Protagonisti dello street food italiano, con un aspetto che ricorda un po’ i calzoni fritti, i panzerotti pugliesi o i falagoni lucani, i pitoni (o “pidoni”) messinesi sono una delle preparazioni più tradizionali della rosticceria siciliana: mezzelune di pasta sottile, dorata e croccante, che racchiudono un ripieno tipico a base di scarola riccia, alici e tuma, un formaggio autoctono dell’isola. Puoi prepararli anche a casa, per un aperitivo tra amici o una festa tra bambini. Ti basteranno pochi accorgimenti per ottenere un involucro sfogliato a regola d’arte e una farcitura dal gusto sorprendete!
Ingredienti per 10 pezzi
PER L’IMPASTO
- Farina 00 670 g
- Semola rimacinata di grano duro 225 g
- Strutto 100 g
- Acqua 400 g
- Vino bianco 90 g
- Sale 10 g
- Zucchero semolato 5 g
PER IL RIPENO
- Tuma siciliano (o primo sale o pecorino)350 g
- Insalata scarola riccia (già pulita)850 g
- Acciughe sott’olio 20 filetti
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per friggere
- Olio di arachidi 1.5 l
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Pesce
Arachidi
Frutta a guscio Procedimento
PER L’IMPASTO
Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio le due farine e lo zucchero, aziona la macchina e aggiungi poco alla volta l’acqua in cui avrai disciolto il sale e il vino bianco; lasciala lavorare finché l’impasto non comincia a compattarsi e ad incordarsi, cioè ad avvolgersi al gancio staccandosi dalle pareti del contenitore.
A questo punto incorpora lo strutto a fiocchetti, poco alla volta, attendendo che sia stato completamente assorbito dal composto prima di aggiungerne dell’altro.
Una volta pronto l’impasto, trasferiscilo sul piano di lavoro e porzionalo in 10 parti uguali (di circa 150 g ciascuna) ed esegui la cosiddetta “pirlatura”, cioè lavora ogni porzione con le mani dandole la forma di una pallina.
Disponi tutte le palline in una teglia rivestita di carta forno e lasciale riposare almeno 1 ora nel forno spento.
per il ripieno
Taglia la scarola a pezzi di circa 1 cm, mettila in una ciotola e condiscila con un filo d’olio e un po’ di sale; mescola bene e lascia riposare per 2 ore affinché l’insalata si insaporisca e rilasci parte della sua acqua di vegetazione.
Nel frattempo taglia il formaggio a cubetti di 1 cm e stendi i filetti di acciuga su un piatto coperto con carta assorbente da cucina per fargli perdere un po’ dell’olio di conserva.
composizione
Trascorso il tempo di riposo, riprendi le palline d’impasto e ricava da ciascuna un disco di 20 cm di diametro, stendendole con un mattarello. Man mano che i dischi saranno pronti tienili da parte coperti con un canovaccio pulito in modo che non si secchino troppo.
Ottenuti tutti i dischi, riempi ciascuno di essi con parte del ripieno: adagiavi al centro 60 g circa di scarola ben sgocciolata, 35 g di formaggio e 2 filetti di acciuga. Quindi chiudili a mezzaluna e sigilla i bordi realizzando un cordoncino.
COTTURA
In una pentola dai bordi alti, scalda l’olio di arachidi a 170° e immergivi i tuoi pitoni 2 alla volta, lasciandoli friggere per 5-6 minuti ma girandoli a metà cottura, affinché risultino dorati da entrambi i lati.
A questo punto scolali con una schiumarola, disponili su una placca rivestita con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servili.
Note & consigli
*Il segreto per ottenere un impasto leggero e sfogliato anche senza la presenza di lievito nell’impasto risiede nella lavorazione e nell’aggiunta del vino bianco. Il trucco per un ripieno perfetto sta invece nell’aggiunta degli ingredienti a crudo all’interno delle mezzelune di pasta.
*Mentre esegui l’operazione di chiusura dei tuoi pitoni, fai attenzione a non ungere i bordi dei dischi di pasta per evitare che in cottura si aprano lasciando fuoriuscire l’impasto. Piuttosto, se i dischi di pasta dovessero essersi seccati troppo, puoi inumidirne leggermente i bordi passandovi il dito bagnato d’acqua.
Domande frequenti
SI possono preparare i pitoni messinesi al forno?
Certo che sì: proprio come i panzerotti e i calzoni, anche i pitoni prevedono una variante più “light”, al forno anziché fritta.
Ti basterà cuocerli in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, ma considera che il risultato non sarà lo stesso, in termini di croccantezza e friabilità.
Varianti della ricetta
*La tradizione vuole che il formaggio utilizzato nel ripieno dei pitoni messinesi sia la Tuma o il Primo sale Siciliano, ma se non riesci a trovarli puoi sostituirli tranquillamente con della provola o della scamorza.
*In alcune casi il ripieno dei pitoni include l’aggiunta di pomodorini tagliati a pezzi, ma non mancano varianti che si discostano molto dalla tradizione, con la sostituzione degli ingredienti classici con altri meno caratteristici come prosciutto e formaggio.
Conservazione
Come tutti i fritti, i pitoni messinesi fritti si gustano al meglio subito dopo la preparazione, quando sono ancora caldi e croccanti. Se dovessero avanzarti puoi conservarli per un paio di giorni a temperatura ambiente coperti con un canovaccio (non usare la pellicola altrimenti l’umidità li renderebbe molli).
Curiosità
Il nome “pitone” rievoca i giochi “pitici” che si svolgevano in onore di Apollo, ma anche le “pizie”, cioè le sacerdotesse responsabili del suo culto. Queste mezzelune ripiene (in alcune ricette ancora preparate con farina di farro, come avveniva nella Magna Grecia), sarebbero le discendenti delle focacce farcite con ingredienti vegetali (tra cui l’alloro, simbolo del dio Apollo) che i fedeli preparavano con le loro mani e offrivano come voto alle divinità per propiziarsi il futuro.
