I pastieri ragusani sono piccole torte salate composte da un involucro di pasta lievitata che racchiude una farcitura di carne trita e Caciocavallo. Insieme alle impanate, allo sfincione, agli arancini e ai calzoni fritti, sono tra gli street food più famosi e apprezzati della cucina siciliana, in particolare della provincia di Ragusa, dove vengono preparati tradizionalmente soprattutto in occasione della Pasqua. Ma nulla vieta di prepararli anche a casa in qualsiasi occasione e di servirli come aperitivo sfizioso.
Ingredienti per 12 pezzi
PER L’IMPASTO
- Semola rimacinata di grano duro 250 g
- Acqua 155 g
- Strutto 20 g
- Lievito di birra disidratato 2 g
- Zucchero 0.5 cucchiaino
- Sale 4 g
PER IL RIPIENO
- Carne di vitello macinata125 g
- Carne di maiale macinata125 g
- Cacio cavallo ragusano semi-stagionato 60 g
- Uovo medio 1
- Tuorlo d’uovo 1
- Aglio 2 spicchi
- Succo di limone 1 cucchiaio
- Prezzemolo 12 g
- Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per completare
- Cacio cavallo ragusano semi-stagionato 60 g
- Uovo medio 1
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER L’IMPASTO
Metti la farina in una ciotola assieme al lievito; sciogli il sale nell’acqua e aggiungila a filo continuando a impastare. Poco alla volta introduci anche lo strutto a pezzetti e continua a lavorare in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Forma una palla, mettila in una ciotola unta di strutto o d’olio e lascia lievitare nel forno spento per 2 ore.
PER IL RIPIENO
In una padella versa l’olio insieme agli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a metà e lascia scaldare sul fuoco fino a quando diventeranno dorati. Poi elimina l’aglio, aggiungi la carne e falla rosolare leggermente sgranandola bene con un cucchiaio.
Versa anche il succo di limone e prosegui la rosolatura per altri 5 minuti.
Aggiusta di sale e pepe, quindi togli dalla padella e lascia da parte a intiepidire.
Una volta che la carne sarà a temperatura ambiente, mettila in una ciotola ed aggiungi l’uovo intero e il tuorlo, il caciocavallo grattugiato e il prezzemolo tritato. Amalgama bene e lascia rassodare in frigorifero per 30 minuti.
COMPOSIZIONE
Estrai dal forno l’impasto ormai riposato e stendilo con il mattarello a uno spessore di massimo 2 mm. Con un coppapasta da 11 cm di diametro realizza dei dischi di pasta.
Ricaverai 7-8 dischi del peso di circa 30-35 g ciascuno. Coprili bene con la pellicola trasparente affinché non perdano umidità e nel frattempo rimpasta la sfoglia avanzata, coprila con una ciotola rovesciata e lasciala riposare per 30 minuti prima di stenderla e ottenere altri dischi.
Ottenute tutte le 12 basi per i tuoi pastieri ragusani, togli il ripieno dal frigo e inizia a comporli uno alla volta.
Dovrai dargli la forma di una sorta di cestino, pertanto prendi il primo disco di pasta, appoggialo sul piano di lavoro e posizionavi al centro una pallina di ripieno (circa 25 g), appiattendolo leggermente.
Quindi alza un lembo del bordo, premendolo tra il pollice e l’indice in modo da creare una piccola pence; piegala in senso orario (o antiorario, a scelta) e pizzicala nella parte superiore in modo che si fissi al bordo del cestino.
Procedi in questo modo lungo tutta la circonferenza del disco di pasta, avendo cura di piegare ogni pence (in totale ne verranno 5-6) sempre nello stesso verso.
PER COMPLETARE
A parte sbatti l’uovo con il caciocavallo grattugiato e, aiutandoti con un cucchiaino, versane in ciascun cestino una quantità sufficiente a coprire lo strato di carne.
COTTURA
Cuoci i tuoi pastieri ragusani in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti e lasciali intiepidire leggermente prima di servirli.
Note & consigli
*Se durante la rosolatura la carne dovesse rilasciare del liquido, continua la cottura fino a quando non sarà evaporata completamente. In caso contrario il ripieno risulterebbe troppo umido.
Varianti della ricetta
In origine i pastieri erano preparati dalle famiglie povere di Ragusa (ma anche di Modica, dove prendono il nome di “focacce modicane”) con le interiora di agnello. Con il tempo la ricetta si è evoluta e arricchita, accogliendo un ripieno più pregiato come carne trita e formaggio. Ma questi tortini esistono anche in versione vegetariana e in una variante con carne e riso.
Conservazione
Puoi conservare i pastieri ragusani per qualche giorno in frigorifero, ben coperti con la pellicola trasparente per proteggerli dall’aria. Prima di consumarli ti consiglio di passarli nel forno caldo per restituire all’impasto la sua fragranza. Ti sconsiglio di congelarli.
Curiosità
Tradizionalmente i pastieri venivano preparati il Sabato Santo, per essere consumati sia la stessa sera, prima della Messa di Veglia Pasquale, sia durante il pranzo di Pasqua e nei giorni a seguire, per esempio come cibo da portare in occasione della tradizionale scampagnata del giorno di Pasquetta.
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