Pastiera al fondente

Se l’hai provata almeno una volta, so per certo che anche tu, come me e qualunque amante della cucina, sentendo pronunciare il nome “pastiera” non potrai far altro che lasciarti sfuggire un: “La adoro!”.

Sì, perchè questo dolce, che rappresenta la quintessenza della cucina napoletana e viene preparato in occasione della Pasqua, è così buono da restare impresso in modo indelebile nella memoria di chi lo prova!

Il segreto di una pastiera preparata a regola d’arte è il perfetto connubio tra la frolla fragrante e profumata e il cremosissimo ripieno, così morbido e scioglievole al palato. Dopo aver cucinato per diversi anni la versione classica, oggi ho deciso di regalarti una ricetta rivisitata che ha davvero qualcosa di speciale.

Prova la mia pastiera al fondente, seguendo passo passo la mia ricetta non potrai sbagliare! Sfornala, lasciala riposare per bene, assaggiala e poi dimmi… non è forse un peccato accontentarsi di una sola fetta?

Pastiera al fondente

PREPARAZIONE: 60 min. + riposo COTTURA: 1 h e 15 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: basso

Ingredienti per una tortiera del diametro di 24 cm e alta 5 cm

Per la frolla

farina 00 375 g
burro 225 g
zucchero a velo 150 g
tuorli 3 (60 g)
vaniglia 1 cucchiaino di estratto
limoni non trattati la scorza di 1
sale 1 pizzico

Per la crema pasticcera (ne useremo 100 g)

latte fresco intero 125 g
tuorli 2
amido di mais 10 g
zucchero semolato 35 g
vaniglia 1 cucchiaino di estratto
limoni non trattati la scorza di ½
sale 1 pizzico

Per il ripieno

grano cotto 300 g
latte fresco intero 150 g
burro 30 g
zucchero semolato 250 g
ricotta vaccina 350 g
uova medie intere 2 (100 g)
tuorli 2 (40 g)
arancia candita 75 g
crema pasticcera 100 g
crema spalmabile al gianduia 100 g
limoni non trattati la scorza grattugiata di 1
sale 1 pizzico

Procedimento

Prepara la frolla

Per preparare la tua pastiera al fondente inizia con la frolla: nella ciotola di una planetaria munita di foglia metti lo zucchero, il burro, la scorza di limone e la vaniglia. Aziona la macchina e lascia che gli ingredienti formino una crema, poi unisci i tuorli e falli assorbire bene al composto.

A questo punto, aggiungi la farina in tre volte e il pizzico di sale.

Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, ribalta la frolla sul piano di lavoro e forma una palla. Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno e tirala con un mattarello a uno spessore di ½ cm. Metti a raffreddare in frigorifero la frolla mentre ti occuperai della preparazione del ripieno.

Occupati della crema pasticcera

Per la crema pasticcera, metti a scaldare il latte in un pentolino assieme alla vaniglia, al pizzico di sale e alla scorza di limone grattugiata.

In una ciotola mischia i tuorli, l’amido di mais e lo zucchero e, quando il latte arriverà a sfiorare il bollore, versalo nella ciotola e miscela per bene il tutto. Rimetti sul fuoco ad addensare, poi trasferisci la crema ottenuta in una ciotola, copri con la pellicola trasparente da cucina a contatto e lascia raffreddare.

Prepara il ripieno

Per il ripieno, cuoci il grano con latte e burro finché non otterrai un composto molto denso, poi lascia raffreddare. In una ciotola frusta la ricotta con lo zucchero e aggiungi le uova intere, i tuorli, 100 g di crema pasticcera, la Crema Gianduia fondente, i canditi e la buccia del limone; aggiungi il composto di grano e amalgama gli ingredienti. Il tuo ripieno è pronto!

Componi il tuo dolce

Imburra e infarina una tortiera, preferibilmente con fondo estraibile, e ricopri il fondo di carta forno. Rivestila con la frolla facendola ben aderire alla base e alle pareti.

Elimina la frolla in esubero, impastala di nuovo velocemente e stendila tra due fogli di carta forno*; mettila in frigorifero a rassodare: questa ti servirà per realizzare la decorazione finale.

Riempi il fondo di frolla con tutto il ripieno, quindi riprendi la sfoglia di frolla dal frigorifero e con una rotella tagliapasta dentellata ricava 8 strisce larghe 2 cm. Disponi le strisce a losanghe** sulla superficie della pastiera.

Inforna la tua pastiera al fondente in forno statico a 175° per circa 1 ora e 15 minuti. A cottura avvenuta, estrai la pastiera dal forno e lasciala raffreddare completamente, poi sformala.

Lascia riposare*** la tua pastiera al fondente e poi gustala in tutta la sua bontà!

Pastiera al fondente

Note

* Come sai, la frolla tende a riscaldarsi piuttosto velocemente; è importante quindi mantenerla al fresco

** Per motivo a losanga si intende che le strisce, intersecate, devono formare un rombo

*** Prima di gustare la tua pastiera al fondente ti consiglio, se possibile, di lasciarla riposare una notte in frigorifero coperta con pellicola o in un contenitore a chiusura ermetica. In questo modo tutti i suoi aromi si mischieranno per bene e tu otterrai un risultato perfetto!

Dolce Pasqua

Quando arriva la Pasqua, è sempre bello poter preparare qualche dolce speciale, omaggio alla primavera e alla voglia di novità e freschezza che questa festa porta tradizionalmente con sè.

Eccoti allora qualche idea dal mio ricettario, scegli la tua preferita e preparati a vivere la Pasqua più golosa che ci sia!

Conservazione

Puoi conservare la pastiera al fondente in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 3-4 giorni al massimo. Se vuoi, puoi anche congelarla da cruda prima di cuocerla: potrai farlo però solo se avrai utilizzato ingredienti freschi non decongelati.

Sapevi che…

La pastiera napoletana, uno dei simboli gastronomici della cultura partenopea, è un dolce tanto amato da aver addirittura dato adito a leggende circa la sua origine.

Si narra infatti che la sirena Partenope, dopo aver trovato dimora nel golfo tra Posillipo e il Vesuvio, ogni primavera riemergesse dalle acque attirando i viaggiatori con canti melodiosi; gli abitanti del luogo decisero dunque di ringraziarla offrendole 7 doni a loro disposizione, che consideravano semplici ma preziosi: farina, ricotta, grano, uova, fiori d’arancio, spezie e zucchero.

Gli dei stessi mescolarono sapientemente gli ingredienti ricevuti in dono dai mortali creando la ricetta della irresistibile pastiera. Altre ipotesi sono più accreditate a livello storico, eppure secondo me questa pittoresca leggenda ha un indubbio fondamento oggettivo: la bontà della pastiera si merita sicuramente l’appellativo di “divina”!

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