese

Girovagando su internet – o sui libri e manuali – come spesso mi capita per piacere e per lavoro, mi sono imbattuta su un sito francese in questa ricetta. Si tratta di un pane al latte, fatto però lievitare anche con uno starter molto particolare, un metodo giapponese chiamato “tangzhong”, o “water roux”: fondamentalmente è una base di acqua e farina come per il roux della besciamella, portato però a 65°. Come spiego nella ricetta, serve a sviluppare il glutine e ad attivare gli amidi. Il risultato? Un pane sofficissimo e dal tipico sapore dolciastro che si sposa bene anche con ingredienti salati!

Dopo le mie fette biscottate e il pan brioches, non perderti questo fenomenale pane al latte con metodo giapponese!

Pane giapponese morbido al forno su tovaglia bianca con coltello ricetta semplice e facile

PREPARAZIONE: 60 min. LIEVITAZIONE: 6 ore per lo starter, 4 ore per il pane. COTTURA: 50 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Pane al latte con metodo giapponese: ingredienti per uno stampo rettangolare 20×10 cm

Per lo starter tangzhong

acqua 100 g
farina manitoba 25 g

Per la base

farina manitoba 350 g
starter 100 g
zucchero semolato 55 g
sale fino 7 g
uova medie intere 1
lievito di birra fresco 15 g
burro ammorbidito 50 g*
latte tiepido 110 g
panna fresca liqida q.b. per spennellare
olio o burro q.b. per il piano di lavoro e la lavorazione

Pane al latte con metodo giapponese: procedimento

Lo starter tangzhong

Il metodo particolarissimo per fare questa versione giapponese di pane al latte prevede uno starter, una sorta di lievitino iniziale. In una ciotola poni la farina manitoba. In un pentolino porta l’acqua a 65°, poi versala nella ciotola contenente la farina, mescolando bene con una frusta manuale.

Pane al latte giapponese

Ottenuto un composto liscio, trasferiscilo nuovamente nel pentolino e portalo a sfiorare il bollore. Travasalo in un recipiente e lascialo riposare ben coperto e in frigorifero per minimo 6 h, meglio 12 h ovvero tutta una notte**.

Ricetta pane giapponese

L’impasto

Ottenuto lo starter, nella planetaria munita di gancio unisci la farina e lo zucchero. Incorpora anche lo starter tangzhong.

pane giapponese soffice

 

Sbatti l’uovo nel latte tiepido, quindi sciogli al suo interno il lievito sbriciolato.

Pane al latte semplice

Versa questa miscela con gli altri ingredienti e aziona la planetaria. Ora che l’impasto è incordato al gancio, unisci il burro a pezzetti, un pezzetto alla volta, aspettando che ciascuno sia assorbito per bene prima di procedere sol successivo. Ora è il momento di aggiungere il sale.

pane soffice giapponese

Lievitazione

Trasferisci il composto sul piano di lavoro leggermente unto o imburrato e lavoralo imburrandoti un po’ anche le mani. Porta i lembi esterni al centro, per ottenere una sfera da pirlare sul piano, ovvero renderla regolare. Trasferiscila in una ciotola imburrata, coprila con pellicola trasparente e ponila a lievitare in forno spento con luce accesa per almeno 3 h: deve diventare il doppio.

Pane al forno giapponese

Le pieghe

Ora che il tuo impasto è lievitato per bene, dividilo in tre porzioni da 240 g l’una e conferisci a ciascuna una forma sferica. Stendi ognuna singolarmente come una lingua di circa 25 cm, quindi chiudi i lembi a libro e sigillali con le dita.

Pane al latte facile

Riprendi ogni porzione, stendila nuovamente col mattarello come una lingua e arrotolala su se stessa per il lungo. Procedi così con tutte le porzioni.

Pane al latte Giappone

La seconda lievitazione e la cottura

Usa lo spray staccante per lo stampo – o imburralo e infarinalo – e adagia all’interno i tre rotoli di impasto, uno accanto all’altro. Poni lo stampo a lievitare per un’oretta in forno spento con luce accesa.

Pane al forno giapponese semplice

Prima di cuocere,  spennella la superficie con la panna e un pennello da cucina, molto delicatamente. Cuoci in forno statico preriscaldato a 160° per 50 minuti, sul ripiano intermedio. Una volta cotto, lascia raffreddare il pane al latte prima di sformarlo.

Pane facile al forno

Pane al latte con metodo giapponese: note

*Per ammorbidito intendo non di frigorifero, ma nemmeno a crema!

**Se non hai un termometro non preoccuparti: scalda il composto a fuoco lento e spegni tutto prima che raggiunga il bollore. Questo starter aziona l’autolisi, ovvero un’idratazione della farina che porta ad uno sviluppo particolare del glutine. Inoltre, in questo metodo giapponese, portano alla temperatura di 65° il che porta ad una gelificazione degli amidi.

Pane al latte giapponese: conservazione

Puoi riporre questo sofficissimo pane in una busta di carta oppure in frigo, avvolto da pellicola trasparente: rimarrà morbido per qualche giorno se conservato correttamente!

20 Commenti

  1. Ciao. Vorrei provare a fare il tuo pan brioche e vorrei sapere se posso sostituire il burro con olio di girasole. Grazie e complimenti!

    1. Ciao Giò, puoi sostiutire il burro con l’olio nella stessa quantità.
      Buona cucina

  2. Ciao Sonia.. Potrei sostituire la Manitoba con una buona farina di grano duro? In tal caso dovrei modificare la quantità di liquidi?

    1. Ciao, credo che non il grano duro non avresti lo stesso risultato della manitoba, che da sofficità, all’impasto.
      Buona cucina

  3. L’ho appena sfornato ed è bellissimo da vedere. Quasi come il tuo. Grazie Sonia, con le tue ricette, non si sbaglia mai!

  4. Ciao sonia,ma per chi non avesse la planetaria si potrebbe impastare a mano?

  5. l’impasto risulta molto appiccicoso è esatto?
    come fai ad impastarlo e stenderlo senza che si attacchi? ho unto mani e matterello ma non si stende facilmente.
    grazie
    Francesca

  6. Ciao Sonia ho dovuto preparare 2 volte lo starter perché la prima volta ho buttato l’acqua in una volta sola e mi era venuto un blocco unico. Niente paura la seconda è venuto come da foto. Domani procederò come da istruzioni. Ciao. Grazie

  7. Posso usare il lievito madre al posto del birra? Se sì, in che proporzioni?

  8. Se sostituisco alla manitoba il mix universale della schar va bene lo stesso?

  9. Posso evitare di mettere l’uovo? Preferisco non usarlo! Con cosa posso sostituirlo?

    1. Ciao Rosaria, no cara si tratta di un metodo completamente diverso e adatto aìad un pan brioches!

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