Quante volte mi è capitato che mi chiedessero: “Sonia, ma che differenza c’è tra la pasta sfoglia e la pasta brisée?”. La mia risposta, prima di entrare nel dettaglio, si è focalizzata su una questione precisa e fondamentale: il fattore tempo. Certo, entrambe hanno davvero molto in comune, sono ottime basi neutre per dolci e salati, oltre che preparazioni davvero versatili in cucina; ma solo una tra le due si prepara in un battibaleno: la pasta brisée appunto!
La pasta brisée (“spezzata”) viene dalla ville lumière ed è una base ideale per tartellette, antipasti e torte; esatto: se te lo stai chiedendo, è proprio lei la base di uno dei piatti più conosciuti della cucina francese, la quiche Lorraine! Chiarito questo, passiamo alla questione ingredienti: la pasta brisée non solo presenta un colore piuttosto tenue data l’assenza delle uova, ma vuole che acqua e burro siano estremamente freddi. Io trovo che sia davvero perfetta per le mie torte salate, per avvolgere filetti e dare quel tocco croccante che tanto piace. A proposito, lo sapevi? Per una pasta brisée più particolare e saporita, ti basterà aggiungere un trito di aromi e… voilà! Io ti lascio la mia ricetta, a te la scelta di cosa preparare!
Pasta briséE: ingredienti per 260 g
farina 00 140 g
burro 70 g (freddo da frigorifero)
acqua ghiacciata 50 g
sale 1 pizzico
Pasta briséE: procedimento
Per fare la pasta brisée versa la farina nella tazza di un food processor (robot da cucina con tazza munito di lame); aggiungi il burro freddo da frigorifero a pezzetti. Frulla fino a che il burro diventerà fine come la sabbia; non a caso questa operazione si chiama sabbiatura.
Versa l’acqua ghiacciata e il sale; aziona di nuovo la macchina fino a che gli ingredienti tenderanno ad amalgamarsi.
Spegni la macchina e trasferisci il composto ottenuto su un piano di lavoro. Lavora il tutto velocemente (per non fare sciogliere il burro) fino a che non diventerà omogeneo. Appiattisci e avvolgi la pasta brisée nella pellicola trasparente, mettila in frigorifero per almeno un’ora a compattare e riposare, dopodiché potrai utilizzarla per le tue ricette. Qualche suggerimento per l’utilizzo? Base per torte salate come le quiche, base per tartellette, barchette oppure per preparazioni “in crosta”, come il celebre Filetto alla Wellington.
Pasta brisé: note
Tutti gli impasti che contengono molto burro, come la pasta brisée, soffrono il caldo; quindi bisognerebbe lavorarli in un ambiente fresco (l’ideale tra i 18 e 20 gradi) e toccarli il meno possibile, perché anche il calore delle mani può danneggiare l’impasto. Per questo preferisco utilizzare un food processor: la lavorazione è velocissima, non tocco l’impasto se non all’ultimo, e d’estate posso raffreddare ciotola e lame in frigorifero per un risultato ottimale.
Comunque non disperare! Se non possiedi un food processor, puoi mischiare tutti gli ingredienti in una ciotola e impastare a mano.
Pasta briséE: conservazione
Puoi conservare la pasta brisée in frigorifero ben ricoperta con pellicola trasparente o in un contenitore con chiusura ermetica per 2 giorni e in freezer per un paio di mesi.
Ciao Sonia, potrei sostituire la farina 00 con la semola o con la manitoba? Inoltre, andrebbe bene il burro senza lattosio?
Ciao Elena puoi usare la 00 senza alcun problema e puoi usare anche il burro senza lattosio.
buona serata
una volta cotta la pasta (senza farcitura) quanto tempo si mantiene? devo preparare delle tartellette e vorrei portarmi avanti facendo prima i gusci di pasta. grazie
Ciao Viola! Puoi farle tranquillamente il giorno prima, oppure congelarle!
ciao Sonia, hai una buona ricetta sperimentata di ravioli alla bolognese o comunque ripieni di carne?
Ciao Sonia secondo te si potrebbe fare una variante al parmigiano aggiungendolo nell’impasto o comprometterebbe l’elasticità?
Ciao Claudia! Certo, puoi provare a mettere nel mixer un po’ di Parmigiano o Grana, all’inizio dopo che hai fatto la sabbiatura 🙂
Grazie Sonia allora ci provo !!!!
È venuta una favola Sonia!!!! Grazie!
Ciao Sonia ma se volessi preparare una variante verde della brisè come potrei fare ? Grazie mille
Ma chi la compra più la pasta brise già pronta? Semplice da fare e dal risultato garantito…ecco una saporita quiche al salmone e cipolla di tropea! Grazie davvero Sonia per le tue ricette di base che scatenano la fantasia in cucina!
ciao Sonia un dubbio… ma per le lame usi quelle di acciaio o quelle di plastica? il mio robot è dotato di tutte e due e siccome vorrei provare,,, spero che risponderai! 😀
Ciao Arianna! Il mio food processor è dotato di lame in acciaio 🙂
Grazie Sonia la proverò senzaltro è interessante anche la versione integrale data a M.teresa
le provo tutte e due e ti farò sapere
🙂
grazie Sonia! come al solito ho bisogno di alternative in quanto mio marito è diabetico. posso sostituire la farina con quella integrale e il burro con l’olio? immagino non si chiami più brise vero??
Ciao Maria Teresa! Puoi mixare farina normale ed integrale, usando 40-50 gr di olio di semi 🙂 L’ostacolo per questa variante è il fatto che tutti gli elementi dovrebbero essere molto freddi per ottenere la sabbiatura e poi un effetto “sbriciolato” dopo la cottura. Fammi sapere!
grazie!