Panino col lampredotto

Lo street food è un universo fatto di infinite bontà, un mondo di piaceri autentici da gustare on the go che riflette l’anima più genuina e verace delle tradizioni regionali. Ecco, per me lo street food è un viaggio alla scoperta di piatti e sapori sempre nuovi, nascosti qua e là nei foodtruck e nei piccoli chioschi in cui spesso mi imbatto durante i miei numerosi viaggi. A Firenze street food è sinonimo di una sola cosa: il panino col lampredotto. Qui è davvero un’istituzione; provate a chiedere, e sono sicura che non riceverete risposta diversa!

Il panino col lampredotto nasce proprio in quelle strade che hanno visto passare secoli e secoli di storia, e il suo segreto viene gelosamente custodito dai “banchini dei trippai”, depositari di questa antica ricetta. Come mi hanno insegnato i miei amici fiorentini, il modo migliore per gustare il lampredotto è accompagnarlo con una saporita salsa verde e chiedere il panino “bagnato”, cioè passato nel brodo di cottura della carne in modo da renderlo ancora più saporito. Io ho seguito il loro consiglio e… provare per credere!

Panino col lampredotto farcito con salsa verde e pronto da addentare

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 90 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Lampredotto: ingredienti per 4 persone

lampredotto pulito 1 kg
panini  4 (piuttosto grandi)
acqua 3 lt
cipolla 200 g
carote 200 g
sedano 200 g
pomodori maturi 300 g
peperoncino fresco piccante 1 (facoltativo)
gambi di prezzemolo 15 g
sale q.b.

Ingredienti per la salsa verde

prezzemolo 50 gr di foglie
olio extravergine di oliva 80 g
mollica di pane 30 g
uovo medio 1
aglio 2 spicchi
limoni 20 g di succo + la scorza di mezzo
sale q.b.

Lampredotto: procedimento

Per fare il panino col lampredotto per prima cosa dedicati al lavaggio del lampredotto, poi prepara il brodo di cottura: lava e sbuccia le carote e la cipolla, poi tagliale a pezzettoni come il sedano. Taglia anche i pomodori (se non è stagione puoi usare lo stesso peso di polpa in scatola o passata) e il peperoncino fresco a metà, dal quale toglierai i semini interni.

Panino col lampredotto

Prendi il prezzemolo e stacca le foglioline che terrai da parte per realizzare la salsa verde, mentre i gambi li potrai utilizzare per insaporire il brodo. Riempi per 2/3 una pentola capiente con l’acqua, poi mettila sul fuoco e unisci tutti gli ingredienti preparati. Non appena l’acqua comincerà a bollire, aggiungi il lampredotto, sala, copri con il coperchio e lascia sobbollire per 1 ora e mezza.

Panino col lampredotto

Ora è il momento di preparare la salsa verde: fai rassodare un uovo e nel frattempo prendi una fetta di pagnotta, elimina la crosta, riducila a pezzi e ammollali con dell’acqua.

Panino col lampredotto

Grattugia e tieni da parte la scorza del limone, ottienine anche il succo e filtralo. Scola e strizza il pane, infine sguscia l’uovo sodo.

Panino col lampredotto

In un frullatore metti le foglie di prezzemolo e unisci il pane ben strizzato, l’uovo sodo, la scorza e il succo di limone, l’aglio, l’olio e frulla. Aggiusta di sale ed eventualmente aggiungi ancora del succo di limone, se la salsa ti piace un po’ più agre.

Panino col lampredotto

Trascorso il tempo di cottura, puoi scolare il lampredotto e tagliarlo grossolanamente a strisce.

Panino col lampredotto

Taglia i panini, prendi la parte superiore di ognuno di essi e intingila nel brodo, poi falla sgocciolare. Farcisci il panino con il lampredotto e abbondante salsa verde, chiudilo con la parte superiore e servilo ancora caldo.

Panino col lampredotto

Lampredotto: note

Se non intendi consumare subito il lampredotto, lascialo immerso nel suo brodo di cottura e conservalo così. Puoi anche decidere di servirlo in un piatto da portata cosparso con la salsa verde e lasciare che siano i tuoi ospiti a servirsi del pane che desiderano.

Se ti è piaciuto il panino col lampredotto, non potrai farti sfuggire la trippa alla fiorentina e la trippa alla milanese, specialità rustiche della tradizione italiana.

Lampredotto: conservazione

Conserva il lampredotto e la salsa verde in frigorifero dentro ad un contenitore con coperchio per 2-3 giorni. Puoi congelare il lampredotto e la salsa verde in appositi contenitori e tenerli in freezer per un mese.

Lampredotto: sapevi che…

Il modo migliore per gustare il lampredotto è servirlo nel tradizionale pane toscano chiamato semelle, un tipo di pane lucido tipico dell’area fiorentina caratterizzato da una forma tondeggiante e una leggera incisione al centro; soffice e leggero, si distingue dal classico pane toscano per la presenza di sale nell’impasto. Come anticipato, la parte superiore può essere passata nel brodo di cottura del lampredotto e…. il panino “bagnato” è servito!

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7 Commenti

  1. Il lampredotto o (abomaso) in italiano e un piatto che mi manca.. Provvederò a realizzarlo per me stesso. A vederlo mi fa morire..

  2. A Torino si puo trovare alla ” Bottega del quinto quarto” , nel mercato coperto di Porta Palazzo , ma nella parte meno frequentata : quella vicina ai venditori di olive, per intenderci . Questo banco, oltre alle frattaglie, ha diversi tagli economici dell’anteriore . Velo consiglio ivamente .

    1. Ciao Daniela! Come spiego nella presentazione della ricetta, si tratta di una trippa 🙂 Lo trovi nelle macellerie più fornite

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