Pasta con asparagi e cozze

“Sapore di sale, sapore di mare…” e non continuiamo, perché il testo di questa meravigliosa canzone è ahimè un po’ nostalgico e io invece voglio promuovere l’allegria, la gioia e la novità. Allegria per cosa? Per un piatto di pasta con asparagi e cozze! Allegria, quindi, per come a volte ci si resta quasi male quando, “osando” sconfinare per unire sapori e consistenze lontane tra loro, ci si rende conto poi di aver creato un piatto equilibrato e invitante. Direi a dir poco irresistibile!

Che meraviglia quando in cucina si formano questi connubi strepitosi e inaspettati, solamente facendo lavorare un po’ di più la fantasia: ho voluto impreziosire i bigoli servendoli anche con delle cozze gratinate, che danno una marcia in più a quelle sgusciate e amalgamate nel condimento… insomma, smetto di descriverteli e senza indugio alcuno di cedo la ricetta della mia pasta con asparagi e cozze, così potrai assaggiarli anche tu! 

Pasta con asparagi e cozze pronta nel piatto

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 30 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: medio

Ingredienti per 4 persone

pasta 320 g

Per le cozze

cozze fresche 2 kg
peperoncino rosso 1/2
prezzemolo 2 ciuffi
aglio 2 spicchi
vino bianco 100 g
olio extravergine di oliva 80 g

Per gli asparagi

asparagi bianchi 500 g
cipollotto 1
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Per l’emulsione

prezzemolo 4 ciuffi
olio extravergine di oliva 50 g
aglio 1/4 di spicchio

Procedimento

Per le cozze

Per prima cosa prendi le tue cozze e sciacquale sotto l’acqua corrente per eliminare le impurità; strappa la barbetta ( bisso) tirandolo con forza verso il basso della cozza, e con l’aiuto di un coltellino raschia via tutte le impurità di colore bianco che si saranno formate sul guscio. Tieni le cozze da parte in una ciotola coperte con uno strofinaccio bagnato. Qui puoi trovare il video su come fare:

Nel frattempo, in una pentola capiente, aggiungi l’olio, fallo scaldare, unisci i due spicchi di aglio mondati e tagliati a metà, aggiungi il peperoncino spezzettato; non appena l’aglio sfrigolerà, aggiungi le cozze e il prezzemolo e chiudi con un coperchio per creare il vapore che aiuterà le cozze a dischiudersi.

Quando tutte le cozze si saranno aperte, sfumale con il vino bianco, lascialo evaporare e, una volta pronte, scolale tenendo da parte l’acqua di cottura. Riponile in una ciotola abbastanza capiente da contenerle tutte e coprile con un coperchio o con della pellicola trasparente. Prendi ora l’acqua di cottura delle cozze e filtrala con l’aiuto di un colino a maglie fitte per eliminare ogni traccia di eventuale sabbiolina o pezzetti di guscio. In alternativa, traferisci il sugo in un bricco e lascialo riposare per una decina di minuti, di modo che le impurità e i residui di gusci e sabbia si depositino sul fondo. Successivamente, versalo molto lentamente in una ciotola, in modo che le impurità (che getterai) restino sul fondo. Ora separa il mollusco dal guscio, ponendolo nella ciotola in cui hai messo l’acqua di cottura delle cozze; questo permetterà al mollusco di non seccarsi ma di rimanere invece molto succoso. Se qualche cozza rimarrà rimasta chiusa, non cercare di aprila ma eliminala.

Per gli asparagi

Pela gli asparagi con un pela patate da metà gambo in giù per togliere la parte coriacea; elimina poi un paio di cm di gambo, più duro. Taglia le punte dagli asparagi e tienile da parte, e riduci il resto in pezzetti. Trita il cipollotto grossolanamente e fallo appassire in una pentola assieme all’olio per circa 10 minuti a fuoco bassissimo poi, una volta pronto, aggiungi i gambi degli asparagi e cuocili fino a renderli morbidi lasciandoli chiari, aiutandoti con un paio di mestolini di acqua se necessario.

Una volta pronti, salali, mettili in un contenitore alto e stretto e con l’aiuto di un frullatore ad immersione riducili in crema, aggiungendo un goccio di acqua di cottura delle cozze per ottenere un crema liscia e omogenea.

A parte, in una padella capiente, salta velocemente a fuoco alto le punte degli asparagi con un filo di olio EVO, lasciandoli croccanti.

Per l’emulsione

Prepara la tua emulsione unendo le foglie di prezzemolo (e l’aglio) all’olio EVO; frulla il tutto creando una salsa che terrai da parte e che servirà come tocco finale per tuo piatto.

Composizione

A questo punto fai lessare la pasta in acqua bollente salata fino a metà cottura, poi scolala in una padella capiente e termina di cuocerla facendola risottare, ovvero continua ad aggiungere, poco alla volta l’acqua di cottura delle cozze, fino ad ultimarne la cottura.

In questo modo, la pasta, assorbirà tutto il sapore del liquido delle cozze e nel contempo, rilascerà il suo amido che la renderà cremosa legando tutti gli ingredienti.

Quando la pasta sarà cotta, unisci le cime degli asparagi, i molluschi, la crema di asparagi e amalgama il tutto a fuoco spento per non alterare i colori. Disponi il tutto su di un piatto da portata, cospargi sopra un po’ di emulsione di prezzemolo e la tua pasta con cozze e asparagi è pronta! Buon appetito!

Note

Se non trovi gli asparagi bianchi, caratterizzati da un sapore particolare molto delicato, puoi certamente usare quelli verdi seguendo stesse dosi e procedimento.

Conservazione

Una volta conditi consiglio di consumare subito la pasta con asparagi e cozze. Non ne consiglio il congelamento.

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