Pansoti

Quando vado in Liguria, ne faccio sempre grandi scorpacciate! I pansoti sono tra i miei piatti preferiti, anche se in effetti, pensandoci, fatico a trovare un piatto ligure che non amo!

Il loro nome, comparso per la prima volta nel 1921 in una guida gastronomica, ci racconta della loro forma: il panciotto di questa pasta ripiena è davvero goloso! I pansotti, secondo la ricetta ligure tradizionale tramandata di generazione in generazione, devono avere una caratteristica farcitura che formi una bella pancia. Il ripieno è “di magro” , cioè non contiene carne, ma  custodisce il preboggion, ossia un misto di erbe selvatiche, la cui quantità e qualità può variare a seconda del periodo dell’anno.

Stando alle fonti, i pansotti sono originari della zona di Rapallo ma ormai ogni pastificio ligure li produce: io ti lascio la ricetta tradizionale che ho carpito dal mio pastificio di fiducia, tu conosci qualche variante?

PREPARAZIONE:60 min. COTTURA: 30 min.  DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

farina 00 400 g
acqua 120 g
uova medie 1 + 1 per spennellare la sfoglia
sale 1 grosso pizzico

Per il ripieno

bietole pulite 300 g
borragine pulita 300 g
ricotta 250 g
uova medie 1
Parmigiano Reggiano grattugiato 120 g
maggiorana 4 rametti
olio extravergine di oliva q.b.
noce moscata in polvere 1⁄4 di cucchiaino
aglio 1 spicchio
sale e pepe q.b.

Per il sugo di noci

gherigli di noci 200 g
panna fresca liquida 100 g
latte fresco intero 100 g
aglio 1⁄2 spicchio
mollica di pane raffermo 40 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 60 g
olio extravergine di oliva 80 g
sale q.b.

Procedimento

Per il ripieno

Per il ripieno, lava le bietole. Taglia la parte bianca del gambo e riducila in bastoncini sottili, poi taglia le foglie. Salta in padella con un filo di olio e l’aglio prima i gambi e poi le foglie. Cuocili fino a farli asciugare, quindi salali e fai la stessa cosa con la borragine. Quando le verdure saranno fredde, strizzale per eliminare l’eventuale acqua. Trita le erbe e mettile in una ciotola con la ricotta. Amalgama, poi unisci l’uovo, il formaggio, le spezie, il sale e il pepe. Mischia e trasferisci in una sac-à-poche in frigorifero.

Prepara la pasta**

Metti nella ciotola di una planetaria munita di foglia la farina (puoi anche procedere a mano impastando gli ingredienti in una ciotola). In un recipiente sbatti l’acqua, l’uovo e il sale. Aziona la planetaria e versa a filo i liquidi. Lavora per 8/10 minuti fino a ottenere un composto omogeneo. Ribalta l’impasto sul piano di lavoro. Forma una pallina liscia, coprila con pellicola e falla riposare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente.

Prepara il sugo

Per il sugo sbriciola la mollica in una ciotola e versaci sopra il latte. Lascia ammorbidire il tutto. Fai bollire dell’acqua in un pentolino, spegni e lascia in ammollo i gherigli di noci per 10 minut***. Scolali e falli raffreddare. Mettili in un cutter (un robot da cucina munito di lame) con la panna, l’aglio, il formaggio, l’olio, il sale e il pane ammollato con tutto il latte. Frulla tutto: puoi scegliere di avere un crema più rustica e granulosa oppure optare per una crema liscia e sottile, frullando più a lungo. Se necessario, prima dell’utilizzo, diluisci la crema con l’acqua di cottura della pasta****.

Prepara i pansotti

Trascorso il tempo di riposo, tira la pasta con l’apposita macchinetta fino ad arrivare al penultimo scatto. Taglia dei quadrati di 7 cm e spremi al centro di ognuno circa 8 g di ripieno. Spennella leggermente i bordi con l’uovo sbattuto e richiudi a triangolo, cercando di eliminare tutta l’aria prima di sigillarli. Con la punta del triangolo verso l’alto, piega leggermente i lati verso l’interno; infine, unisci le due punte come un tortellino. Procedi fino a terminare gli ingredienti. Lessa i pansotti in acqua salata, scolali e condiscili con il sugo. Impiatta e servi!

Note

* La borragine è un’erba infestante che nasce spontanea e che puoi raccogliere in primavera e in estate nei prati. Se non la trovi e il tuo fruttivendolo non riesce a reperirla, puoi sostituirla con degli spinaci

** Fare la pasta fresca in casa è molto semplice, ci sono solo poche accortezze da seguire: leggi la mia scheda di approfondimento

*** Se vuoi, sfrega leggermente i gherigli di noce tra due parti di uno strofinaccio: in questo modo toglierai una parte delle pellicine scure che possono dare un lieve retrogusto amaro al tuo piatto

**** La salsa di noci da parte della famiglia dei pesti, e come quei condimenti, non deve essere scaldata: se decidi di allungarla con l’acqua della pasta, lasciala leggermente intiepidire prima di unirla alla tua salsa.

Liguria in tavola tra mare e montagna

La cucina ligure, a differenza di quanto si possa pensare, ha più influenze di terra che di mare. Tanto che spesso anche il pesce viene cucinato con aromi e sapori propri delle pietanze dell’entroterra. Io, come sai, amo la cucina ligure: corro al mare appena posso e vivrei di focaccia, acciughe ripiene e pesto! E poi la salsa di noci, i canestrelli, la panissa… continuo o ti lascio le ricette?

Conservazione

Puoi conservare i pansoti e il sugo per 24 ore in frigorifero. Puoi anche congelare entrambi: congela i ravioli stesi su un vassoio e riuniscili in un sacchetto solo quando saranno già ghiacciati, in modo che non si attacchino tra loro.

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