piatto da portata con pisarei e fasò su tovaglietta verde

Pisarei e fasò

  • Preparazione: 1h 30m
  • Cottura: 2h 0m
  • Riposo: 12h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 4 persone
  • Metodo cottura: Fornello
  • Cucina: Emiliana

Pisarei e fasò è un primo piatto tipico della cucina emiliana, in particolare della zona del piacentino. I pisarei sono piccoli gnocchetti a base di acqua, farina e pangrattato e vengono conditi con un sostanzioso sugo a base di pomodoro e fagioli arricchito da lardo e rosmarino. La ricetta che ti propongo oggi è quella classica: rustica e ricca di gusto, come vuole la tradizione.

Lasagne alla bolognese o tortellini in brodo? La cucina emiliana custodisce primi piatti davvero irresistibili e apprezzati in tutto il mondo.

Ingredienti

Per l’impasto dei pisarei

  • Farina 00 170 g
  • Pangrattato 170 g
  • Brodo dei fagioli 235 g
  • Burro 35 g

Per i fagioli

  • Fagioli borlotti secchi 300 g
  • Cipolla dorata 65 g
  • Sedano 80 g
  • Bicarbonato 0.5 cucchiaino
  • Sale grosso q.b.
  • Acqua q.b.

Per il condimento

  • Lardo 35 g
  • Cipolla dorata 80 g
  • Rosmarino 10 g
  • Salvia 6 g
  • Concentrato di pomodoro 50 g
  • Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per completare

  • Formaggio grattugiato 80 g

Allergeni

Cereali e derivati Latte Sedano

Procedimento

Per i fagioli

La sera prima di preparare questa ricetta, metti a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda (il volume dell’acqua deve essere più del doppio rispetto a quello dei legumi), aggiungi il bicarbonato e lascia in ammollo tutta notte in frigorifero (almeno 12 ore).

La mattina dopo scola i fagioli, sciacquali e mettili in una pentola con abbondante acqua fredda, insieme al sedano, alla cipolla tagliata in quarti e a un pizzico di sale grosso. Porta a bollore e lessa i fagioli per 1 ora. Al termine della cottura scolali e tienili da parte. Filtra il brodo, elimina la cipolla e il sedano e conservare il liquido.

Per i pisarei

Metti in una ciotola il pangrattato e il burro a temperatura ambiente. Con le mani lavora gli ingredienti per sbriciolare finemente il burro, poi versavi poco alla volta il brodo dei fagioli molto caldo, lasciando che il composto lo assorba.

Aggiungi poco alla volta anche la farina, continuando a mescolare fino a quando non sarà stata inglobata completamente.

A questo punto ribalta l’impasto su una spianatoia e lavoralo a mano in modo da ottenere un composto morbido e omogeneo a cui darai forma di pallina. Lascia riposare il composto sotto una ciotola rovesciata per mezz’ora.

Trascorso il tempo indicato, prelevane un pezzetto alla volta e lavoralo in modo da ottenere dei cordoncini di circa 1 cm di diametro (nel frattempo lascia il resto dell’impasto sotto la ciotola per non fargli perdere umidità).

Da ciascun cordoncino ricava dei tocchetti (da circa 1 g ciascuno) e, utilizzando il pollice, schiacciali e tirali sul piano di lavoro in modo da conferirgli la tipica forma, che ricorda grossomodo quella dei cavatelli. Tieni da parte i pisarei già formati sula spianatoia o su una teglia rivestita di carta forno e prosegui fino a esaurire l’impasto.

Per il condimento

Elimina la cotenna dal pezzo di lardo e taglialo prima a fettine sottili e poi tritalo finemente.
Trita finemente anche la salvia e gli aghi di rosmarino e mischiali al lardo.
Metti in una padella capiente 2 cucchiai d’olio e il lardo con le erbe aromatiche e fai rosolare per un paio di minuti, dopo di che aggiungi la cipolla tritata finemente e fai appassire a fuoco bassissimo per dieci minuti (puoi aggiungere un po’ di brodo per ammorbidire più velocemente la cipolla e non farla bruciare).

Aggiungi i fagioli precedentemente lessati e il concentrato di pomodoro diluito in un paio di mestoli di brodo. Copri i fagioli con il brodo, regola di sale e pepe e cuoci a fiamma bassa con coperchio per 1 ora, controllando di tanto in tanto che il condimento non si asciughi troppo e aggiungendo eventualmente un po’ di brodo quando necessario.

Quando mancheranno 5 minuti al termine della cottura (o comunque quando il condimento risulterà cotto ma dalla consistenza piuttosto densa) inserisci nella pentola anche i pisarei crudi.

Versa ancora un po’ di brodo e prosegui la cottura per gli ultimi minuti. Non mischiare troppo con il mestolo per evitare di ammaccare la pasta fresca, ma scuoti piuttosto il tegame.

Impiatta e spolverizza a piacere con formaggio grattugiato.

Note & consigli

*La proporzione tra pangrattato e farina all’interno dell’impasto può variare.

Varianti della ricetta

Non solo Piacenza: l’accoppiata di pasta e legumi è diffusa e apprezzata in tutta Italia. In Abruzzo puoi gustare sagne e fagioli, a Napoli ti consiglio di provare pasta, fagioli e cozze mentre ciceri e tria è una famosa ricetta salentina.

Conservazione

Puoi conservare i pisarei e fasò in frigorifero per un giorno al massimo. In alternativa puoi anche congelare separatamente il sugo e la pasta cruda, solo nel caso in cui tu abbia utilizzato ingredienti freschi. In questo caso ti consiglio di cuocere i pisarei direttamente da congelati.

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