Questo è un dolce che preparavo spesso con la mia ex suocera quando ero giovane e vivevo in Calabria. Da quando sono a Milano lo faccio molto meno perchè per i miei amici è un po’ …pesante! Ma per me sa di casa ed è una bellissima tradizione da tramandare.
La pitta ‘nchiusa si prepara nel Catanzarese sia per Natale che per Pasqua. In verità in alcune zone è tipica della festa di San Giovanni: insomma si tratta di un dolce così goloso che ogni occasione è buona per metterlo in forno, proprio come in passato quando era il dolce tipico dei banchetti nuziali .
Si tratta di un dolce ricco, dalle varianti infinite, perchè in ogni famigila ciascuno ha messo a punto il proprio gusto preferito… io ti lascio la mia ricetta!
E se vuoi puoi accompagnarla con un banchetto di ricette tutte calabresi
Ingredienti per una tortiera bassa da 28 cm di diametro
Per l’impasto
- Farina di semola rimacinata di grano duro 260 g
- Farina 00 50 g
- Olio extravergine d’oliva 70 g
- Zucchero semolato 80 g
- Vino bianco dolce75 g
- Acqua 65 g
- Cannella in polvere1 cucchiaino
- Chiodi di garofano 0.3 cucchiaino
- Sale q.b.
Per il ripieno *
- Noci tritate **450 g
- Uva passa 250 g
- Vino bianco dolce***60 g
- Zucchero semolato 100 g
- Arancia scorza1
- Mandarino scorza 1
- Cannella macinata1 cucchiaino
- Chiodi di garofano 0.3 cucchiaino
Per ricoprire
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Zucchero semolato q.b.
- Chiodi di garofano q.b.
- Cannella in polvere q.b.
- Miele q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Frutta a guscio Procedimento
Per il ripieno
Ammolla l’uva nel vino per almeno mezzora, scolala e ponila in una ciotola. Conserva il vino.
Unisci le noci tritate in ciotola con l’uva, 60 g di vino, lo zucchero, le scorze grattugiate degli agrumi e le spezie. Copri con pellicola e fai riposare.
Per l’impasto
In una ciotola metti le farine, 75 g di vino tenuto da parte e il resto degli ingredienti. Impasta, eorma una palla, adagiala nella ciotola, copri con pellicola e fai riposare per mezz’ora.
Assembla la pitta ‘nchiusa
Dividi la pasta in pezzetti da 100 g e tirali con la macchina tirapasta per ottenere delle sfoglie di 1 mm, lunghe 60 cm e larghe di 14 cm. Taglia ogni sfoglia con una rotella dentellata e dividila a metà per il lungo: otterrai delle strisce lunghe 60 cm e larghe 7 cm; in tutto te ne serviranno 9.
Prendi 3 sfoglie, sovrapponile per ottenere un quadrato di 28 cm di lato da cui ritaglierai un cerchio di 28 cm. Appoggia questo disco su un supporto piatto foderato con carta forno. Spennellalo con l’olio, cospargilo con lo zucchero e le spezie. Spennella le strisce larghe 7 cm con l’olio, cospargile con un po’ di zucchero, le spezie e un po’ di ripieno. Piega ogni striscia su se stessa per il lungo, chiudendo il ripieno; arrotolala formando una rosa. Prendi il lembo finale della striscia e arrotolalo in senso opposto per ottenere due rose attaccate uguali.
Appoggia le 18 roselline sul disco di pasta e stringile tra loro. Ripiega i bordi del disco verso l’alto come per abbracciare le roselline, facendo anche qualche piega per farla aderire bene. Con lo spago, cingi la pasta a metà della sua altezza e chiudi con un nodo per tenerla ferma e aderente alle roselline. Adagia la pitta ‘nchiusa sulla tortiera, utilizzando la carta forno sottostante, e spennella la superficie con dell’olio.
Cottura
Cuoci in forno statico a 180° per circa 50 minuti. Poco prima di sfornarla, scalda il miele per renderlo fluido e, non appena sfornata, cospargi immediatamente la superfice. Poi, lasciala raffreddare.
Una volta fredda puoi gustare la tua pitta ‘nchiusa.
Note & consigli
* Più il ripieno riposa meglio è perchè i sapori si amalgamano per bene. Infatti spesso io lo preparo addirittura dal giorno prima, e non vi dico che profumo!
** Puoi anche sostituire le noci con un mix di noci e mandorle.
*** Anche il vino bianco dolce può essere sostituito con quel che offre la dispensa, come Vermouth bianco, Marsala o passito
Varianti della ricetta
Sembra che il paese di origine di questo dolce sia San Giovanni in Fiore, stando a dei documenti che ne attestano la presenza fin dal 1700.
Io preparo la versione catanzarese, dove la cucinano a forma di tante roselline ma potete trovarla anche come un’unica rosa grande, o a ciambella o con una forma allungata .
Conservazione
Il consiglio è quello di lasciare che la pitta ‘nchiusa riposi. Sarebbe meglio mangiarla dopo 3-4 dalla cottura, e si conserva avvolta in pellicola trasparente anche per 15 giorni.
Curiosità
Un’usanza tipica dei piccoli paesi era quella di portare i dolci a cuocere nel panificio vicino casa, perché aveva il forno più grande di quello casalingo. E un tempo nel periodo delle festività i forni si riempivano di pitta ‘nchiusa
Si arrivava con la propria teglia, la si lasciava al forno, magari con qualche segno per riconoscere il proprio dolce e si tornava più tardi dopo la cottura…la mia ex suocera aveva un forno e vedevo bambini che con la scusa di portare le teglie rimanevano lì su una sedia tutto il tempo ad aspettare perchè adoravano quel profumo di dolci e quel bel calduccio.Io conservo un ricordo davvero bellissimo!
