Dicono che l’accoppiata pasta e zucchine sia un’invenzione della cucina povera campana, nata quando in casa c’erano solo ortaggi dell’orto e quel tocco salato che arrivava dal maiale stagionato – un po’ di pancetta o guanciale da sbriciolare in padella.
Io l’ho sempre vista come una ricetta furba, di quelle che scaldano la pancia ma anche il cuore.
L’abbinamento con la pancetta affumicata è arrivato con una di quelle cene svuota-frigo e non me ne sono più separata. Sarà per quei cubetti croccanti e il profumo di basilico fresco… o per il motivo che ogni volta che la preparo, mi riporta all’estate, ma è buona da fare anche d’inverno!
Se ti piacciono le paste gustose e veloci con le zucchine, non puoi perderti la Pasta tonno e zucchine, la Pasta con zucchine, limone e menta, la Fregola con salsiccia, zucchine e zafferano oppure i famosi Spaghetti alla Nerano!
Ingredienti
per la pasta
- Fusilli 320 g
- Zucchine 600 g
- Cipollotto 100 g
- Aglio 1 spicchio
- Basilico 15 foglie
- Pancetta affumicata200 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per completare
- Basilico foglioline q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Sbuccia e trita la cipolla finemente poi mettila ad appassire in una padella a fuoco bassissimo per 10 minuti con olio evo e uno spicchio di aglio sbucciato e tagliato a metà.
Dopo i primi 2-3 minuti aggiungi un mestolino di acqua calda e lascia che evapori. Questo aiuterà la cipolla ad appassire più velocemente e diventare tenera.
Lava ed elimina le estremità delle zucchine, poi tagliale la metà in due nel senso della lunghezza e poi a fettine, ottenendo delle mezzelune.
Taglia l’altra metà delle zucchine nel senso della lunghezza ottenendo però la parte più verde da ogni lato. Ti rimarrà un lungo rettangolo bianco centrale che non butterai ma conserverai nel freezer per dei minestroni o delle vellutate.
Taglia le strisce ottenute in bastoncini e poi a dadini.
Quando la cipolla sarà tenera e traslucida, dividila mettendola in due padelle differenti: in una delle due aggiungi le mezzelune, un pizzico di pepe e il sale e saltale lasciandole però croccanti, poi spegni il fuoco.
per la crema di zucchine
Sbollenta invece i dadini di zucchine per 2 minuti nell’acqua bollente salata, poi scolale e mettile in acqua e ghiaccio per preservare il loro colore verde brillante.
Nell’altra padella aggiungi i dadini di zucchine, l’aglio che c’era nella cipolla, sala e saltali qualche minuto lasciando anch’essi croccanti, poi trasferiscili nel boccale di un frullatore ad immersione e frullali assieme alle foglie di basilico, un goccio di olio e di acqua fino ad ottenere una crema fluida, liscia e vellutata che terrai da parte.
cuoci la pasta e rendi croccante la pancetta
Metti a cuocere la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo,
a fuoco dolce, nella stessa padella in cui hai saltato i dadini di zucchine, metti a rosolare la pancetta e rendila croccante senza farla scurire troppo.
impiatta
Disponi la crema di zucchine e le zucchine a fettine nella padella in cui c’è la pancetta e scalda il tutto leggermente. Non appena la pasta sarà cotta, scolala e mettila direttamente nella padella con il condimento e amalgama il tutto.
Impiatta e decora con delle foglioline di basilico.
Varianti della ricetta
1. Versione vegetariana
Per una variante 100% vegetariana, è sufficiente sostituire la pancetta con tofu affumicato a dadini oppure con cubetti di formaggio stagionato tipo scamorza affumicata o caciocavallo, aggiunti a fine cottura per un tocco filante.
2. Versione vegana
In questo caso, si possono rimuovere sia la pancetta sia formaggi sostitutivi, usando invece tempeh affumicato o ceci croccanti saltati in padella. Puoi rendere la crema più ricca aggiungendo un cucchiaino di lievito alimentare in scaglie.
3. Con formaggi
Una variazione molto amata è quella con l’aggiunta di formaggi cremosi come robiola o ricotta nella crema di zucchine. Oppure si può mantecare la pasta con un po’ di parmigiano grattugiato per aggiungere sapidità e cremosità.
