ll pangiallo romano è un dolce che ha origini antichissime, risalenti alla Roma imperiale. Si usava prepararlo e distribuirlo il giorno del solstizio d’inverno come buon auspicio per il ritorno del sole, sole che viene richiamato sia nel colore dorato brillante della sua crosta,che nella forma arrotondata. Con l’arrivo del Cristianesimo lo scambio dei doni, e del pangiallo, è stato adattato alle festività del periodo natalizio.
Tradizionalmente veniva ottenuto tramite l’impasto di frutta secca, miele e cedro candito, e una volta cotto veniva ricoperto da uno strato di pastella d’uovo. Le massaie romane poi essiccavano l’interno dei noccioli della frutta estiva tipo prugne e albicocche e li usavano al posto delle mandorle e nocciole che erano troppo costose. Oggi il pangiallo si può gustare in molte pasticcerie e panetterie sia a Roma che ai Castelli Romani. Con alcune varianti lo si trova anche in Ciociaria, nel Viterbese e, con il nome di panpepato anche in Toscana e in Umbria.
Come per tutte le ricette tradizionali, spostandosi di zona in zona ci sono differenze, anche sostanziali, nella preparazione. Per esempio in alcune versioni si usano i fichi secchi, che in alcune ricette non sono previsti. Il risultato è diverso, perché l’interno del pangiallo senza fichi secchi risulta più duro e compatto e anche meno dolce. Alcuni aggiungono il pepe e altre spezie, altri ancora non usano cioccolato. Anticamente gli ingredienti erano pochi e semplici: pane, mandorle, sale, zafferano, pepe nero e zibibbo. E io sono partita proprio da questa ricetta!
Ingredienti per due pangiallo da circa 12 cm e alti 6-7 cm
Per i pangiallo
mandorle pelate 100 g
noci sgusciate 100 g
nocciole pelate 100 g
pinoli 50 g
uvetta 80 g
cioccolato tritato 80 g
cedro candito 60 g
arancia candita 60 g
miele 200 g
farina 00 100 g
limone scorza di 1
arancia scorza di 1
Per la glassa
farina 50 g
olio di semi 50 g
acqua 80 g
zafferano 1 bustina
Procedimento
Per i pangiallo
Metti in un cutter a lame lunghe tutta la frutta secca, aziona la macchina fino a tritarle molto grossolanamente** e trasferiscile poi in una ciotola capiente.
In un pentolino scalda il miele* assieme alle scorze degli agrumi e, quando sarà fluido, uniscilo alla frutta secca tritata. Aggiungi anche il cioccolato tritato, il cedro e l’arancia candita a cubetti e l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata; mescola per amalgamare gli ingredienti. Aggiungi la farina e mescola il tutto fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Dividi l’impasto in due parti di ugual peso. Ungi le mani con un po’ di olio di semi e appallottola ogni parte compattando bene l’impasto e formando una pallina. Adagia le due palline su di una teglia foderata con carta da forno e tienile da parte.
Per la glassa
Sciogli lo zafferano nell’acqua, uniscila alla farina assieme all’olio e mescola il tutto: devi ottenere una pastella non troppo liquida ma neanche densa.
Composizione
Spennella delicatamente i tuoi pangialli con la glassa allo zafferano, cuocili poi in forno statico a 180° per circa 30 minuti***.
Una volta pronti, estrai i pangialli dal forno e lasciali raffreddare completamente prima di servirli.
Note
* Il miele può essere scaldato anche al microonde: pochi minuti basteranno per avere un prodotto finale liquido in modo molto rapido
** Puoi effettuare questa operazione anche a mano, tritando grossolanamente con un coltello
*** Se dovesse risultare poco giallo glassa di nuovo i tuoi pangialli verso metà cottura
Cucina laziale: golosa e di sostanza
La cucina romana (e laziale) è davvero speciale. I piatti sono ricchi, conditi, ma veraci senza eccessive arzigogolazioni. Piatti schietti e sinceri, che fanno innamorare assaggio dopo assaggio. Io ne ho preparato più di qualcuno nella mia cucina: quali hai assaggiato?
- Lesso alla picchiapò
- Pollo con peperoni alla romana
- Maritozzi
- Pasta alla zozzona
- Gelato alla ricotta romana
- Pizza bianca romana
- Supplì al telefono
- Stracciatella alla romana
Conservazione
Il Pangiallo ha bisogno di tempo perchè i suoi sapori si amalgamino alla perfezione. Per questo oggi di solito si prepara al 8 dicembre, per essere gustato a Natale.
