Nella mia famiglia, da che ho memoria, non è mai mancato sulla tavola di Natale il panettone gastronomico.
Un antipasto natalizio ricco, sontuoso, multigusto sembra complicato da preparare, ma è di fatto un pan brioche molto ricco, vestito a festa in uno stampo da panettone, non farti spaventare! La nonna Ottilia cominciava a prepararlo qualche giorno prima, poi lo farciva con ogni tipo di salsa e salume il giorno della Vigilia di Natale. Avvolgendolo con tantissima cura nella pellicola trasparente, dava il tempo ai sapori di amalgamarsi alla perfezione, per un risultato gustosissimo.
La parte preferita di noi bambini ( e devo dire anche delle mie figlie fino a qualche anno fa) era distruggere la regolare perfezione di questo panettone salato per andare a pescare il nostro gusto preferito! Con i miei consigli e le farine giuste sarà semplicissimo anche per te prepararlo e fare un figurone nel tuo giorno di festa!
Ingredienti per uno stampo *da 18 cm di diametro
Per il lievitino
farina manitoba 150 g
acqua tiepida 100 g
lievito di birra disidratato 3,5 g
Per l’impasto
lievitino
farina manitoba 150 g
farina 0 300 g
latte fresco intero 170
miele di acacia 1 cucchiaino
zucchero 40 g
uova medie 2
burro 150 g
sale 10 g
Per la farcia speck e mortadella**
formaggio spalmabile 80 g
speck 30 g
mortadella 30 g
pistacchi tritati 1 cucchiaino
cetriolini sott’aceto 10 g
olive verdi denocciolate 10 g
maionese 1 cucchiaio
Per la farcia al salmone e gamberetti**
salmone affumicato a fette 100 g
gamberetti piccoli lessati 30 g
rucola 10 foglie
robiola 50 g
erba cipollina tritata qualche filo
Salsa cocktail 1 cucchiaio
Per la farcia alle verdure**
zucchine grigliate 4 fettine
melanzane grigliate 4-5 fettine
peperoni arrostiti 50 g
formaggio spalmabile 80 g
pomodori secchi sott’olio 25 g
maionese 1 cucchiaio
Per la farcia al prosciutto e salame**
prosciutto cotto 70 g
salame Milano 40 g
carciofini sott’olio sgocciolati 40 g
stracchino 50 g
basilico tritato 3-4 foglie
maionese 1 cucchiaio
Procedimento
Per il lievitino
In una ciotolina metti la farina, il lievito e aggiungi l’acqua tiepida. Mischia tutto per qualche secondo fino a formare una pallina, che coprirai con pellicola e lascerai lievitare per un’ora nel forno spento.
Procedi con l’impasto principale ***
Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti le due farine ed aggiungi lo zucchero e il lievitino; aziona la macchina ed unisci le due uova, il latte e il miele. Lascia che l’impasto si attorcigli intorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola, poi unisci il burro plastico (a 13°), 2-3 cubetti alla volta e attendi che venga assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro.
Termina di unire tutto il burro (ci vorranno almeno 10 minuti) alternandolo con il sale, impastando fino a che la ciotola della planetaria non risulti asciutta e pulita e l’impasto sia attorcigliato al gancio.
Prendi il composto e ribaltalo sul piano di lavoro imburrato, poi lavoralo per ottenere una palla, mettilo in una ciotola imburrata e coprilo con pellicola. Lascialo lievitare per due ore nel forno spento, poi ribaltalo sul piano di lavoro, sgonfialo appiattendolo con le mani e formando un rettangolo di circa cm 40 x cm 50; ora piega uno dei lati più lunghi verso il centro del rettangolo e poi ricoprilo con l’altro, ottenendo una striscia stretta e lunga.
Partendo da uno dei lati più stretti arrotola l’impasto tirandolo leggermente, ottieni un cilindro e porta le estremità verso il basso, come per formare una palla.
Metti l’impasto nello stampo in carta o in uno stampo da panettone ben imburrato (o spruzzato con lo staccante) e lascialo lievitare nel forno spento fino a che non arriverà a sfiorare il bordo dello stampo (circa 30-40 minuti). Preriscalda il forno in modalità statica a 175° e inforna il panettone gastronomico per circa 40 minuti ponendolo sul ripiano più basso del forno.
