Pitoni messinesi aperti, su carta da giornale con scarola, tuma e vino bianco sullo sfondo

Pitoni messinesi

  • Preparazione: 0h 20m
  • Cottura: 0h 30m
  • Riposo: 1h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 10 pezzi
  • Metodo cottura: Frittura
  • Cucina: Italiana, Siciliana

Ingredienti per 10 pezzi

PER L’IMPASTO

  • Farina 00 670 g
  • Semola rimacinata di grano duro 225 g
  • Strutto 100 g
  • Acqua 400 g
  • Vino bianco 90 g
  • Sale 10 g
  • Zucchero semolato 5 g

PER IL RIPENO

  • Tuma siciliano (o primo sale o pecorino)350 g
  • Insalata scarola riccia (già pulita)850 g
  • Acciughe sott’olio 20 filetti
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

per friggere

  • Olio di arachidi 1.5 l

Procedimento

PER L’IMPASTO

Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio le due farine e lo zucchero, aziona la macchina e aggiungi poco alla volta l’acqua in cui avrai disciolto il sale e il vino bianco; lasciala lavorare finché l’impasto non comincia a compattarsi e ad incordarsi, cioè ad avvolgersi al gancio staccandosi dalle pareti del contenitore.

A questo punto incorpora lo strutto a fiocchetti, poco alla volta, attendendo che sia stato completamente assorbito dal composto prima di aggiungerne dell’altro.

Una volta pronto l’impasto, trasferiscilo sul piano di lavoro e porzionalo in 10 parti uguali (di circa 150 g ciascuna) ed esegui la cosiddetta “pirlatura”, cioè lavora ogni porzione con le mani dandole la forma di una pallina.

Disponi tutte le palline in una teglia rivestita di carta forno e lasciale riposare almeno 1 ora nel forno spento.

per il ripieno

Taglia la scarola a pezzi di circa 1 cm, mettila in una ciotola e condiscila con un filo d’olio e un po’ di sale; mescola bene e lascia riposare per 2 ore affinché l’insalata si insaporisca e rilasci parte della sua acqua di vegetazione.

Nel frattempo taglia il formaggio a cubetti di 1 cm e stendi i filetti di acciuga su un piatto coperto con carta assorbente da cucina per fargli perdere un po’ dell’olio di conserva.

composizione

Trascorso il tempo di riposo, riprendi le palline d’impasto e ricava da ciascuna un disco di 20 cm di diametro, stendendole con un mattarello. Man mano che i dischi saranno pronti tienili da parte coperti con un canovaccio pulito in modo che non si secchino troppo.

Ottenuti tutti i dischi, riempi ciascuno di essi con parte del ripieno: adagiavi al centro 60 g circa di scarola ben sgocciolata, 35 g di formaggio e 2 filetti di acciuga. Quindi chiudili a mezzaluna e sigilla i bordi realizzando un cordoncino.

COTTURA

In una pentola dai bordi alti, scalda l’olio di arachidi a 170° e immergivi i tuoi pitoni 2 alla volta, lasciandoli friggere per 5-6 minuti ma girandoli a metà cottura, affinché risultino dorati da entrambi i lati.

A questo punto scolali con una schiumarola, disponili su una placca rivestita con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servili.

Note & consigli

*Il segreto per ottenere un impasto leggero e sfogliato anche senza la presenza di lievito nell’impasto risiede nella lavorazione e nell’aggiunta del vino bianco. Il trucco per un ripieno perfetto sta invece nell’aggiunta degli ingredienti a crudo all’interno delle mezzelune di pasta.

*Mentre esegui l’operazione di chiusura dei tuoi pitoni, fai attenzione a non ungere i bordi  dei dischi di pasta per evitare che in cottura si aprano lasciando fuoriuscire l’impasto. Piuttosto, se i dischi di pasta dovessero essersi seccati troppo, puoi inumidirne leggermente i bordi passandovi il dito bagnato d’acqua.