Pasta alla carbonara

Lo sfrigolare del guanciale e il profumo intenso del pecorino romano hanno caratterizzato molte notti della mia adolescenza quando mio padre, tornato a casa dopo aver abbassato la serranda del ristorante, si concedeva il piacere di un piatto di pasta nella tranquillità delle mura domestiche.

Io e mio fratello, seppur addormentati ma vogliosi di condividere qualche momento con lui, ci alzavamo di soppiatto per raggiungerlo in cucina. Così potevamo osservarlo mentre preparava quello che è sempre stato uno dei suoi piatti preferiti e che, nel tempo, è restato anche uno dei miei: la pasta alla carbonara.

Questa è la versione della mia famiglia, frutto di chiacchierate notturne, sorrisi scambiati intorno ad un tavolo e bocche piene. Spero ti regali la stessa soddisfazione che, ancora oggi, a distanza di anni regala a me.

 PREPARAZIONE: 20 min. COTTURA 20 min. COSTO: medio  DIFFICOLTA: bassa

Ingredienti per 4 persone

spaghetti 320 g (o 400 se gli ospiti sono buone forchette)
Guanciale Fiorucci 200 g
pecorino romano 100 g
uova: 4 tuorli + 2 uova intere
pepe, una macinata abbondante

Procedimento

Premessa

Il condimento della pasta alla carbonara è molto saporito; quindi ti suggerisco di mettere a bollire una pentola d’acqua non troppo salata.

Nel frattempo taglia a cubetti il guanciale: se lo tagli tutto della stessa dimensione la cottura sarà uniforme. Per un effetto diverso puoi tagliare il guanciale a listarelle piuttosto che a cubetti.

Per il condimento

Metti i cubetti in padella (meglio se antiaderente) per qualche minuto fino a quando il grasso diventerà trasparente e il guanciale sarà croccante.

Per questo passaggio non è necessario aggiungere dell’olio perché sarà sufficiente il grasso rilasciato dal guanciale stesso.

Una volta raggiunto il livello di croccantezza desiderato, io ad esempio lo preferisco croccante fuori ma ancora morbido all’interno, toglilo dalla padella e lascialo intiepidire.

Guanciale o pancetta, a cubetti o listarelle

Adesso veniamo alle uova: rompile in una ciotola capiente (dopo dovrai versarci dentro la pasta), sbattile per bene, unisci un’abbondante macinata di pepe nero ed infine il pecorino grattugiato.

Il condimento della carbonara deve essere una bella crema densa ed omogenea quindi mischia tutto per bene con una frusta o una forchetta.

E adesso sfatiamo un mito: la ricetta degli spaghetti alla carbonara non prevede l’utilizzo della panna ma basta amalgamare il pecorino con le uova fino ad ottenere la giusta cremosità.

In questo modo il piatto risulterà anche più leggero. Pronta la crema è il momento di aggiungere il guanciale croccante che ormai si è intiepidito.

Pecorino romano, guanciale e pepe danno alla carbonara un sapore unico

Cuoci gli spaghetti scegliendo la cottura che preferisci; a me piace sentire la consistenza della pasta quindi scelgo sempre una cottura al dente.

Scola per bene la pasta e versala nella ciotola del condimento.

Mi raccomando, non buttare il condimento nella pentola calda della pasta! Altrimenti l’uovo col calore si coagulerà e otterrai l’effetto “frittatina” perdendo la cremosità tipica di questo piatto. Come servire gli spaghetti alla carbonara? Sicuramente caldi e, se gradito, con un’ulteriore spolverata di pecorino e pepe nero.

Scola la pasta e versala nella ciotola del condimento. Non cuocere la salsa alla carbonara!

Trucchi e consigli per una carbonara perfetta

Essendo la carbonara un piatto tipico romano (come del resto i buonissimi spaghetti cacio e pepe, altro caposaldo della tradizione laziale), immancabile è l’utilizzo del pecorino romano stagionato.

Se, però, non gradisci il suo sapore troppo marcato puoi mescolarlo con del Parmigiano Reggiano (o Grana Padano), nella dose che preferisci.

Puoi ottiene un buon compromesso utilizzando metà pecorino e metà Parmigiano.

Ecco poi alcuni accorgimenti che ti aiuteranno a preparare una pasta alla carbonara perfetta:

  • Niente soffritto di aglio o di cipolla!
  • Puoi scegliere il guanciale, come faccio io, o la pancetta. L’importante è non usare lo speck!
  • Pepe nero oppure bianco! Macinato fresco sul piatto, oppure aggiunto alle uova. Ho sentito di carbonara piccante o con noce moscata, ma non fa per me!
  • Più lunga è, meglio è: il formato di pasta perfetto è lungo, quindi vai di spaghetti, spaghetti alla chitarra o bucatini. Io ho un debole per gli spaghetti grossi e ruvidi che trattengono il sugo.
  • Evita di aggiungere la panna: in molti la usano, ma trovo che copra i sapori dell’uovo e del guanciale (o pancetta).
  • Non solo tuorli: è sicuramente un errore usare uova intere, ma non è del tutto corretto usare solo tuorli. Calcola 1 uovo intero ogni 3 tuorli, in modo da ottenere una salsa molto vellutata, corposa e avvolgente.
  • Non aggiungere mai la salsa con le uova nella padella bollente o ancora peggio nella padella sul fuoco! Altrimenti cuocerai l’uovo ottenendo l’effetto frittata.
  • All’ultimo secondo: non avere fretta e aspetta che tutti siano a tavola per versare le uova nella pasta, altrimenti il condimento si asciugherebbe troppo e il risultato sarebbe compromesso.

