Adoro come le pappardelle—belle larghe, rugose al punto giusto—riescano a raccogliere tutta la bontà di questo condimento rustico ma elegante.
Quando la salsiccia sfrigola nella padella con il profumo del timo che si sprigiona lentamente, inizio già a salivare. I funghi? Beh, i pioppini con la loro forma minuta e i porcini, soprattutto i gambi che trasformo in crema (bella liscia e chiara), danno corpo e profumo al piatto.
Un tocco di prezzemolo fresco e, lo ammetto, qualche fettina sottilissima di peperoncino (per me ci sta!). Sai quelle preparazioni che ti esplodono nel naso prima ancora che nella bocca? È questa.
Ma se sono i funghi ad ingolosirti allora devi provare anche il Risotto salsiccia e funghi oppure le Cotolette di funghi ripiene, le Tagliatelle speck e funghi o le più sostanziose Lasagne di pane Carasau con salsiccia e funghi e le Lasagne con ragù bianco, zucca e funghi.
Ingredienti
- Pappardelle 320 g
- Salsiccia di maiale 350 g
- Funghi pioppini 250 g
- Cipolla 100 g
- Timo 4 rametti
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Peperoncino fresco piccante 1
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale q.b.
per la crema di funghi porcini
- Funghi porcini 400 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
la crema di porcini
Per la crema utilizzo i gambi dei porcini perché sono funghi che non ingrigiscono con la cottura e quindi avremo una crema liscia e vellutata di un bel colore chiaro.
Pulisci quindi i funghi e taglia i gambi in pezzetti più piccoli. In una padella metti un filo d’olio, uno spicchio di aglio sbucciato e tagliato a metà; lascia sfrigolare a fuoco basso un paio di minuti per farlo dorare.
Unisci in padella i gambi dei funghi porcini (tenendo da parte le teste che taglierai in 4 parti e utilizzeremo dopo) e lascia che si inteneriscano. Aggiusta di sale e pepe.
Metti i funghi nel boccale di un frullatore ad immersione aggiungendo 4-5 cucchiai di acqua, un filo di olio evo e frulla fino ad ottenere una crema fluida (aggiungi eventualmente altra acqua se serve a raggiungere la consistenza indicata).
Aggiusta di sale se serve e tieni la crema da parte.
salsiccia e funghi
In un tegame metti un filo d’olio evo e la cipolla tritata ad appassire a fuoco basso, assieme al timo sfogliato, aggiungendo anche 2-3 cucchiai di acqua calda per facilitare l’operazione.
Pulisci i pioppini staccandoli dal cespo centrale.
Taglia in due quelli più grossi e lascia intatti quelli piccoli. Tienili da parte.
Quando la cipolla sarà appassita, aggiungi in tegame la salsiccia sbriciolata ed alza leggermente il fuoco per farla dorare, mescolando spesso e facendo attenzione a non farla bruciare.
Unisci anche i funghi pioppini, e le teste dei funghi porcini tenute da parte, quindi aggiusta di sale e fai cuocere per altri 5-6 minuti mescolando spesso. Spegni il fuoco e tieni da parte.
In una padella capiente metti la crema di porcini e la salsiccia coi funghi e scaldali leggermente.
Metti a bollire dell’acqua salata e poi calaci le pappardelle. Quando saranno al dente scolale e mettile direttamente nella padella col condimento. Amalgama bene tutti gli ingredienti e poi aggiungi il prezzemolo tritato dai un’ultima mescolata e impiatta le tue pappardelle funghi e salsiccia!
Varianti della ricetta
La pasta funghi e salsiccia è una base perfetta per tante gustose variazioni, ideali per adattarsi alle esigenze alimentari o per rinnovare il gusto tradizionale. Ecco alcune delle più interessanti:
1. Variazione vegetariana
Per una versione senza carne, si può sostituire la salsiccia con un mix di funghi misti trifolati o con salsicce vegetali a base di soia o legumi, ormai diffusamente reperibili nei supermercati. Anche l’uso di tofu affumicato sbriciolato può dare un buon risultato.
2. Variazione senza glutine
Basta utilizzare pasta gluten free per rendere il piatto adatto a celiaci o intolleranti al glutine. È consigliabile scegliere paste di buona qualità per evitare che si sfaldino durante la mantecatura.
3. Variazione light
Si può rendere il piatto più leggero scegliendo una salsiccia magra o privandola del grasso in eccesso, e utilizzando un minor quantitativo di olio. Inoltre, si può sostituire la crema con una semplice emulsione di funghi e acqua di cottura per ridurre la componente grassa.
