Sai che la pasta choux al cacao è una di quelle preparazioni che mi ha sempre intimidito (confesso di aver avuto i miei bei fallimenti prima di capirci qualcosa)? Eppure, una volta presa la mano, diventa quasi magica: vedere quei piccoli gusci gonfiarsi in forno è sempre un’emozione.
Il profumo del cacao che si mescola al burro fuso è già una promessa di bontà. Ricordo la prima volta che ho aggiunto il craquelin in superficie – ero scettica, sembrava un disco troppo grande per i miei piccoli bignè, ma quando ho visto quella crosta croccante formarsi in cottura… beh, non sono più tornata indietro!
La doppia cottura (prima sul fuoco e poi in forno) può sembrare un po’ laboriosa, ma è proprio questo il segreto della loro struttura unica. E che soddisfazione quando li tagli a metà e trovi quella cavità perfetta che aspetta solo di essere riempita! Ho imparato che la pazienza è fondamentale!
Sai qual è il momento più critico? Quando devi decidere se sono cotti al punto giusto. Io ho imparato a riconoscerlo dal suono: se li picchietti leggermente, devono suonare vuoti. E poi quel momento di suspense quando li lasci raffreddare, sperando che mantengano la loro forma perfetta…
Aggiungendo il cacao, ottieni un sapore ricco che si sposa magnificamente con farciture dolci come la crema pasticcera o la crema diplomatica, la ganache al cioccolato fondente, ganache montata al cioccolato bianco o ganache montata al cioccolato al latte, ideali per creare dessert per ogni occasione!
.
Ingredienti
Ingredienti per 30 bignè
per la pasta choux al cacao
- Latte intero 100 g
- Acqua 100 g
- Zucchero semolato 20 g
- Farina 00 120 g
- Cacao amaro in polvere 20 g
- Uova medie (200 g da sgusciate)4
- Sale 2 g
per il craqueline
- Burro 80 g
- Farina 00 80 g
- Cacao amaro in polvere 5 g
- Zucchero di canna 90 g
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Uova Procedimento
la pasta choux al cacao
Porta a bollore acqua, latte, zucchero, sale e burro in un tegame. Aggiungi la farina e il cacao setacciati, mescolando energicamente. Cuoci fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti e forma una leggera pellicola sul fondo.
Trasferisci nella planetaria con foglia e lavora uno minuto. Incorpora le uova una alla volta, attendendo il completo assorbimento prima di aggiungere la successiva. L’impasto finale deve essere cremoso e cadere a nastro quando sollevi la foglia.
Trasferisci in una sac à poche con bocchetta liscia da 12mm e forma i bignè di 3 cm di diametro e 2 cm di altezza su una teglia microforata con silpat (se non ce le hai utilizzata una teglia foderata con carta forno). Se si sono formate delle punte, appiattiscile toccando leggermente la superficie con le dita umide.
Cuoci a 180°C in modalità statica per 25 minuti, poi spegni il forno, bucherella le basi e asciugale nel forno spento facendole raffreddare completamente.
Il craqueline
Se vuoi arricchire i tuoi bignè con il craqueline, comincia col prepararlo prima di tutto il resto.
Lavora in planetaria burro, zucchero di canna, farina e cacao fino ad amalgamarli. Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno a 2mm di spessore e mettilo in freezer per congelarlo.
A questo punto puoi preparare l’impasto dei bignè come scritto qui sopra, fino a spremerli in teglia, dopo di che procedi come scritto qui sotto.
Ritaglia dischi più grandi dei bignè crudi; per bignè di 3 cm di diametro alti 2 cm, usa dischi da 5 cm e posizionali sulla sommità prima della cottura. Fai questa operazione mantenendo il craqueline sempre molto freddo e rigido.
Cuoci a 180°C in modalità statica per 25 minuti, poi spegni il forno, bucherella le basi e asciugale nel forno spento facendole raffreddare completamente.
