Pavlova

Se osservi un’immagine della ballerina Anna Pavlovna Pavlova, è subito chiaro perché sia stato a lei dedicato l’omonimo dessert. La leggiadria, la dolcezza nei movimenti, il contrasto deciso con i suoi lineamenti volitivi e ipnotici. Durante una sua tournée in Australia e Nuova Zelanda ammaliò tutti, tanto da ispirare lei: la formidabile meringa morbida nel cuore, impreziosita da panna montata come neve e costellata di fresca frutta incastonata come diamanti sfavillanti su una corona.

Accade anche per le meringhe alla francese: una volta preparata la pavlova non riesci quasi ad assaggiarla. Troppo bella, come l’aura di silenzio reverenziale quando Anna Pavlovna entrava in scena, il cigno più bello che la storia avesse mai visto. Il contrasto tra la dolcezza della base e la frutta in purezza è fantastico, da personalizzare sicuramente in base alla stagione o all’occasione. Io ho incluso kiwi e frutto della passione perché sono due elementi immancabili, come da tradizione australiana, tu puoi però ometterli e arricchirla con tutto ciò che ami.

Ecco dunque, dopo la pavlova foresta nera e la pavlova montblanc la mia pavlova classica: assaggiala gustandola ad occhi chiusi: non crederai ad una tale bontà.

PREPARAZIONE: 40 min. COTTURA: 3/4 h. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Ingredienti per una pavlova di 20 cm di diametro (per circa 8/10 persone)

Per la meringa

albumi 160 g
zucchero semolato extrafine 330 g
amido di mais 30 g
cremor tartaro 4 g
aceto di mele (o succo di limone) 2 cucchiai**

Per guarnire

panna fresca liquida 200 g
zucchero a velo 20 g
mascarpone 200 g
kiwi, fragole, lamponi, mirtilli 200 g totali (puliti)
frutto della passione 2

Procedimento

La teglia

Per fare la Pavlova, inizia a preparare la teglia in cui la cuocerai: stendi un foglio di carta forno sul piano di lavoro e traccia al centro un cerchio di 20 cm, aiutandoti con il cerchio apribile di uno stampo a cerniera.

Imburra leggermente la teglia (o spruzzala con lo staccante) in modo che la carta forno aderisca senza spostarsi quando modellerai la meringa, e stendi la carta da forno capovolta, ovvero col segno appena tracciato a contatto con la teglia ma non con la meringa.

La base

Preriscalda il forno in modalità statica a 100°. Monta gli albumi con una planetaria munita di fruste e impostata a media velocità (puoi usare anche uno sbattitore elettrico).

Appena gli albumi cominciano a gonfiarsi e diventano bianchi aggiungi in tre volte distinte lo zucchero, continuando a montare per un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra.

Quando gli albumi saranno ben gonfi aggiungi l’amido di mais setacciato assieme al cremor tartaro, continua a montare per 2-3 minuti e poi aggiungi l’aceto di mele (o il succo di limone); monta per altri 2 minuti per ottenere un composto molto spumoso, leggero e stabile. La base è pronta.

Stendi la meringa seguendo la circonferenza, riempiendola completamente, creando un disco irregolare con un contorno frastagliato, oppure, come ho fatto io, lisciando i bordi e portando la meringa  verso l’alto, stringendo la circonferenza. In entrambi i casi, forma una conca nel centro dove collocherai la panna e la frutta.

Cottura

Inforna per 3-4 ore la meringa nel ripiano centrale del forno.

Una volta cotta, spegni il forno, socchiudi lo sportello frapponendo un cucchiaio di legno (o lasciando lo sportello aperto) e lasciaci dentro la Pavlova a raffreddare completamente.  Posiziona poi la meringa ormai fredda su un’alzatina o sul piatto da portata.

La guarnizione: la frutta e la crema

Mentre la Pavlova raffredda, dedicati alla frutta. Lava le fragole e tagliale a spicchi senza eliminare il picciolo. Sbuccia il kiwi, taglialo a metà e riducilo a fettine sottili.

Taglia a metà i frutti della passione ed estrai il contenuto semi liquido travasandolo in una ciotolina.

Monta la panna fresca liquida, assieme al mascarpone (freddi da frigorifero!) e allo zucchero a velo con le fruste elettriche fino a che gli ingredienti diventeranno molto cremosi e densi.

Stendi la panna al centro della pavlova e decorala poi con la frutta: fragole, kiwi, frutti di bosco lavati e asciugati. In ultimo cospargila con il frutto della passione. La tua pavlova è pronta!

Note

Gli albumi devono essere a temperatura ambiente, perché incorporano così più facilmente aria. Generalmente uso uova freschissime ma per le meringhe ho un trucco.

Separa il tuorlo dall’albume e lascia quest’ultimi in frigorifero un paio di giorni: le sostanze che lo compongono aumenteranno il loro potere schiumogeno e, quindi, otterrai una meringa spumosissima!

Prima di montarli, lasciare qualche ora l’albume fuori dal frigorifero affinché torni a temperatura ambiente

Quali uova scegliere? Io ho usato uova categoria 0, ecco il mio tutorial sul codice stampato sulle uova

Al posto dell’aceto di mele puoi usare tranquillamente la stessa dose di succo di limone

I tuorli avanzati, se vuoi, puoi usarli per fare una bella crema pasticciera da usare al posto della panna per guarnire la pavlova!

Puoi anche preparare la pavlova la sera prima e lasciare che si raffreddi tutta la notte

Per saperne di più, ecco il mio tutorial su come scegliere la panna!

Variante

Per una variante più moderna invece di formare guglie irregolari liscia completamente i bordi e con una spatola porta la meringa dal basso verso l’alto creando a livello ottico una specia di onda; continua mantenendo una distanza di 5 cm tra un’onda e l’altra fino a terminare di decorare tutti i bordi.

Conservazione

Puoi conservare la pavlova per 1 giorno in frigorifero, non di più perché la meringa all’interno non è completamente cotta e perché dopo poche ore diventa molle poichè assorbe l’umidità della panna e della frutta. Puoi anche preparare la base e tenerla sotto una campana di vetro, per poi decorarla all’ultimo minuto. Non consiglio di congelarla.