Ogni volta che mi capita di trovarmi a Napoli non riesco davvero a sfuggire al fascino della pasticceria partenopea con le sue splendide creazioni degne di un re. Tra fiocchi di neve, graffe e altre bontà, è sempre la stessa storia: mi lascio incantare e torno a Milano con vassoi colmi di squisite prelibatezze che so già finiranno nelle mani delle mie figlie! Ecco, se c’è qualcosa che rappresenta la quintessenza della cucina napoletana, per me è la pastiera napoletana, dolce tradizionale che viene servito in occasione della Pasqua. La preparo tutti gli anni e tutti gli anni, facendo affidamento alla mia solita ricetta, riesco a trovare quella nota in più che le conferisce un che di speciale.
La pastiera napoletana racchiude gli ingredienti più tipici della gastronomia locale sapientemente combinati, e il bello è poter assaporare il contrasto tra la frolla e il suo ripieno così morbido e irresistibile a base di ricotta, aromi e canditi. Io l’ho appena sfornata, ne vuoi una fetta? Anzi, ti lascio la mia ricetta così anche tu potrai preparare una pastiera napoletana da manuale!
Pastiera: ingredienti per uno stampo di 24 cm
Per la pasta frolla
farina 00 250 g
burro 150 g
zucchero 120 g
tuorli di uova medie 2
limoni la scorza grattugiata di ½
arance la scorza grattugiata di ½
sale 1 grosso pizzico
Per il ripieno
grano cotto 250 g
ricotta di pecora 350 g*
burro 20 g
latte fresco intero 150 g
uova medie 2 intere + 2 tuorli
vaniglia la bacca di 1
acqua di fiori d’arancio 25 g
zucchero 300 g
cedro candito 50 g
arancia candita 50 g
Per spennellare
uova 1 medio
Pastiera: procedimento
Per la pasta frolla
Per fare la pastiera napoletana inizia dalla frolla. In un food processor metti il burro tagliato a tocchetti e la farina, aziona per ottenere una sabbiatura ovvero un composto dalla grana fine come la sabbia. Aggiungi poi lo zucchero, il sale e i tuorli, quindi aziona nuovamente.
Trasferisci l’impasto su una spianatoia, aggiungi la scorza grattugiata degli agrumi e lavoralo brevemente per ottenere un panetto piatto; avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per 1 h.
Per il ripieno
Nel frattempo prepara il ripieno della pastiera. In un tegame metti il latte, il grano precotto, lo zucchero e il burro. Fai bollire gli ingredienti mescolando e attendi che il composto si addensi; impiegherai almeno 15 minuti.
Una volta addensati gli ingredienti, spegni il fuoco e lascia raffreddare il composto. Una volta raffreddato aggiungi la ricotta, i tuorli e le uova, il sale, l’acqua di fiori di arancio, i semini di una bacca di vaniglia e i canditi a dadini. Amalgama bene il tutto.
Prendi la frolla, poggiala su un piano di lavoro infarinato e battila con un mattarello per ammorbidirla. Stendila fino ad uno spessore di 3-4 mm quindi posizionala nello stampo imburrato e infarinato. Procedi così: avvolgi la pasta sul mattarello per poterla sollevare con facilità;
Posizionala sul bordo dello stampo e adagiala nella base, facendola aderire bene. Elimina gli eccessi di pasta e rimpastali tenendoli da parte.
Bucherella la base con i rebbi di una forchetta, quindi versa la crema di grano e ricotta all’interno dello stampo e livellalo. Impasta gli scarti di frolla, stendili e ricava le tipiche losanghe da posizionare sulla superficie della pastiera.
Sbatti un uovo e, con l’aiuto di un pennello da cucina distribuiscilo su bordi e losanghe. Inforna la pastiera napoletana in forno statico preriscaldato a 170° per 60 minuti. Una volta cotta, lascia raffreddare la pastiera e poi falla riposare in frigorifero per una notte sotto una campana di vetro o rivestita con pellicola trasparente.
Taglia la tua fetta e servi in tavola, la pastiera napoletana è pronta per conquistare i tuoi ospiti!
Pastiera: note
*Per la pastiera è importantissimo che la ricotta sia molto asciutta; ti consiglio, quindi, di acquistarla in gastronomia.
Attualmente, esistono numerose varianti della pastiera che prevedono, ad esempio, l’aggiunta della crema pasticciera al ripieno oppure l’utilizzo del riso al posto del grano.
Vuoi arricchire il tuo menù pasquale con altre specialità tipiche partenopee ? Io ho preparato anche un ottimo casatiello! E se stai cercando altri spunti, ti lascio il mio speciale sui dolci di Pasqua e quello sulle ricette pasquali!
Pastiera: conservazione
Puoi conservare la pastiera napoletana in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 3-4 giorni al massimo. Se vuoi, puoi anche congelare la pastiera da cruda (solo se hai utilizzato ingredienti freschi non decongelati).
