Una torta leggera e candida come una nuvola, con una base di meringa alla francese dal cuore morbido, arricchita con panna montata al mascarpone (o in alternativa crema pasticcera) e decorata con tanta frutta fresca. Dunque niente cioccolato, né pan di Spagna o pasta frolla ma il risultato è un dolce delizioso e delicatissimo, che non ha nulla da invidiare a una mousse o a un classico tiramisù.
Ingredienti
per una torta da 20 cm di diametro
Per la meringa
- Albume d’uovo 160 g
- Zucchero semolato extrafine 330 g
- Amido di mais 30 g
- Cremor tartaro 4 g
- Aceto di mele (o succo di limone)2 cucchiai
per la crema
- Panna fresca liquida 200 g
- Zucchero a velo 20 g
- Mascarpone 200 g
per guarnire
- Frutta fresca mista kiwi, fragole, lamponi, mirtilli (già puliti)200 g
- Frutti della passione 2
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
Per fare la Pavlova, inizia a preparare la teglia in cui la cuocerai: stendi un foglio di carta forno sul piano di lavoro e traccia al centro un cerchio di 20 cm, aiutandoti con il cerchio apribile di uno stampo a cerniera.
Imburra leggermente la teglia (o spruzzala con lo staccante spray) in modo che la carta forno aderisca senza spostarsi quando modellerai la meringa, e stendi la carta da forno capovolta, ovvero col segno appena tracciato a contatto con la teglia ma non con la meringa.
Preriscalda il forno in modalità statica a 100°.
per la meringa
Monta gli albumi con una planetaria munita di fruste e impostata a media velocità (puoi usare anche uno sbattitore elettrico).
Appena cominciano a gonfiarsi e diventano bianchi aggiungi in tre volte distinte lo zucchero, continuando a montare per un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra.
Quando gli albumi saranno ben gonfi aggiungi l’amido di mais setacciato assieme al cremor tartaro, continua a montare per 2-3 minuti e poi aggiungi l’aceto di mele (o il succo di limone); monta per altri 2 minuti per ottenere un composto molto spumoso, leggero e stabile. La base è pronta.
Stendi la meringa seguendo la circonferenza, riempiendola completamente, creando un disco irregolare con un contorno frastagliato, oppure, come ho fatto io, lisciando i bordi e portando la meringa verso l’alto, stringendo la circonferenza. In entrambi i casi, forma una conca nel centro dove collocherai la panna e la frutta.
Cottura
Inforna per 3-4 ore la meringa posizionando lo stampo a metà dell’altezza del forno.
Una volta cotta, spegni il forno, socchiudi lo sportello frapponendo un cucchiaio di legno (o lasciando lo sportello aperto) e lasciaci dentro la Pavlova a raffreddare completamente. Posiziona poi la meringa ormai fredda su un’alzatina o sul piatto da portata.
per la crema
Mentre la Pavlova raffredda, unisci la panna fresca liquida e il mascarpone freddi da frigorifero in una ciotola e montali con lo zucchero a velo, utilizzando le fruste elettriche fino a ottenere un composto denso e cremoso.
per la guarnizione
Lava le fragole e tagliale a spicchi senza eliminare il picciolo. Sbuccia il kiwi, taglialo a metà e riducilo a fettine sottili.
Dividi a metà i frutti della passione ed estrai il contenuto semi liquido travasandolo in una ciotolina.
composizione
Stendi la panna al centro della Pavlova e decorala poi con la frutta: fragole, kiwi, frutti di bosco lavati e asciugati. In ultimo cospargila con il frutto della passione. La tua Pavlova è pronta!
Note & consigli
Gli albumi per la meringa devono essere a temperatura ambiente, perché incorporano così più facilmente aria. Tuttavia per ottenere una meringa spumosissima c’è un trucco: separa il tuorlo dall’albume e lascia quest’ultimi in frigorifero un paio di giorni in modo che le sostanze che lo compongono aumentino il loro potere schiumogeno. Poi, prima di montarli, lascialo qualche ora fuori dal frigorifero affinché torni a temperatura ambiente.
*I tuorli avanzati possono essere usati per fare una bella crema pasticciera da utilizzare al posto della panna per guarnire la Pavlova!
*Se vuoi saperne di più su come scegliere le uova e la panna, ti suggerisco di consultare le pagine che ho dedicato a questi argomenti: codice stampato sulle uova e come scegliere la panna.
Varianti della ricetta
*Per una variante più moderna invece di formare guglie irregolari liscia completamente i bordi e con una spatola porta la meringa dal basso verso l’alto creando a livello ottico una specia di onda; continua mantenendo una distanza di 5 cm tra un’onda e l’altra fino a terminare di decorare tutti i bordi.
*Prova anche le mini Pavlova, semplici o variegate alle prugne, la Pavlova Montblanc, la blueberry Pavlova e la Pavlova foresta nera.
Conservazione
Puoi conservare la Pavlova per 1 giorno in frigorifero, non di più perché la meringa all’interno non è completamente cotta e perché dopo poche ore diventa molle poiché assorbe l’umidità della panna e della frutta. Puoi anche preparare la base e tenerla sotto una campana di vetro, per poi decorarla all’ultimo minuto. Non consiglio di congelarla.
Curiosità
La Pavlova è un dolce tipico della Nuova Zelanda o dell’Australia: due Paesi che si contendono la paternità della ricetta, pubblicata per la prima volta nel 1926 dalla società “Davis Gelatine” a Sydney e dedicato alla ballerina russa Anna Pavlova, una delle più apprezzare danzatrici dell’epoca. In quegli anni era in tour tra Australia e Nuova Zelanda, e alloggiò in un hotel di Perth, dove conobbe il pasticcere Berth Sachse, che ne rimase folgorato. Qualche anno dopo, quando la ballerina morì, il pastry chef decise di dedicarle un dolce che ne evocasse e ne ricordasse per sempre la grazia e la leggerezza.
