I pansoti sono un tipo di pasta fresca tipico della cucina ligure: si tratta per la precisione di una pasta all’uovo ripiena, farcita con ricotta ed erbe varie, tra cui la pregiata borragine. Secondo l’usanza genovese si condiscono con la tradizionale salsa di noci, un condimento che appartiene alla stessa famiglia del classico pesto al basilico e che li trasforma in un primo piatto genuino, ricco di gusto e adatto per qualsiasi occasione. Se vuoi assaporarli non devi per forza arrivare fino alla Riviera, ma puoi prepararli facilmente anche a casa!
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
farina 00 130 g
acqua 70 g
tuorlo d’uovo 1
Per il ripieno
bietole pulite 150 g
borragine pulita 150 g
ricotta 125 g
uova medie 1
formaggio grattugiato 60 g
maggiorana 2 rametti
olio extravergine di oliva q.b.
noce moscata in polvere un pizzico
aglio 2 spicchi
sale e pepe q.b.
Per LA SALSA di noci
gherigli di noci 100 g
panna fresca liquida 50 g
latte fresco intero 70 g
aglio 1⁄2 spicchio
mollica di pane raffermo 20 g
formaggio grattugiato 50 g
olio extravergine di oliva 40 g
sale q.b.
PER COMPLEATRE
fiori di borragine q.b.
Procedimento
Per LA PASTA
Metti nella ciotola di una planetaria munita di foglia la farina e il tuorlo d’uovo. Aziona la macchina, versaci a filo l’acqua e lasciala lavorare fino a ottenere un composto compatto.
Quindi ribalta l’impasto sul piano della cucina, lavoralo a mano per renderlo liscio e dargli la forma di una palla e mettilo a riposare per mezz’ora a temperatura ambiente, sotto una ciotola rovesciata.
Trascorso questo tempo tira la pasta iniziando dallo spessore maggiore fino alla tacca 5-6 della sfogliatrice. Poi ricava dalle sfoglie dei quadrati da 7 cm di lato e tienili da parte coperti con della pellicola trasparente.
Per il ripieno
Per il ripieno, lava le bietole. Taglia la parte bianca del gambo e riducila in bastoncini sottili, poi taglia le foglie. Salta in padella con un filo di olio e l’aglio prima i gambi e poi le foglie. Cuocili fino a farli asciugare, quindi salali e fai la stessa cosa con la borragine.
Quando le verdure saranno fredde, strizzale per eliminare l’acqua in eccesso, tritale grossolanamente a coltello e poi mettile e in una ciotola insieme alla ricotta, all’uovo, al formaggio grattugiato, alla maggiorana tritata. Aggiusta di sale e pepe, mescola tutto, trasferisci il ripieno ottenuto in una sac à poche e mettilo da parte in frigorifero.
COMPOSIZIONE
A questo punto spremi al centro di ogni quadrato di pasta circa 8 g di ripieno e richiudili uno a uno dandogli la forma prima di un triangolo e poi unendo le due punte laterali, come si fa per i tortellini.
Durante questa fase fai attenzione a eliminare tutta l’aria prima di sigillare i bordi, eventualmente inumidendoli con un po’ d’acqua per farli restare uniti ed evitare che si aprano in cottura.
Procedi così fino a terminare gli ingredienti.
PER LA SALSA DI NOCI
Per la salsa sbriciola la mollica di pane in una ciotola e versaci sopra il latte. Lascia ammorbidire il tutto. Fai bollire dell’acqua in un pentolino, spegni e lascia in ammollo i gherigli di noci per 10 minuti. Scolali e falli raffreddare. Mettili in un cutter (un robot da cucina munito di lame) con la panna, l’aglio, il formaggio, l’olio, il sale e il pane ammollato con tutto il latte. Frulla tutto: puoi scegliere di avere un crema più rustica e granulosa oppure optare per una crema liscia e sottile, frullando più a lungo. Se necessario, prima dell’utilizzo, diluisci la crema con l’acqua di cottura della pasta.
COTTURA
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando raggiungerà il bollore, immergivi i tuoi pansoti e lasciali lessare per un paio di minuti. Quindi scolali, condiscili con la salsa di noci e impiattali, eventualmente decorando con qualche fiorellino di borragine.
I tuoi pansoti sono pronti!
Note
*Fare la pasta fresca in casa è molto semplice, ci sono solo poche accortezze da seguire: leggi la mia scheda di approfondimento.
*Se il ripieno dei tuoi pansoti dovesse risultare troppo umido, puoi asciugarlo aggiungendo un po’ più di formaggio grattugiato.
*La sfoglia dei pansoti non deve essere troppo sottile, dal momento che deve contenere un ripieno piuttosto umido. L’ideale iniziare dallo spessore più largo della sfogliatrice, per poi stringere progressivamente i rulli fino alla tacca 5 o 6.
* Sbollentare le noci serve ad ammorbidire i gherigli e a eliminare l’amaro della buccia. Anche strofinarli con un canovaccio o con della carta da cucina aiuta ad addolcirli, perché consente di eliminare una parte delle pellicine scure che possono dare un lieve retrogusto amaro alla salsa.
*La salsa di noci da parte della famiglia dei pesti, e come quei condimenti, non deve essere scaldata: se decidi di allungarla con l’acqua della pasta, lasciala leggermente intiepidire prima di unirla alla tua salsa.
VARIANTI
La borragine è un’erba infestante che nasce spontanea e che puoi raccogliere in primavera e in estate nei prati. Se non la trovi e il tuo fruttivendolo non riesce a reperirla, puoi sostituirla con degli spinaci.
Conservazione
Puoi conservare i pansoti e il sugo per 24 ore in frigorifero. Puoi anche congelare entrambi: congela i ravioli stesi su un vassoio e riuniscili in un sacchetto solo quando saranno già ghiacciati, in modo che non si attacchino tra loro.
CURIOSITà
Il nome “pansòti”, comparso per la prima volta nel 1921 in una guida gastronomica, deriva da “pancia” (che in dialetto genovese dice “pansa“) e fa riferimento alla forma tipica di questa pasta ripiena .
La ricetta tradizionale prevedeva un ripieno a base del cosiddetto “preboggion“, un misto di 7 erbe spontanee tipiche della riviera ligure (tra cui appunto la borragine) la cui quantità e qualità poteva variare a seconda del periodo dell’anno.
