Pasteis de nata

Castello di Sao Jorge, il ponte 25 de Abril, il Museo Azulejo, la Torre di Belém: sto descrivendo Lisbona, la magnifica e storica capitale del Portogallo che, prima o poi, spero davvero di visitare. Per il momento posso limitarmi ad assaggiarla, e come non iniziare dai famosi pasteis de nata? Sono chiamati anche pasteis de Belem e sono composti da una base di pasta sfoglia e un ripieno di vellutata crema inglese. 

Farli non è semplice, soprattutto se decidi di seguire i miei consigli e di fare in casa la pasta sfoglia. Croccanti fuori, morbidissima e delicata crema all’interno, il burro che prevale in un’avvolgenza unica che pochi altri dolci possono vantare. Insomma, la mia ricetta aspetta solo te, e se vuoi un altro assaggio del Portogallo non perderti il bacalhau com nata!

PREPARAZIONE: 90 min. RIPOSO: 14 ore COTTURA: 30 min. DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: economico.

ingredienti per 8 pasteis

Per la pasta sfoglia

1 rotolo rettangolare da 230 g

Per la crema inglese

zucchero semolato 85 g
tuorli 5 (100 g)
panna fresca liquida 270 ml

PREPARAZIONE

La crema inglese

Per fare la crema inglese, separa gli albumi dai tuorli. Usa gli albumi avanzati per delle belle meringhe alla francese oppure per una leggera e gustosa frittata di albumi e zucchine. Sbatti i tuorli aggiungendo lo zucchero. Versa a filo la panna fresca liquida, senza smettere di sbatterli. Versa in una casseruola** il composto, per cuocerlo.

Ti raccomando di usare un termometro da cucina, perché la temperatura della crema non deve assolutamente superare 82°: oltre, le uova si stracceranno e la crema avrà un sapore poco gradevole. Non smettere mai di mescolare. Se non hai il termometro, puoi capire se è pronta così: immergi un cucchiaio, estrailo e la crema è pronta se lascia il cucchiaio velato. Raggiunta la temperatura indicata, togli immediatamente la pentola dal fuoco e travasa la crema subito in una pirofila bassa e larga. Coprila con pellicola trasparente a contatto e falla raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
E’ fondamentale che la crema sia ben fredda altrimenti in cottura si straccerà coagulandosi.

La pasta sfoglia: procedimento

Srotola il rotolo di pasta sfoglia e taglialo in due nel senso della lunghezza.
Arrotola i due rettangoli ottenuti mettendoli uno consecutivamente all’altro, sovrapponendo solo i bordi di 1 cm. Otterrai un rotolino di circa 5 cm di diametro.
Avvolgilo nella carta forno o nella pellicola e mettilo in frigorifero a rassodare per 2-3 ore (dovrà risultare bello sodo).
Trascorso il tempo indicato, taglia il rotolino in 8 dischi dello stesso spessore (circa 1,5-2 cm) e poi stendi ognuno di esso con un matterello ottenendo dei dischetti del diametro di circa 10 cm.
Imburra uno stampo da muffin e introduci negli appositi spazi i dischetti di  sfoglia facendo arrivare la pasta fino ai bordi.

Componi e cuoci i pasteis de nata

Non ti resta che versare la crema inglese fredda nei vari gusci, arrivando quasi a filo del bordo. Cuocili in forno statico preriscaldato a 250° per 15 minuti. La sfoglia deve essere bella dorata. Una volta cotti, lasciali raffreddare completamente e sformali. Pasteis de nata pronti!

note

Per fare il guscio dei pasteis de nata puoi fare da te la pasta sfoglia.

*Il numero di pieghe e la tipologia di piega dipende dalla ricetta, per questi pasteis basta una piega da 3 ripetuta 3 volte. Più volte ripeti la piega, più otterrai strati di sfoglia: paradossalmente, tuttavia, più strati ottieni e meno in forno crescerà in altezza. Ovvero, per fare dei vol au vent, non dovresti ripetere la piega troppe volte.

**Per non rischiare, potresti cuocere la crema a bagno maria, ma il procedimento si allunga un po’.

conservazione

Puoi consumare i pasteis de nata ancora tiepidi o completamente freddi. Puoi certamente congelarli, e preparare prima la pasta sfoglia.