4. Variazione piccante o aromatica
Chi ama i sapori forti può aumentare la dose di peperoncino fresco o aggiungere una spolverata di pepe nero macinato al momento. Per un tocco extra di aroma, è possibile inserire un cucchiaio di pesto di erbe (come prezzemolo o basilico) o finire il piatto con scorza di limone grattugiata.
5. Variazione con pasta corta
Oltre alle pappardelle, si possono usare anche altri formati come rigatoni, fusilli o paccheri: ottimi per raccogliere il sugo cremoso e i pezzetti di funghi e salsiccia.
6. Variazione con panna o formaggio
Alcune varianti prevedono l’aggiunta di panna fresca o Parmigiano Reggiano grattugiato per una maggiore cremosità. Attenzione però agli allergeni: in questo caso la ricetta non sarà più adatta a intolleranti al lattosio.
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Conservazione
Conservazione della pasta funghi e salsiccia
Se hai già condito le pappardelle con funghi e salsiccia, conservale in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2 giorni. Prima di consumarle, scaldale in padella a fuoco dolce aggiungendo eventualmente un cucchiaio d’acqua o un filo d’olio per restituire morbidezza al condimento.
Conservazione del condimento separato
Puoi preparare in anticipo solo il condimento (salsiccia, funghi e crema di porcini) e conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni. Scalda in padella prima di unirlo alla pasta appena cotta.
Congelazione
Il condimento può essere congelato (senza pasta) in contenitori adatti per freezer e consumato entro 1 mese. Scongela in frigorifero e poi scalda in padella. Sconsigliato congelare la pasta già condita, perché tende a perdere consistenza.
Intolleranze & allergie
Allergeni comuni:
- Glutine: le pappardelle tradizionalmente contengono farina di grano duro e quindi glutine. La ricetta non è adatta a persone celiache o con sensibilità al glutine.
Sostituzione consigliata: utilizzare pappardelle senza glutine a base di riso, mais o farine naturalmente gluten-free. - Latte e derivati: anche se la versione base della ricetta non prevede l’uso diretto di latticini, è possibile che burro o latte siano presenti in alcune varianti della salsiccia o siano usati per sfumare o mantecare.
Sostituzione consigliata: scegliere salsicce specificatamente prive di latticini e controllare sempre l’etichetta. Evitare l’aggiunta di burro. Per mantecare, si può usare un olio vegetale delicato o una crema vegetale da cucina. - Solanacee (peperoncino): il peperoncino fresco appartiene alla famiglia delle solanacee e può causare reazioni a chi è sensibile o allergico a questo gruppo.
Sostituzione consigliata: omettere il peperoncino o usare spezie alternative, come la paprika dolce o il pepe nero (se tollerati). - Allium (cipolla e aglio): la cipolla e l’aglio sono ingredienti utilizzati in diverse fasi della preparazione. Possono causare sintomi gastrointestinali in soggetti con sindrome dell’intestino irritabile (IBS) o intolleranza ai FODMAP.
Sostituzione consigliata: utilizzare l’olio aromatizzato all’aglio/cipolla (rimuovendo l’ingrediente solido) o sostituti come l’erba cipollina o l’asafoetida in piccole quantità.
Intolleranze specifiche:
- Intolleranza al nichel: i funghi contengono livelli medio-alti di nichel e possono non essere tollerati da persone sensibili.
Sostituzione consigliata: difficile da sostituire in questa preparazione, ma si potrebbe optare per verdure a basso contenuto di nichel (es. zucchine) per un risultato differente. - Intolleranza all’istamina: ingredienti come funghi, salsiccia stagionata e spezie possono contenere o stimolare la liberazione di istamina, peggiorando i sintomi in soggetti con intolleranza.
Sostituzione consigliata: optare per una carne fresca macinata e verdure alternative non fermentate o conservate.
Suggerimenti per adattare la ricetta:
- Per celiaci: usare pappardelle gluten-free e fare attenzione agli ingredienti nascosti contenenti glutine (es. spezie miste o brodi).
- Per intolleranti al lattosio: verificare che la salsiccia sia priva di latticini e utilizzare solo olio evo e brodo vegetale per cucinare e mantecare.
- Per dieta FODMAP: eliminare aglio, cipolla e funghi tradizionali, sostituendo con verdure tollerate come zucchine o spinaci baby e utilizzare infusi di cipolla/aglio in olio per insaporire.
- Per chi segue una dieta vegetariana/vegana: questa ricetta non è adatta in quanto contiene salsiccia di maiale, tuttavia può essere rivisitata sostituendo la salsiccia con un’alternativa vegetale a base di tofu, seitan (non per celiaci) o legumi.
