La cucina siciliana è un meraviglioso calderone in cui convergono tradizioni, sapori e profumi di tutto il mondo. Proprio come avvenuto per la pignolata, il dolce messinese tipico di Carnevale! Si tratta di un insieme di piccoli gnocchetti di pasta dolce fritta ricoperti con due glasse, una bianca al limone aromatizzata con il cedro e una scura al cacao profumato con la vaniglia, riuniti a formare dei piccoli mucchietti che somigliano a pigne. Ecco da dove deriva il nome di questa specialità!
Al di là dello stretto, in Calabria, invece la pignolata è ricoperta da miele e confettini a volte aromatizzata con del Bergamotto, in una forma più simile a quella degli struffoli campani: questo ci ricorda che in origine il dolce era molto legato alle influenze arabe che si ritrovano spessissimo nella cucina siciliana. Sembra che a inserire le glasse bicolori siano stati i nobili spagnoli, che chiesero ai pasticceri siciliani di rielaborare la ricetta povera in una forma più ricca, elegante e sontuosa.
Del resto, il Carnevale era per definizione la festa in cui tutto era lecito e ci si poteva lasciar andare anche a tavola, dimenticando la povertà quotidiana: se sei curioso di conoscere le tradizioni culinarie della zona dello stretto di un tempo, ti consiglio di leggere il testo di Giuseppe Polimeni “Quando a Reggio non c’erano i cornetti”: scoprirai davvero un mondo affascinante ormai quasi dimenticato. Ma basta chiacchiere, ti lascio la ricetta, sono certa di averti ingolosito!
Ingredienti per 6/8 persone
Per la pasta
farina 00 250 g
tuorli 6 100 g
passito 40 g
zucchero semolato 25 g
Per la glassa al limone
zucchero a velo 400 g
succo di limone 40 g
albumi 60 g
Per la glassa al cacao
zucchero a velo 180 g
cacao amaro 150 g
acqua 150 g
burro 75 g
Per friggere
olio di arachidi 1 l
Procedimento
Per la pasta
In una planetaria munita di foglia impasta farina, zucchero, tuorli e passito fino a formare un composto compatto*. Trasferiscilo su di un piano di lavoro, impastalo fino a formare un panetto e lascialo riposare 30 minuti sotto una ciotola rovesciata per non farlo asciugare.
Per la glassa al limone
In una ciotola, metti gli albumi e montali fino a farli diventare chiari e spumosi, poi unisci poi lo zucchero a velo setacciato un cucchiaio alla volta sempre sbattendo, infine aggiungi il succo di limone fino ad ottenere un composto denso e cremoso**.
Per la glassa al cacao
Setaccia lo zucchero a velo assieme al cacao e tienili da parte.
Sciogli il burro in un pentolino assieme all’acqua, incorpora poi zucchero e cacao fino a ad ottenere un composto cremoso**. Spegni il fuoco e lascia intiepidire.
Composizione
Stendi la pasta a salsicciotti spessi 1 cm, ricava poi dei tocchetti sempre di 1 cm e del peso di 2 g l’uno.
Una volta ottenuti tutti i pezzetti, friggili in olio di arachidi*** un po’ alla volta a 170° fino a dorarli. Quando saranno fritti, scolali su di una teglia foderata con carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso e dividili poi in due parti uguali.
Intingi metà dei pezzetti, uno alla volta, nella glassa al limone eliminando la glassa in eccesso; adagiali mano a mano nella metà di un piatto ovale, poi fai la stessa cosa con l’altra metà dei pezzetti, intingendoli questa volta nella glassa al cacao.
Adagia anch’essi nella metà del piatto libera, attaccati a quelli chiari, e lasciali rassodare prima di servirli.
Note
* Puoi farlo anche a mano: dovrai impastare a lungo perché si sviluppi una pasta liscia ed omogenea perfettamente elastica
** La quantità dei liquidi va sempre aggiunta poco alla volta, per evitare che la glassa si trasformi in un velo eccessivamente sottile
*** Temi la frittura? Una buona cappa e il mio tutorial sul fritto perfetto cancelleranno ogni paura!
Carnevale, ogni fritto vale!
Io non è che mi ponga particolari limitazioni, lo ammetto, friggo quando mi va, sempre con attenzione. Ma è inevitabile a Carnevale mettere sul fuoco una pentola d’olio e dare fuoco a frittelle, ciambelle, graffe… ti lascio qui tutte le mie ricette!
- Donuts di Carnevale
- Fritole veneziane
- Cresciole
- Graffe napoletane
- Frittelle del luna park
- Bombe fritte
- Castagnole
- Tortelli di Carnevale
- Tortelli salati al formaggio ripieni
Conservazione
La pignolata è un dolce che si conserva a lungo: la glassa favorisce il mantenimento dell’umidità all’interno del dolce. Sarà perfetto anche dopo 4-5 giorni.
