La prima volta che ho provato a fare la Pinsa romana è stato dopo un viaggio a Roma (e dopo averla assaggiata in un vicolo di Trastevere, calda e fragrante).
Non tutti lo sanno, ma le sue origini affondano nelle tradizioni contadine dell’Antica Roma: una base rustica, preparata con cereali misti, cotta su pietra e condivisa durante i pasti più semplici.
Mi ha conquistata al primo morso—croccante fuori, soffice dentro, con quel profumino di pane e forno a legna che invade la cucina.
E mentre seguivo passo dopo passo le lunghe ore di lievitazione, ho capito: alcune cose, per essere davvero buone, richiedono pazienza. Serve tempo, un buon mix di farine e tanta voglia di sentire il profumo del forno invaderti casa.
Se vuoi suggerimenti su come guarnire la tua pinsa, ti posso suggerire la Pinsa romana dolce o la Pinsa con alici, fiori di zucca e burrata oppure la Pinsa romana alla carbonara.
Ingredienti
per 3 pinse da circa 340 g l’una
- Farina manitoba 470 g
- Farina di riso 60 g
- Farina integrale (o di farro)30 g
- Acqua 440 g
- Lievito di birra disidratato2 g
- Sale 18 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, metti le farine con il lievito disidratato, aziona la macchina e versa a filo 2/3 dell’acqua.
Una volta che sarà stata assorbita e l’impasto inizierà ad attorcigliarsi intorno al gancio, versa poco alla volta l’acqua rimasta, e aspetta che ogni volta l’impasto l’assorba prima di aggiungerne altra.
Una volta che l’avrai aggiunta tutta, unisci il sale e, a velocità media, aggiungi piano piano l’olio. Aspetta che tutto l’impasto rimanga attorcigliato al gancio e quando sarà pronto trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente unto.
Dai all’impasto due pieghe e lascialo riposare 30 minuti sotto una ciotola. Trascorso il tempo indicato, ripeti l’operazione e lascialo lievitare ancora per un’altra mezz’ora.
Dopo 30 minuti, dai di nuovo un paio di pieghe e questa volta lascia lievitare l’impasto in ciotola per un’ora e mezza.
Trascorso il tempo indicato, prendi l’impasto, ribaltalo sul piano di lavoro leggermente unto e dividilo in 3 parti uguali da circa 340g l’uno.
Ora pirla (dagli una forma rotonda) le 3 palline e mettile a lievitare in 3 ciotoline distinte coperte da coperchio o pellicola per 48 ore in frigorifero.
Quando le 48 ore saranno trascorse, estrai gli impasti dal frigorifero e lasciali rinvenire per almeno 30-60 minuti a temperatura ambiente, poi mettili sul piano di lavoro leggermente infarinato e con le dita stendili in 3 rettangoli di circa 33x20cm.
Ungi la superficie delle 3 pinse con dell’olio evo e inforna ognuna di esse a metà altezza su un teglia da forno capovolta già bollente (scaldala per 15 minuti nel forno a 250° prima di adagiarci la pinsa) o su una pietra refrattaria (sempre scaldata a 250°) a 250°C per 10 minuti.
Estraile dal forno e guarniscile con gli ingredienti che più ti piacciono!
Varianti della ricetta
Una delle meraviglie della pinsa romana è la sua versatilità. Può essere adattata a moltissimi gusti, esigenze nutrizionali e stagionalità. Ecco alcune delle varianti più apprezzate:
- Pinsa Vegana: Basta evitare topping come salumi, formaggi e usare vegetali di stagione, hummus o salse a base di legumi. L’impasto base, a meno di contaminazioni crociate, è già vegan-friendly.
- Pinsa senza glutine: È possibile realizzarla sostituendo tutte le farine con specifiche farine gluten free (mix certificati per pane e pizza), anche se è necessaria una lavorazione diversa a causa delle modifiche alla struttura dell’impasto.
- Pinsa ai cereali antichi: Grazie alla possibilità di variare la farina, si possono usare grani come farro, segale o kamut per un gusto più deciso e un apporto nutrizionale differente, ricco di fibre.
- Pinsa bianca o rossa: La pinsa si presta benissimo sia come base bianca con formaggi e verdure, sia come pinsa rossa con pomodoro, origano e basilico, stile margherita.
- Versione Gourmet: Aggiunta di ingredienti ricercati come stracciatella di bufala, fichi freschi, prosciutto crudo di Parma o tartufo: le pinse gourmet sono perfette come aperitivo o piatto principale raffinato.
- Pinsa senza lievito commerciale: Per chi è intollerante o cerca un’alternativa naturale, si può usare lievito madre maturo, allungando ulteriormente i tempi di lievitazione per valorizzare gusto e digeribilità.