Pastiera: sapevi che…
Attorno alla pastiera sono fiorite leggende favolose senza tempo. Si narra che la sirena Partenope, dopo aver trovato dimora nel golfo tra Posillipo e il Vesuvio, ogni primavera riemergesse dalle acque per omaggiare i viaggiatori con canti melodiosi; le genti del luogo decisero così di ringraziarla offrendole 7 doni preziosi: farina, ricotta, grano, uova, fiori d’arancio, spezie e zucchero. Furono gli dei a mescolare sapientemente questi ingredienti da cui nacque appunto la dolce pastiera. Secondo un altro racconto la pastiera sarebbe nata per caso da un gruppo di pescatori che, in balia di un’ improvvisa tempesta, riuscirono a sopravvivere grazie a pasta condita con ricotta, aromi e grano. Un’ipotesi più accreditata, invece, attribuisce la nascita della pastiera all’ambiente conventuale, nello specifico quello legato a San Gregorio Armeno.
Qui tante altre curiosità sulla pastiera: https://it.wikipedia.org/wiki/Pastiera_napoletana
Ciao Sonia, se congelo la pastiera a crudo, poi i tempi di cottura restano invariati?
Grazie mille.
Ciao Renato, ti conviene cuocerla prima e poi congelarla
Buona cucina
Ciao Sonia! Per uno stampo da 26 che dosi faccio? Sia frolla che ripieno… Grazieeeee
Domani faccio il pane ai cereali con la tua ricetta… Non vedo l’ora!😊😍
Ciao Federica, per una pastiera da 26 cm dovrai aggiungere mezza dose di tutto. Di solito ogni 4 cm si raddoppiano le dosi.
Buona cucina
Ciao Sonia, la stesura della sfoglia di qualche mm cosa intendi? 2/3/4/5 ?
Ciao Mario i canonici 5 mm vanno bene.
Scusa Sonia, ma lo stampo che diametro deve avere? Grazie
Ciao Monica, come descritto sulla ricetta, 24 cm di diametro.
Ciao Sonia, poiché ogni volta con la pasta frolla trovo difficoltà a metterla nello stampo, se provassi a stenderla su carta forno andrebbe meglio? cosa ne pensi?
Ciao Gaia, prova ad arrotorarla sul mattarello delicatamente e srotolarla. Vedrai che riuscirai senza problemi !
Ciao Sonia, ma le uova devono essere a temperatura ambiente o fredde di frigo? Poi siccome non possiedo un food processor potresti gentilmente consigliarmi un buon metodo per impastare manualmente senza farla scaldare troppo con il calore delle mani ed evitare di farla sbriciolare quando la stendo? Grazie in anticipo
Ciao, generalmente le uova usale a temperatura ambiente montano meglio. A mano cerca di impastare il piu velocemnte possibile e usare tutti gli altri ingredienti freddi.
Ciao Sonia, ma le uova vanno messe a temperatura ambiente o fredde di frigo? Poi siccome non possiedo un food processor potresti gentilmente consigliarmi un buon metodo per impastare manualmente senza farla riscaldare troppo con il calore delle mani? Grazie in anticipo
Ciao Sonia, ma le uova devono essere a temperatura ambiente o fredde di frigo? Poi siccome non possiedo un food processor potresti gentilmente consigliarmi un buon metodo per impastare manualmente senza farla scaldare troppo con il calore delle mani? Grazie in anticipo
Ciao Sonia. Ma questa ricetta è diversa a quella che facevi a Giallo Zafferano. ?
ciao Elisabetta, la ricetta della pastiera è la stessa. 😉
Ciao Sonia, interessante la tua ricetta, io sono anni che affino la mia e scopro sempre trucchetti per migliorarla. Solo un chiarimento: hai scelto un versione “veloce” o la fai proprio sempre così? In tanti anni di prove ho scoperto che nel gusto della pastiera il riposo degli ingredienti prima e della pastiera stessa una volta cotti sono fondamentali e che se la voglio sulla mia tavola a Pasqua devo muovermi almeno quattro giorni prima. Fai una prova, lascia riposare il grano cotto con burro, latte e scorzette (io metto anche una puntina di cannella) per 1 notte e lo stesso con la ricotta, ma mescolata a parte con lo zucchero in parti uguali e messa in frigo e avvolta in un canovaccio pulito. Il giorno dopo prepara la crema di ricotta con i tuorli e gli albumi a neve e solo alla fine mescola tutto e aggiungi canditi e fiori d’arancio. Una volta cotta aspetta almeno un paio di giorni prima di consumare la pastiera, non va tenuta in frigo però, mi raccomando, al fresco coperta con un canovaccio! Scoprirai che esplosione di gusto!
Ciao, questa è la mia versione, non è piu veloce di altre. Credo che ognuno , segua un po la ricetta che piu piace o viene meglio.
Buona giornata