4. Alternativa light
Per ridurre i grassi, si può sostituire la pancetta con prosciutto cotto magro a listarelle o semplicemente eliminarla, lasciando che il gusto delicato delle zucchine (eventualmente arricchito da erbe aromatiche come menta o timo) sia il protagonista.
5. Pasta integrale o senza glutine
Usando pasta integrale o senza glutine si può adattare il piatto a chi segue una dieta particolare o ha problemi di digestione o intolleranza al glutine.
6. Aggiunta di spezie
Per un tocco esotico, si può aggiungere della curcuma oppure del peperoncino fresco per un pizzico di piccantezza. Anche la noce moscata nella crema di zucchine può dare una marcia in più.
7. Variante estiva fredda
La pasta zucchine e pancetta può anche essere trasformata in una gustosa pasta fredda: basta lasciar raffreddare tutti gli ingredienti e unirli a temperatura ambiente. Ottima da portare in ufficio o per un picnic.
La ricetta si presta inoltre a essere preparata in anticipo: la crema di zucchine può essere conservata in frigo per 2 giorni oppure surgelata, per averla sempre pronta all’occorrenza.
Conservazione
Se hai già condito la pasta con zucchine e pancetta, conservala in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico. Si mantiene bene per 1-2 giorni, anche se è consigliabile consumarla entro 24 ore per gustarne al meglio la freschezza e la consistenza.
Per il riscaldamento, evita il microonde: scaldala in padella con un filo d’olio e, se necessario, un goccio d’acqua per riportare la crema alla sua consistenza originaria.
Se invece vuoi preparare la crema di zucchine in anticipo, puoi conservarla in frigorifero, chiusa in un barattolo o contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. Si sconsiglia di congelare il piatto completo, ma puoi congelare la crema separatamente per fino a 1 mese, avendo cura di mescolarla bene dopo lo scongelamento.
Intolleranze & allergie
- Glutine: La pasta fusilli è tradizionalmente a base di grano e quindi contiene glutine. Non è adatta a chi è celiaco o ha sensibilità al glutine.
Suggerimento: È possibile preparare una versione gluten-free utilizzando pasta senza glutine a base di mais, riso o legumi. - Latticini (possibili): La ricetta di base non prevede latticini, ma attenzione all’eventuale uso di latticini nei cubetti di pancetta (alcune marche utilizzano aromi contenenti latte).
Suggerimento: Verifica sempre l’etichetta. In caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, scegli pancetta certificata senza lattosio e senza derivati del latte. - Aglio e cipolla: Possono causare reazioni in soggetti con intolleranza ai FODMAP o con sindrome dell’intestino irritabile (IBS).
Suggerimento: È possibile sostituire la cipolla e l’aglio con l’uso di erbe aromatiche a basso contenuto di FODMAP oppure aromatizzare l’olio e rimuovere l’aglio prima di proseguire la ricetta. - Basilico: Raramente può causare allergie in soggetti sensibili alle piante della famiglia delle Lamiaceae.
- Carne di maiale (Pancetta): La pancetta è ottenuta dalla carne di maiale, quindi non è adatta a persone allergiche alla carne suina o che seguono una dieta priva di carne per motivi etici o religiosi.
Suggerimento: È possibile sostituire la pancetta con cubetti di tofu affumicato, tempeh croccante o alternative vegetali a base di proteine di pisello o soia.
Intolleranze specifiche
- Sale e pepe: Sebbene non siano allergeni, il pepe può causare irritazioni in persone con reflusso gastroesofageo. Il sale in eccesso è sconsigliato in caso di ipertensione.
Suggerimento: Regolare la quantità o sostituire con spezie dolci come curcuma o paprika dolce, se necessario.
Suggerimenti per adattare la ricetta:
- Per celiaci: utilizza pasta senza glutine e verifica l’assenza di glutine negli altri ingredienti (pancetta e spezie incluse).
- Per vegetariani: elimina la pancetta e sostituiscila con una fonte vegetale proteica o con dadini di tofu grigliato.
- Per vegani: elimina la pancetta e utilizza alternative vegetali. Verifica l’assenza di ingredienti di origine animale nella pasta e negli aromi.
- Per intolleranti al lattosio: la ricetta è naturalmente priva di latticini, ma è sempre necessario controllare gli ingredienti della pancetta.
- Per dieta low-FODMAP: sostituisci cipolla e aglio con erbe aromatiche come rosmarino, timo o erba cipollina (in piccola quantità). Usa pasta a basso contenuto di FODMAP come quella a base di riso.