- Pinsa dolce: Ideale come dessert o merenda, con topping di crema al mascarpone, Nutella, frutta fresca, miele e frutta secca. L’impasto, grazie alla sua leggerezza, si presta ad accogliere varianti dolci golose.
Consigli per personalizzare: Qualsiasi sia la tua esigenza, puoi intervenire sulla quantità di sale, olio e idratazione dell’impasto, oppure scegliere farine specifiche (es. integrale per più fibre o farina di riso per maggiore leggerezza). Se sei celiaco, assicurati che l’impasto sia certificato gluten free e cucinato in ambiente senza contaminazioni.
Conservazione
Conservazione senza farcitura
Le basi di pinsa romana cotte (non farcite) si conservano in un sacchetto per alimenti o contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1 giorno, oppure in frigorifero fino a 2-3 giorni. Per mantenerle fragranti, riscaldale in forno statico a 220° per 5-7 minuti.
Puoi anche congelare le basi già cotte: lasciale raffreddare completamente, avvolgile singolarmente nella pellicola e mettile in un sacchetto per freezer. Si conservano fino a 2 mesi. All’occorrenza, scongelale a temperatura ambiente e poi scaldale in forno.
Conservazione dell’impasto crudo
Dopo la maturazione in frigorifero (48 ore), puoi congelare le palline di impasto ben chiuse in contenitori ermetici o sacchetti gelo. Durano fino a 1 mese. Scongelale in frigo per 12 ore, poi lascia lievitare a temperatura ambiente prima di stenderle e cuocerle.
Intolleranze & allergie
Allergeni comuni:
- Glutine:Le farine utilizzate (manitoba, farina integrale) contengono glutine. Quindi la ricetta non è adatta a persone celiache o con sensibilità al glutine.Alternativa: è possibile realizzare una pinsa gluten-free utilizzando un mix di farine senza glutine (come farina di riso, farina di mais, farina di sorgo o una miscela già pronta per pane e pizza certificata senza glutine). Tuttavia, il risultato in termini di consistenza e gusto potrebbe variare leggermente.
- Lievito (Lievito di birra disidratato):Anche se non è un allergene comune, alcune persone possono manifestare intolleranze o sensibilità al lievito di birra.Alternativa: in caso di intolleranza al lievito, è possibile usare un agente lievitante alternativo come il lievito madre o impasti a lievitazione naturale solo se tollerati. In alternativa, esistono basi di pasta già pronte senza lievito (consigliabile informarsi sull’etichetta).
- Nichel:Le farine integrali e il lievito possono contenere tracce di nichel, sostanza che può scatenare reazioni allergiche in soggetti sensibili.Attenzione: le persone con allergia o sensibilità al nichel dovrebbero evitare o ridurre al minimo l’assunzione di questi ingredienti oppure utilizzare una ricetta apposita a basso contenuto di nichel.
- Olio extravergine d’oliva:Sebbene raro, l’olio evo può causare intolleranza in soggetti ipersensibili o con specifiche condizioni gastrointestinali.Alternativa: si può sostituire con un olio vegetale più leggero e facilmente tollerabile, come olio di riso o olio di semi di girasole alto oleico, facendo attenzione a eventuali allergie residue.
Curiosità
La Pinsa Romana è una specialità dell’antica tradizione romana, tornata alla ribalta negli ultimi anni grazie alla sua leggerezza e digeribilità. Sebbene venga spesso confusa con la pizza, ha caratteristiche tecniche e storiche ben distinte:
- Origini Antiche: Il termine “Pinsa” deriva dal latino “pinsere”, che significa allungare o stendere, esattamente come si fa con l’impasto per ottenere la classica forma ovale e allungata.
- Impasto ad Alta Idratazione: Con circa l’80% di idratazione, l’impasto della pinsa risulta molto più idratato rispetto alla pizza classica. Questo contribuisce a una mollica più ariosa e una crosta croccante, ma leggera.
- Lievitazione Lunga: Il processo di lievitazione mista (prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero) di circa 48-72 ore aiuta a sviluppare un impasto molto digeribile e dal sapore intenso.
- Mix di Farine: A differenza della pizza tradizionale, la pinsa viene realizzata utilizzando un mix di farine: manitoba, riso e integrale. Questa combinazione conferisce croccantezza, elasticità e un gusto rustico e più completo.
- Salute e Nutrizione: L’utilizzo di farina di riso rende la pinsa più digeribile e meno calorica rispetto alla pizza classica. Ideale anche per chi sente gonfiore dopo aver mangiato lievitati.
- Senza Lattosio: Nella ricetta base della pinsa non è presente lattosio, quindi è adatta anche a chi è intollerante (attenzione però ai topping!).
- Differenze con la Pizza: La pinsa ha un impasto più umido, una forma ovale, una base più croccante e alveolata, e soprattutto è generalmente più leggera da digerire rispetto alla pizza tradizionale.
