La pasta alla carrettiera ha un nome che mi ha sempre incuriosita: pare venga dai carrettieri siciliani, che trasportavano vino e merci sotto il sole cocente dell’isola.
Serviva un piatto nutriente, facile da trasportare e che non si rovinasse—ecco che nasce questa ricetta povera ma geniale. Le prime volte la preparavo d’estate, quando il frigo è vuoto ma il desiderio di qualcosa di saporito non si spegne mai.
L’abbinamento aglio, olio, peperoncino, prezzemolo e alla fine il pecorino… una scossa per i sensi. Ha quel profumo deciso e quella semplicità verace che mi ricorda l’Italia autentica, quella che sa arrangiarsi ma non rinuncia al gusto. E oggi penso: chi ha detto che i piatti poveri non possono essere straordinari?
Se ti piacciono ricette simili ecco a cosa puoi dare uno sguardo: Pasta alla Norma, Pasta alla gricia, Pasta alla puttanesca, Pasta alla zozzona, Pasta con le sarde, Pasta alla carcerata.
Ingredienti
- Spaghetti 320 g
- Aglio 2 spicchi
- Peperoncino fresco2
- Pecorino romano grattugiato + q..b. per spolverizzare100 g
- Olio extravergine d’oliva 5 cucchiai
- Prezzemolo piccolo mazzetto1
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Metti sul fuoco una pentola di acqua poco salata a bollire e trita finemente le foglie del prezzemolo tenendo i gambi da parte.
Nel frattempo, in una padella capiente metti l’olio evo, aggiungi l’aglio sbucciato e schiacciato con lo schiaccia aglio, i gambi del prezzemolo e i peperoncini privati dei semi interni e tritati.
A fuoco dolce inizia a soffriggere gli ingredienti senza scurire l’aglio, poi aggiungi un mestolo di acqua calda e lascia sobbollire mantenendo sempre un po’ di acqua calda nella padella.
Quando l’acqua della pentola bollirà, cala gli spaghetti e non appena cominceranno a diventare morbidi, scolali (tenendo da parte l’acqua di cottura) e mettili nella padella, eliminando però prima i gambi del prezzemolo.
Continua la cottura degli spaghetti a fuoco vivace muovendoli con una pinza ed aggiungendo l’acqua di cottura poca alla volta fino a che non saranno ben al dente e cremosi.
Mentre la pasta cuoce, in una ciotola metti il pecorino grattugiato ed aggiungi 5-6 cucchiai di acqua fredda, mischiando per ottenere un composto molto corposo (simile ad una pallina di pecorino).
Quando la pasta sarà bella al dente, spegni il fuoco, aggiungi il prezzemolo tritato, mischia ed unisci anche il composto di pecorino. Amalgama bene il tutto ottenendo una bella cremina (se ci fosse bisogno, per renderla più fluida, puoi aggiungere pochissima acqua di cottura) ed impiatta la tua pasta alla carrettiera.
Se vuoi spolverizza pochissimo pecorino sulla superficie della tua pasta alla carrettiera prima di servirla.
Varianti della ricetta
La pasta alla carrettiera, come molti piatti della tradizione italiana, esiste in diverse varianti regionali e familiari. Ecco alcune delle principali modifiche che puoi apportare per adattarla ai tuoi gusti o esigenze dietetiche.
1. Variazione con pomodoro
In alcune zone della Sicilia, è comune aggiungere pomodori freschi tritati o pomodorini, che apportano un gusto leggermente dolce e una nota acidula. La pasta risulterà anche più colorata e succosa.
2. Aggiunta di tonno
Una variante molto amata, soprattutto nelle zone costiere, è la carrettiera con tonno. Basta aggiungere una confezione di tonno sott’olio ben sgocciolato al momento di saltare la pasta. Questa versione è più ricca e si avvicina alla pasta alla puttanesca senza olive e capperi.
3. Versione vegana
Per chi segue una dieta vegana, è possibile sostituire il pecorino con lievito alimentare in fiocchi e un cucchiaio di pangrattato tostato. Questa combinazione simula il sapore del formaggio e aggiunge texture. Il risultato è sorprendentemente simile all’originale.
4. Uso di erbe aromatiche
Oltre al prezzemolo, si può aggiungere basilico fresco, menta o anche un pizzico di origano secco per dare una nota più mediterranea al piatto. Le erbe vanno aggiunte a fuoco spento per mantenere il loro aroma.
5. Variazione piccante
Per chi ama i sapori forti, si può intensificare la quantità di peperoncino o usare varietà più piccanti, come il diavolicchio calabrese. In alternativa, si può spolverare del peperoncino in polvere alla fine per un sapore deciso.
