Pisarei e fasò

La sera prima di preparare questa ricetta, metti a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda (il volume dell’acqua deve essere più del doppio rispetto a quello dei legumi), aggiungi il bicarbonato e lascia in ammollo tutta notte in frigorifero (almeno 12 ore).

La mattina dopo scola i fagioli, sciacquali e mettili in una pentola con abbondante acqua fredda, insieme al sedano, alla cipolla tagliata in quarti e a un pizzico di sale grosso. Porta a bollore e lessa i fagioli per 1 ora. Al termine della cottura scolali e tienili da parte. Filtra il brodo, elimina la cipolla e il sedano e conservare il liquido.

Metti in una ciotola il pangrattato e il burro a temperatura ambiente. Con le mani lavora gli ingredienti per sbriciolare finemente il burro, poi versavi poco alla volta il brodo dei fagioli molto caldo, lasciando che il composto lo assorba.

Aggiungi poco alla volta anche la farina, continuando a mescolare fino a quando non sarà stata inglobata completamente.

A questo punto ribalta l’impasto su una spianatoia e lavoralo a mano in modo da ottenere un composto morbido e omogeneo a cui darai forma di pallina. Lascia riposare il composto sotto una ciotola rovesciata per mezz’ora.

Trascorso il tempo indicato, prelevane un pezzetto alla volta e lavoralo in modo da ottenere dei cordoncini di circa 1 cm di diametro (nel frattempo lascia il resto dell’impasto sotto la ciotola per non fargli perdere umidità).

Da ciascun cordoncino ricava dei tocchetti (da circa 1 g ciascuno) e, utilizzando il pollice, schiacciali e tirali sul piano di lavoro in modo da conferirgli la tipica forma, che ricorda grossomodo quella dei cavatelli. Tieni da parte i pisarei già formati sula spianatoia o su una teglia rivestita di carta forno e prosegui fino a esaurire l’impasto.

Elimina la cotenna dal pezzo di lardo e taglialo prima a fettine sottili e poi tritalo finemente.
Trita finemente anche la salvia e gli aghi di rosmarino e mischiali al lardo.
Metti in una padella capiente 2 cucchiai d’olio e il lardo con le erbe aromatiche e fai rosolare per un paio di minuti, dopo di che aggiungi la cipolla tritata finemente e fai appassire a fuoco bassissimo per dieci minuti (puoi aggiungere un po’ di brodo per ammorbidire più velocemente la cipolla e non farla bruciare).

Aggiungi i fagioli precedentemente lessati e il concentrato di pomodoro diluito in un paio di mestoli di brodo. Copri i fagioli con il brodo, regola di sale e pepe e cuoci a fiamma bassa con coperchio per 1 ora, controllando di tanto in tanto che il condimento non si asciughi troppo e aggiungendo eventualmente un po’ di brodo quando necessario.

Quando mancheranno 5 minuti al termine della cottura (o comunque quando il condimento risulterà cotto ma dalla consistenza piuttosto densa) inserisci nella pentola anche i pisarei crudi.

Versa ancora un po’ di brodo e prosegui la cottura per gli ultimi minuti. Non mischiare troppo con il mestolo per evitare di ammaccare la pasta fresca, ma scuoti piuttosto il tegame.

Impiatta e spolverizza a piacere con formaggio grattugiato.