Quando sarà cotto, sforna il panettone gastronomico e lascialo raffreddare completamente, poi sformalo e adagialo su un piatto da portata. La base del tuo panettone gastronomico è pronta.
Taglia il panettone
Devi infatti ottenere 8 dischi dello spessore di un dito (circa 1,5 cm); comincia a tracciare con un coltello la linea di taglio e poi affettalo partendo dalla base a salire. Tieni da parte la calotta che andrà poi a ricoprire il tutto.
Disponi davanti a te le 4 coppie di dischi, che andrai a riempire con 4 farce differenti. Tra una coppia di dischi e l’altra non dovrai mettere nulla e sarebbe meglio se accoppiassi i dischi in ordine di taglio.
Prepara le farce: speck e mortadella
Prendi il primo disco, disponilo sul piatto da portata e ricoprilo con il formaggio spalmabile misto al pistacchio tritato (se necessario, puoi ammorbidire il formaggio con un goccio di latte).
Ricopri il disco con le fette di speck e mortadella e cospargile con delle fettine sottili di cetriolini e olive verdi. Spalma il 2° disco con la maionese e appoggialo sul primo disco.
Salmone e gamberetti
Appoggia il 3° disco sul 2° e spalmalo con la robiola mista all’erba cipollina tritata; ricoprilo con le fette di salmone affumicato e poi cospargilo con i gamberetti e le foglie di rucola. Spalma il 4° disco con la salsa cocktail e poggialo sul 3°.
La farcia alle verdure
Appoggia il 5° disco sul 4° e ricoprilo con il formaggio spalmabile misto ai pomodori secchi sott’olio sgocciolati e tritati. Adagiaci sopra le verdure grigliate e i peperoni arrostiti (che avrai precedentemente salato). Spalma il 6° disco con la maionese e appoggialo sul 5°.
La farcia prosciutto e salame
Appoggia il 7° disco sul 6° e spalmalo con la crescenza mista al basilico tritato. Adagiaci sopra le fette di prosciutto e salame e cospargile con i carciofini sott’olio sgocciolati e tritati finemente. Spalma l’8° disco di maionese e appoggialo sul 7°, poi, a concludere adagiaci sopra la calotta.
Servi il panettone
Il tuo panettone gastronomico è pronto, ma prima di servirlo, ti consiglio di avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un paio di ore in modo che i sapori si mischino e la struttura si compatti.
Prima di tagliarlo in spicchi, infila 4 stecchini da spiedini dall’alto verso il basso; ti aiuteranno a tenere ferme tutte le fette. Una volta tagliato, elimina gli stecchini e servilo!
Note
* La scelta migliore è utilizzare uno stampo di cartoncino o di carta, come quelli del panettone dolce. Ormai li trovi con semplicità anche nei supermercati, sopratutto nel periodo di Natale. Se però non dovessi riuscire a reperirli esistono anche stampi in metallo, simili a quelli delle torte
** Ovviamente io ho cercato di darti qualche idea sfiziosa, ma puoi variare la farcia del tuo panettone secondo i gusti della tua famiglia
Ti do un consiglio: metti sempre una parte morbida e grassa, che sia una salsa o del formaggio cremoso, per rendere davvero appetitoso il tuo tramezzino!
*** Non farti spaventare dalla lievitazione: se segui le mie indicazioni per la scelta del lievito e il mio tutorial, non ci saranno più segreti tra te e gli impasti!
Passione lievitati!
Per me vedere crescere l’impasto sotto la forza del lievito, e sentire poi la sua morbidezza sotto i denti, è una soddisfazione enorme!
Se anche tu la pensi come me, ti lascio qualche ricetta per divertirti in cucina!
- Girelle con gocce di cioccolato
- Pane in cassetta ai cereali
- Focaccia ai cereali e pomodorini
- Pan brioche
- Focaccia ai cereali e pomodorini
- Treccine allo yogurt
Conservazione
Il panettone gastronomico, prima di essere farcito, si conserva per un paio di giorni in un sacchetto per alimenti. Ma puoi anche congelarlo una volta cotto, in un sacchetto ben chiuso ermeticamente.
Una volta farcito e affettato invece si conserva in frigorifero un giorno, ben sigillato nella pellicola trasparente.
Ti svelo un trucco per ottenere dal tuo panettone fette perfette e strati bellissimi: una volta freddo di avvolgi il panettone nella pellicola e lascialo in frigorifero una notte, in modo che si indurisca e quindi sia più agevole il taglio.
