Le pettole sono delle soffici e croccanti palline di pasta lievitata fritte, una vera delizia della tradizione pugliese natalizia che ha conquistato ormai tutta l’Italia. Queste irresistibili frittelle, conosciute anche come “pittule” nel Salento, rappresentano uno degli street food più amati della cucina del Sud, perfette sia in versione dolce che salata. Una ricetta antica che nasce nelle case dei contadini pugliesi e che oggi è diventata protagonista non solo del periodo natalizio, ma di tutte le feste di paese.
La magia delle pettole sta nella loro versatilità: dalla versione classica con solo sale, a quella dolce con zucchero o miele, fino alla variante gourmet con pomodorini e cacioricotta, alici o capperi ecc…. La loro preparazione richiede pochi ingredienti semplici, ma il segreto sta nella lievitazione perfetta che le rende irresistibilmente soffici all’interno e dorate e croccanti all’esterno. Il loro nome deriva dal greco “petta”, che significa piccola focaccia, testimoniando le antiche influenze elleniche nella regione.
Immaginate di passeggiare per le strade di un borgo pugliese durante una festa patronale: il profumo inconfondibile delle pettole appena fritte che si diffonde nell’aria è un’esperienza che racconta secoli di tradizione gastronomica.
Ingredienti
ricetta base
- Farina 00 250 g
- Acqua 250 g
- Lievito di birra disidratato 3 g
- Sale 5 g
per arricchire la pastella
- olive denocciolate q.b.
- Capperi sotto sale q.b.
- Alici sott’olio q.b.
- Origano secco q.b.
per la versione dolce
- Zucchero semolato q.b.
- Miele q.b.
per friggere
- Olio di arachidi 1.5 l
Allergeni
Cereali e derivati
Pesce
Arachidi
Frutta a guscio Procedimento
la pastella
Per realizzare le pettole (o pittule), inizia versando in una ciotola la farina setacciata e il lievito secco. Unisci l’acqua poco alla volta mescolando con una frusta. Dovrai ottenere una pastella liscia e fluida.
Aggiungi all’impasto gli ingredienti scelti: le acciughe spezzettate, i pomodori secchi tritati, le olive denocciolate tritate, i capperi tritati. Decidi se dividere la pastella in più parti e aggiungere solo un ingrediente per parte oppure se metterli tutti assieme alla totalità della pastella. Puoi anche friggere le pettole in purezza senza aggiungere alcun ingrediente alla pastella e poi decidere se salarle oppure se zuccherarle appena fritte o cospargerle con del miele.
Copri con della pellicola e fai lievitare in un luogo tiepido per 2 ore.
la frittura
Versa l’olio di arachidi in un pentola che possa permettere alle pettole di galleggiare tranquillamente durante la frittura. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura di 180°C, inizia a friggere le pettole servendoti di due cucchiai che immergerai nell’olio prima di prelevare l’impasto.
Preleva l’impasto con un cucchiaio e con l’altro aiutati a farlo cadere nell’olio.
Rigirale più volte e man mano che risulteranno leggermente dorate scolale e ponile su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Note & consigli
Per chi desidera esplorare altre specialità fritte della tradizione italiana, i panzerotti pugliesi rappresentano una scelta eccellente. Queste mezzelune di pasta ripiene, solitamente con mozzarella e pomodoro, sono fritte fino a raggiungere una doratura perfetta, offrendo un’esplosione di sapori al primo morso. Un’altra delizia da provare sono le zeppole di San Giuseppe, dolci frittelle tipiche della festa del papà, farcite con crema pasticcera e guarnite con una ciliegia candita. Per una variante salata e vegetariana, le frittelle di zucchine o le frittelle di cavolfiore offrono una combinazione perfetta di leggerezza e gusto, ideali come antipasto o contorno. Infine, gli arancini siciliani, sfere di riso ripiene e fritte, rappresentano un classico della cucina siciliana, perfetti per chi ama i sapori intensi e la croccantezza.
Domande frequenti
Posso preparare l’impasto delle pettole in anticipo?
Sì, puoi preparare l’impasto in anticipo e conservarlo in frigorifero per alcune ore. Prima di friggere, assicurati che l’impasto sia tornato a temperatura ambiente.
È possibile cuocere le pettole al forno invece di friggerle?
Direi proprio di no, poichè il risultato non sarebbe minimamente lo stesso!
Come posso evitare che le pettole assorbano troppo olio durante la frittura?
Per limitare l’assorbimento di olio, assicurati che sia ben caldo (circa 170-180°C) prima di immergere l’impasto. Un olio troppo freddo aumenterà l’assorbimento.
Esiste una variante senza glutine per le pettole?
Sì, è possibile preparare pettole senza glutine utilizzando un mix di farine specifiche per fritture e aggiungendo un addensante come la gomma xantana per migliorare la consistenza.
Quali sono altre varianti regionali delle pettole?
Oltre alla versione pugliese, ci sono varianti in Calabria e Basilicata, conosciute come “cullurielli” o “crespelle”, che includono spesso acciughe o baccalà per un sapore più deciso.