Conservazione

Perché, è avanzata? Scherzi a parte, ti consiglio di mangiare gli spaghetti alla carbonara appena fatti, ancora caldi e cremosi.

Sapevi che…

Un bel piatto di carbonara è in grado di mettere tutti d’accordo, non trovi?

Secondo alcuni, la carbonara sarebbe l’evoluzione di un piatto laziale-abruzzese, il celebre cacio e ova.

il suo nome deriverebbe dai carbonai (“carbonari” in romanesco) che erano soliti preparare questa pietanza realizzata con ingredienti facilmente reperibili durante il loro duro lavoro.

Un’altra teoria, invece, sostiene che l’idea di questo piatto sia nata durante la seconda guerra mondiale, quando nei mercati incominciò a diffondersi il bacon portato dagli americani, che poi venne sostituito con gli ingredienti locali.

45 Commenti

    1. Ciao Giancarlo, va benissimo. L’importante e non mettere l’uovo mentre la pasta è sulla fiamma. , per evitare di farlo cuocere.
      Buona giornata Sonia

  1. Fatta oggi per la prima volta seguendo con precisione tutto il procedimento e mi è venuta buonissimissima! Ho usato la pancetta affumicata perché il sapore del grasso del guanciale lo trovo troppo forte. Assolutamente da rifare…e rifare…e rifare ancora!

  2. Buongiorno Sonia tutto spiegato molto bene ma per quanto riguarda l’uovo veramente ci andrebbe solo il tuorlo, 1 a testa più uno per la terrina e non intero col l’albume sennò ti mangi la pasta con la frittata.

  3. Sonia, la ricetta è spiegata in maniera dettagliata…io sostituisco il guanciale con la pancetta affumicata e il pecorino con il grana o parmigiano…. altrimenti troppo salato viene e alleggerisco cosi un po la ricetta!!! buonissima,veloce e cremosa!!!

  4. Ciao Sonia, innanzitutto grazie per avermi “iniziato” a questo spettacolare primo che ho imparato proprio grazie alla tua ricetta che inizialmente vedevo su GialloZafferano. Tuttavia ho cercato di saperne di più, anche parlando in giro e con i miei colleghi di lavoro ed ora sono arrivato ad apportare alcune “modifiche” rispetto la tua ricetta.
    Come consigliatomi, le uova vanno sempre intere ed una per ogni persona, poi il guanciale non lo verso all’interno della ciotola con l’uovo ma è la pasta che vuoto all’interno della padella dove verrà terminata la cottura. Una volta spenta la fiamma si vuota la crema sopra la pasta avendo cura nel mentre di saltarla per non far cuocere l’uovo. Il risultato comunque è simile. Un piatto straordinario che realizzi facilmente e con pochi ingredienti. Il mio preferito!

  5. Ciao Sonia!
    ho provato la tua ricetta e la consistenza del condimento era favolosa 🙂
    solo che ho notato che aveva un retrogusto un po’ amarognolo/piccante. è la seconda volta che mi capita ma pensavo fosse per il formaggio troppo forte. stavolta non avevo il pecorino e ho usato il grana, ma ho notato ancora quello strano retrogusto. Entrambe le volte ho usato la pancetta invece del guanciale: questa volta era quella fatta in casa da mia suocera, quella precendente invece l’ho acquistata al supermercato.
    confesso di non aver mai mangiato la carbonara originale, quando sono a Roma preferisco sempre la pasta cacio e pepe :)…e mia madre a casa l’ha sempre fatta ma a modo suo.
    è normale che il piatto presenti quel retrogusto particolare?
    grazie e un bacio!

  6. Il mito in assoluto. Una delle mie paste preferite!!! In assoluto. Quello che quando hai fame… Ecco la mia!!!!

    1. Ciao Cristina! Puoi condire la pasta come vuoi ma personalmente sconsiglio la versione che suggerisci per la carbonara: non sarebbe più carbonara e l’unione di uova semicrude ai frutti di mare non mi convince 🙂

  7. Ciao Sonia 🙂 volevo chiederti una cosa che non ho capito..nel video degli spaghetti alla carbonara al minuto 1.45 metti da parte un pò d’acqua di cottura,posso chiederti come mai? Grazie mille 🙂

    1. Ciao Jessica! Spiego che, se necessario ovvero se la pasta risultasse troppo asciutta, nel caso puoi mantecarla con un filo di acqua di cottura 🙂

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