La pinsa romana è un lievitato tipico della cucina laziale, croccante fuori e morbido dentro, fragrante e friabile. Proprio come una pizza, una focaccia sottile o una schiacciata, puoi ricoprirla con gli ingredienti più diversi e mangiarla in qualsiasi occasione, a tavola o per un pranzo fuori casa. Oggi te la propongo in una versione che omaggia un’altra ricetta romanissima: la storica carbonara! Se sei amante dei sapori decisi non puoi non provarla!
Ingredienti PER 2 PINSE DA 250 g L’UNA
PER L’IMPASTO
- Farina Preparato per Gran Pinsa alla Romana Molino Spadoni 280 g
- Acqua fredda210 g
- Lievito di birra disidratato (nella confezione della farina)2 g
- Sale 6 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
PER IL CONDIMENTO
- uova medie intere2
- Tuorli d’uovo 5
- Guanciale affettato100 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 60 g
- Pecorino romano in scaglie50 g
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
PER L’IMPASTO
Inserisci nella tazza della planetaria la farina, il lievito e ¾ dell’acqua. Aziona la macchina a bassa velocità e prosegui fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi unisci il sale e un poco dell’acqua rimanente.
Aumenta un po’ la velocità e unisci l’olio a filo, continuando a mescolare finché non sarà inglobato completamente nell’impasto. Quando il composto comincerà a incordarsi, cioè ad avvolgersi al gancio della planetaria staccandosi dai bordi della ciotola, unisci a filo l’acqua rimasta e attendi che venga assorbita. in modo da ottenere un composto liscio ed elastico.
A questo punto preleva l’impasto e mettilo in una ciotola leggermente oliata. Copri con la pellicola e lascia lievitare in forno spento fino al raddoppio del volume (saranno necessarie circa 2 ore), dopo di che metti l’impasto in frigorifero per 24 ore.
Il giorno seguente, preleva l’impasto e rovescialo su un piano di lavoro spolverato di semola rimacinata. Dividilo in 2 parti uguali, forma due palline, riponile in due contenitori coperti con pellicola e lasciali lievitare di nuovo fino al raddoppio del volume(anche stavolta saranno necessarie 2-2,5 ore).
PER IL CONDIMENTO
Utilizzando il pelapatate ricava delle scaglie dalla tua forma di pecorino.
Rosola le fette di guanciale in una padella antiaderente a fuoco dolce fino a farle diventare croccanti e dorate ma facendo attenzione a non bruciare. Poi trasferiscile su un foglio di carta assorbente ma tieni da parte il grasso sciolto rimasto in padella.
Prepara ora la crema d’uovo pastorizzata.
In una ciotola sbatti le uova intere, i tuorli, i formaggi grattugiati e il grasso del guanciale rimasto nella padella. A questo punto scalda il composto a bagnomaria, facendo attenzione che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua e sbattendo continuamente con una frusta fino a raggiungere i 60°. La crema dovrà assumere una consistenza liscia e vellutata. Una volta pronta tienila da parte.
COTTURA
Scalda il forno a 250° lasciandovi all’interno la teglia su cui cuocerai la pinsa, in modo che al momento di infornare la base dell’impasto venga a contatto con una superficie già molto calda.
Prendi i due panetti di impasto lievitato, trasferiscili sul piano di lavoro spolverato con la semola rimacinata e premili con le dita in modo da fagli assumere la caratteristica forma ovale-rettangolare della pinsa (ciascuno dovrà misurare circa 33 cm di lunghezza e 22 di larghezza).
Sposta ora l’impasto sulla teglia da forno rovesciata e caldissima e inforna per circa 6-7 minuti, fino a quando la pinsa comincerà a dorare.
COMPOSIZIONE
Una volta pronta, togli la pinsa dal forno e aggiungi il condimento: la crema all’uovo, il guanciale croccante, una bella spolverata di pepe e le scaglie di pecorino.
La tua Pinsa alla carbonara è pronta per essere servita e gustata!
Note & consigli
L’ideale, se la possiedi, è cuocere la pinsa su una pietra refrattaria, una lastra realizzata con materiali in grado di resistere alle alte temperature (come l’argilla o la pietra cordierite), ma anche di assorbire l’umidità, immagazzinare il calore e distribuirlo in modo omogeneo per garantire una cottura ottimale e consentire di risparmiare tempo.
Conservazione
Perché la pinsa non perda fragranza, l’ideale è mangiarla subito appena sfornata.
Curiosità
*La storia della pinsa risale all’Antica Roma, quando i contadini la preparavano impastando le farine di diversi cereali (miglio, orzo e farro), insaporite con sale ed erbe aromatiche. La versione odierna è una rivisitazione che conserva la rusticità semplice dell’originale e che, nonostante le tecniche di lavorazione moderne, viene ancora cotta in modo tradizionale: pochi minuti ad alta temperatura, appoggiata su una superficie rovente.
*In virtù della sua forma, la pinsa prende il nome dal verbo latino “pinsare”, che significa “allungare e schiacciare”.