Varianti della ricetta
Le pettole si prestano a numerose varianti, sia dolci che salate, che permettono di adattare la ricetta a gusti diversi. Ecco alcune delle varianti più popolari:
Pettole salate con olive o acciughe: aggiungere olive nere denocciolate e tritate o piccoli pezzi di acciughe nell’impasto è una delle varianti salate più comuni, perfetta per chi ama i sapori decisi e mediterranei.
Pettole dolci con miele o zucchero: una variante dolce molto semplice prevede di spolverare le pettole fritte con zucchero semolato o a velo. In alternativa, puoi immergerle nel miele caldo o accompagnarle con confetture per una dolcezza più intensa.
Pettole alle erbe aromatiche: per un tocco di sapore in più, puoi arricchire l’impasto con erbe aromatiche fresche o essiccate, come rosmarino, origano o timo. Questa variante è ideale come aperitivo o contorno sfizioso.
Pettole con formaggio filante: aggiungere piccoli cubetti di formaggio all’interno dell’impasto dà alle pettole un cuore filante e saporito. Il formaggio preferito è solitamente la scamorza o la mozzarella, ma anche un formaggio più saporito può essere un’ottima scelta.
Pettole con baccalà: in alcune zone, si usa aggiungere baccalà precedentemente ammollato e sminuzzato all’impasto. Questo conferisce alle pettole un gusto marino e rustico, tipico delle ricette tradizionali.
Pettole con patate: per una consistenza ancora più morbida, si può aggiungere una piccola quantità di patate lesse e schiacciate all’impasto. Questa variante è particolarmente soffice e si sposa bene con condimenti salati.
Pettole con uvetta: per una versione dolce alternativa, l’aggiunta di uvetta sultanina ammollata è molto apprezzata. Perfette per chi ama le note dolci e fruttate, queste pettole dolci si possono arricchire ulteriormente con zucchero a velo.
Queste varianti permettono di personalizzare le pettole in base a gusti e occasioni, offrendo un piatto versatile che può essere adattato sia come antipasto, sia come dolce sfizioso.
Conservazione
Le pettole sono migliori se consumate appena fritte, per apprezzarne la croccantezza esterna e la morbidezza interna. Tuttavia, se avanzano, puoi conservarle seguendo questi suggerimenti:
A temperatura ambiente: metti le pettole in un contenitore ermetico e lasciale a temperatura ambiente per massimo un giorno. Questo aiuta a mantenere un po’ della loro consistenza.
In frigorifero: se vuoi conservarle più a lungo, puoi metterle in frigorifero per 1-2 giorni, sempre in un contenitore chiuso. Tieni presente che potrebbero perdere parte della croccantezza.
Per ravvivarle: prima di servirle nuovamente, riscaldale brevemente in forno a 180°C per 5-10 minuti; in questo modo recupereranno un po’ della croccantezza originale.
Sconsigliato il congelamento: congelare le pettole già fritte non è ideale, poiché la consistenza risulterebbe compromessa.
Intolleranze & allergie
Le pettole possono presentare alcune allergie o intolleranze, a seconda degli ingredienti usati:
Glutine: l’ingrediente principale delle pettole è la farina di frumento, che contiene glutine. Pertanto, non sono adatte a chi è celiaco o intollerante al glutine. Per una versione senza glutine, è possibile sostituire la farina di frumento con un mix di farine senza glutine specifiche per fritture e aggiungere un addensante, come la gomma xantana, per migliorare la consistenza.
Intolleranza al lievito: l’impasto delle pettole richiede lievito di birra per ottenere la giusta lievitazione. Chi è intollerante al lievito può provare a sostituirlo con lievito chimico, anche se la consistenza potrebbe cambiare leggermente.
Altri allergeni: se le pettole vengono arricchite con ingredienti aggiuntivi come formaggio, acciughe, o uova (in alcune varianti), bisogna considerare le allergie specifiche a questi alimenti. È sempre consigliabile chiarire gli ingredienti utilizzati in caso di preparazione per persone con allergie o intolleranze alimentari.
Curiosità
Le pettole hanno una storia ricca di tradizione e affondano le radici nella cultura popolare del Sud Italia, in particolare in Puglia e Basilicata. La leggenda narra che le pettole siano nate per caso a seguito di una “distrazione” in cucina: una massaia pugliese avrebbe lasciato lievitare troppo a lungo l’impasto del pane, e per non sprecarlo decise di friggerlo, creando queste palline di pasta soffici e dorate.
Le pettole sono strettamente legate al periodo natalizio, soprattutto al giorno di Santa Cecilia, che cade il 22 novembre e dà inizio alle festività in Puglia. In molte famiglie, le pettole sono preparate in grandi quantità da condividere con amici e parenti, un rituale che celebra la convivialità e il senso di comunità. A Taranto, per esempio, è tradizione prepararle proprio in onore di Santa Cecilia, mentre nel resto della Puglia e in Basilicata accompagnano le festività fino all’Epifania.
Oggi le pettole si possono trovare tutto l’anno, sia nella versione salata con acciughe, olive o pomodorini, sia in quella dolce, spolverate di zucchero o arricchite con miele.