Domande frequenti
Cos’è la pâte à choux?
La pasta choux (o pâte à choux) è un impasto base della pasticceria francese caratterizzato da una doppia cottura: prima sul fuoco e poi in forno. È l’impasto utilizzato per bignè, éclair, paris-brest e profiteroles.
Perché l’impasto della pâte à choux si chiama così?
Il termine “pâte à choux” deriva dal francese e significa “impasto per cavoli”, poiché i bignè cotti assumono una forma che ricorda un piccolo cavolo.
Perché i bignè non crescono in forno?
Errori comuni possono essere:
La temperatura del forno non è stata alta abbastanza per creare il vapore necessario a far gonfiare l’impasto.
L’impasto era troppo liquido o troppo denso.
Come si ottiene la consistenza perfetta della pâte à choux?
La pâte à choux perfetta deve essere liscia, cremosa e cadere pesantemente a nastro quando viene sollevata. Se è troppo densa, i bignè non cresceranno; se è troppo liquida, si appiattiranno in forno.
Si possono congelare i bignè?
Sì, i bignè vuoti possono essere congelati. Una volta cotti e raffreddati, disponili su una teglia, congelali singolarmente e poi trasferiscili in un sacchetto adatto al freezer. Quando li scongeli, riscaldali in forno a 150°C per qualche minuto per farli tornare croccanti.
Come faccio a sapere quando i bignè sono pronti?
I bignè sono pronti quando sono gonfi, dorati uniformemente e si staccano facilmente dalla teglia. Inoltre, se li tocchi leggermente, dovrebbero risultare leggeri e asciutti.
Perché i bignè si afflosciano dopo la cottura?
I motivi possono includere:
– Non li hai cotti abbastanza a lungo.
– Non hai asciugato l’interno bucando la base e lasciandoli nel forno spento dopo la cottura.
– Hai aperto il forno troppo presto durante la cottura, facendo perdere il vapore necessario a mantenerli gonfi.
Si possono fare i bignè senza burro?
Sì, puoi sostituire il burro con margarina o olio per ottenere una versione più leggera o vegana, se utilizzata con altri accorgimenti.
Con cosa posso farcire i bignè?
I bignè, avendo un impasto neutro, possono essere farciti con:
Crema pasticcera (classica, al cioccolato o aromatizzata).
Panna montata.
Ganache al cioccolato.
Creme salate per versioni aperitivo (ad esempio, mousse al salmone o al formaggio).
Conservazione
I bignè vuoti possono essere conservati per un periodo di tempo relativamente lungo se gestiti correttamente. Ecco i metodi principali:
Conservazione a temperatura ambiente
- Durata: 15 giorni.
- Come fare: una volta raffreddati completamente, posiziona i bignè vuoti in un contenitore o una scatola di latta per proteggerli dall’umidità che li renderebbe molli. Tienili in un posto fresco e asciutto ma evita di conservarli in un sacchetto di plastica, poiché potrebbero ammorbidirsi e perdere croccantezza. L’importante è che rimangano asciutti e croccanti.
Conservazione in freezer
- Durata: Fino a 2 mesi.
- Come fare: disponi i bignè vuoti su una teglia in un unico strato e congelali. Una volta congelati, trasferiscili in un sacchetto o contenitore adatto al freezer per risparmiare spazio.
- Per utilizzarli: Scongelali a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi scaldali in forno a 150°C per 5-10 minuti per farli tornare croccanti.
Consigli utili
- Non farcire i bignè in anticipo: una volta farciti, i bignè tendono ad ammorbidirsi rapidamente a causa dell’umidità della crema. Riempili poco prima di servirli.
- Evita l’umidità: assicurati che i bignè siano completamente asciutti prima di conservarli, specialmente se li congeli.
Con queste accortezze, i tuoi bignè vuoti rimarranno pronti per essere farciti e serviti freschi ogni volta che ne avrai bisogno!