6. Pasta integrale o alternativa
Per rendere il piatto più leggero e ricco di fibre, si possono usare spaghetti integrali o anche pasta di legumi per un apporto proteico più alto.
Qualunque sia la variante scelta, la regola d’oro è sempre la stessa: usare ingredienti di qualità, olio extravergine d’oliva buono e una pasta che tenga bene la cottura per esaltare al meglio ogni sapore.
Conservazione
Pasta alla carrettiera appena preparata
Questa pasta è migliore appena fatta, quando il condimento è cremoso e ben legato. Tuttavia, puoi conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 1 giorno.
Riscaldare la pasta
Per riscaldarla, aggiungi un cucchiaio di acqua o un filo d’olio in padella e scaldala a fuoco basso per ripristinare la cremosità del condimento. Evita il microonde, che tende a seccare il tutto.
Congelamento
Sconsigliato
Consiglio utile
Se prevedi di non consumarla tutta, conserva il condimento (olio aromatizzato e pecorino) a parte e uniscilo alla pasta solo prima di servire.
Intolleranze & allergie
Allergeni comuni:
- Glutine: gli spaghetti tradizionali sono realizzati con farina di grano duro e quindi contengono glutine. La ricetta non è adatta a persone celiache o sensibili al glutine.
Suggerimento: per una variante senza glutine, utilizzare pasta certificata gluten-free a base di riso, mais o legumi. - Latticini: il pecorino grattugiato è un formaggio a base di latte ovino. Non è adatto a persone allergiche alle proteine del latte .
Suggerimento: per chi è intollerante si può utilizzare un formaggio vegetale stagionato. In alternativa, esistono formaggi vegan grattugiabili. - Allium (aglio): la ricetta contiene 2 spicchi di aglio. Le persone allergiche agli allium (aglio, cipolla, porro, ecc.) dovrebbero evitarlo.
Suggerimento: l’aglio può essere omesso oppure sostituito con infuso o olio aromatizzato all’aglio (senza particelle solide) per ridurre il rischio. - Peperoncino: anche se non un allergene comune, può provocare reazioni in soggetti con ipersensibilità alle solanacee (famiglia botanica di peperoni, peperoncini, pomodori, ecc.).
Suggerimento: omettere il peperoncino o sostituirlo con una spezia meno aggressiva come la paprika dolce.
Altre intolleranze specifiche:
- FODMAP: aglio e cipolle sono ad alto contenuto di FODMAP, quindi poco tollerati da chi soffre di sindrome dell’intestino irritabile (IBS).
Suggerimento: si può sostituire l’aglio con un olio aromatizzato all’aglio (senza pezzetti), più tollerabile. - Sale: anche se utilizzato in quantità moderata, può essere un problema per chi soffre di ipertensione o deve seguire una dieta iposodica.
Suggerimento: ridurre la quantità di sale o scegliere un’alternativa come il gomasio o sale iposodico.
Suggerimenti per adattare la ricetta:
- Per celiaci: utilizzare spaghetti senza glutine a base di riso, mais o grano saraceno certificati gluten-free.
- Per persone intolleranti alle proteine del latte: optare per un sostituto vegetale (ad es. lievito alimentare in scaglie o vegan cheese grattugiato).
- Per vegani: sostituire il pecorino con un mix di anacardi tritati, lievito alimentare e un pizzico di sale per ricreare la cremosità e il sapore deciso del pecorino. Il resto della ricetta è già naturalmente privo di ingredienti animali.
- Per chi segue la dieta FODMAP: evitare l’aglio intero e optare per olio aromatizzato all’aglio senza tracce solide. Mantenere basso il contenuto di peperoncino o ometterlo del tutto.
Curiosità
La pasta alla carrettiera è un piatto tradizionale siciliano, in particolare diffuso nelle zone dell’entroterra come le provincie di Enna e Palermo. Secondo la leggenda, era il pranzo tipico dei carrettieri, ovvero gli uomini che trasportavano merci a dorso di mulo o con i carretti, per cui avevano bisogno di pasti veloci, sostanziosi e resistenti alla conservazione fuori dal frigorifero.
Questa ricetta nacque come piatto “povero”, ideato con ingredienti semplici, a lunga conservazione e facilmente reperibili: aglio, olio, peperoncino e pecorino. Nella versione originale, infatti, non era previsto l’uso del prezzemolo fresco, ma talvolta si aggiungeva il pangrattato tostato (“muddica atturrata”) al posto del formaggio, o per aumentare la sapidità.
In cucina contadina, la carrettiera viene spesso comparata alla cacio e pepe romana, per il ruolo importante del formaggio e dell’acqua di cottura nella cremosità finale. Tuttavia, la presenza dell’aglio e del peperoncino rende la pasta alla carrettiera più aromatica e pungente.
