La pizza bianca romana è uno dei lievitati più amati della cucina della capitale. Il suo impasto è molto particolare: esternamente risulta croccante e scrocchiarella mentre internamente presenta un cuore morbido e ben alveolato. La pizza bianca assomiglia ad un altro lievitato tipico della cucina romana, la pinsa, ma ricorda allo stesso tempo anche l’impasto della focaccia e della pizza.
La pizza bianca romana, ben unta in superficie e arricchita da granelli di sale è perfetta per essere gustata in purezza, oppure, come vuole la tradizione per essere farcita da una generosa dose di mortadella, o perché no, di porchetta!
Prepararla non è troppo complesso, l’unica cosa a cui dovrai attenzione è iniziare la realizzazione della biga almeno il giorno precedente.
Ingredienti per due pizza di circa 30 x 40 cm
Per la biga
- Farina 0 Nuvola Caputo350 g
- Acqua 350 g
- Lievito di birra disidratato 2 g
- Miele 6 g
- Zucchero semolato 6 g
Per l’impasto
- Farina 0 150 g
- Farina di semola rimacinata di grano duro + q.b. per la spianatoia25 g
- Acqua 80 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Sale 15 g
Per cospargere
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale in fiocchi di Maldon q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
Per la biga
Per preparare la pizza bianca romana devi iniziare il giorno prima con la biga. In una ciotola metti la farina, aggiungi lo zucchero e il lievito di birra disidratato. In un bricco versa 350 g di acqua, scioglici dentro il miele e aggiungilo a filo alla farina.
Mescola gli ingredienti fino ad ottenere una pastella morbida e senza troppi grumi.
Copri la ciotola con pellicola e lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, metti la biga in frigorifero e lasciala lì per almeno 15-18 ore.
Per l’impasto
La mattina seguente estrai l’impasto dal frigorifero e riporta la sua temperatura a quella dell’ambiente; ci vorranno circa un paio d’ore.
Trasferisci poi l’impasto nella ciotola di una planetaria munita di gancio; aziona la macchina e versa a filo l’acqua alternandola alla farina 0 e alla semola rimacinata di grano duro. Solo per ultimi aggiungi anche l’olio e il sale.
Continua a lavorare l’impasto fino a quando non si sarà incordato. Questa operazione richiederà almeno una decina di minuti. Quando il composto sarà liscio ed elastico, spegni la planetaria e trasferisci il tutto su di una spianatoia di legno leggermente infarinata con la semola.
Lavora con le mani leggermente infarinate l’impasto, formando le tipiche pieghe, ovvero portando il lembo superiore, inferiore, sinistro e destro verso il centro.
Infine copri l’impasto con una ciotola ribaltata e lascialo riposare per 10-15 minuti. Bisognerà fare le pieghe per almeno altre 2 volte, lasciando sempre riposare l’impasto 15 minuti tra una piega e l’altra.
Terminate le pieghe, dividi l’impasto a metà e lavora ciascuna porzione (da circa 500 g) per dargli la forma di due palline. Poi ungi due ciotole con dell’olio, adagia in ciascuna di esse una pallina e lasciale riposare a temperatura ambiente per 1 ora coperte con la pellicola.
Composizione
Nel frattempo, accendi il forno alla massima temperatura (io l’ho portato a 250°) in modalità statica. Adagia sulla griglia del forno la pietra refrattaria*** e lasciala scaldare bene per almeno mezz’ora.
Forma così un rettangolo di circa cm 30×40 cm, schiaccia leggermente i bordi per sigillarli e poi usa i polpastrelli per creare delle piccole conche su tutta la superficie.
Cospargi ora con dell’olio e dei fiocchi di sale di Maldon e infine prendi la pietra refrattaria o la teglia con l’impasto steso e trasferisci la pizza bianca sulla superficie della pietra refrattaria come se fosse una pala, facendola scivolare . Fai attenzione perché avrai pochi istanti per sistemare l’impasto sulla pietra refrattaria prima che si attacchi.
Lascia cuocere in forno statico a 250° per 8-9 minuti, fino a che la superficie si sarà dorata uniformemente.
Una volta pronta, estraila dal forno servendoti di un paio di spatole lunghe e lasciala raffreddare su di un tagliere.****
Ripeti la stessa operazione anche con l’altra metà di impasto.
Puoi gustare la tua pizza bianca romana in purezza oppure farcirla come più ti piace, sia adagiando gli ingredienti sulla superficie che farcendola come un panino.
Note & consigli
* Un impasto è ben incordato quando ha sviluppato tutta la sua maglia glutinica in maniera stabile: lo vedrai attorcigliato attorno al gancio e staccato dalle pareti della planetaria!
** Se non possiedi una pietra refrattaria, puoi mettere a scaldare nel forno la leccarda rovesciata, cioè con la concavità rivolta verso l’alto, fino a che sarà rovente.
*** Se la possiedi, usa una pala per pizza: mettere e togliere dal forno la tua pizza sarà sicuramente più semplice.
Varianti della ricetta
Se ti vuoi cimentare nell’arte della lievitazione ti consiglio di partire da ricette più semplici come la focaccia classica, il panfocaccia o la focaccia di patate.
Una volta acquisita la maestria ti consiglio di provare ricette più complesse come la focaccia barese o la pizza ad alta idratazione.
Conservazione
La tua pizza bianca è deliziosa appena fatta. Ma puoi conservarla in un sacchetto di carta per un giorno, e gustarla facendola rinvenire direttamente in forno: perché mantenga la sua consistenza non usare il forno a microonde! Puoi anche congelarla: sarà perfetta per due mesi. Io ti consiglio di riporla già divisa in tranci, per avere sempre una porzione pronta.
