Pizza bianca romana

Perdersi tra i vicoli di Roma è una poesia. Camminare sullo stesso acciottolato calcato dai Cesari, osservare le facciate che hanno visto passare davanti a loro secoli di storia, e arrivare nella piazza dove si erge la statua di Giordano Bruno. Ecco, giunta qui il mio interesse si sposta verso un’altro tipo di cultura: perché un motivo se tutti di accalcano fuori dal Forno di Campo de’ Fiori deve esserci, e comincio ad intuirlo grazie al profumo che colpisce il mio olfatto come fosse un dolcissimo schiaffo. 

Perché la pizza a Roma ha un profumo speciale, difficile da raccontare. Un profumo che si mischia agli stornelli, al vociare incessante della piazza. E la pizza a Roma ha solo due colori. Rossa, o bianca. Tutto il resto è un di più. La pizza bianca è un capolavoro: dorata, con la base croccante, una quantità di bolle leggere a crivellare l’impasto pronto ad essere assalito a morsi da avventori famelici o ad accogliere mortazza e fiori di zucca per indossare un abito gourmet. 

Appena tornata a casa ho provato a riprodurla: il risultato mi è davvero piaciuto moltissimo, e ad ogni boccone sono tornata con la mente a perdermi per quelle piccole vie piene di storie… Vieni con me? 

PREPARAZIONE: 60 min. LIEVITAZIONE: 20 ore COTTURA: 10 min.  DIFFICOLTÀ:media COSTO: basso

Ingredienti per due pizze di circa 30×40 cm

Per la biga

farina 0 350 g
acqua 350 g
lievito di birra disidratato 2 g
miele 6 g
zucchero 6 g

Per l’impasto

farina 0 150 g
farina di semola di grano duro 25 g + q.b. per la spianatoia
acqua 80 g
olio extravergine d’oliva 20 g
sale fino 15 g

Per cospargere

olio evo  q.b.
fiocchi di sale di Maldon q.b.

Procedimento

Prepara la biga: la sera prima

In una ciotola metti 350 g di farina Nuvola*, aggiungi lo zucchero e il lievito di birra disidratato. In un bricco versa 350 g di acqua, scioglici dentro il miele e aggiungilo a filo alla farina. Mescola gli ingredienti fino ad ottenere una pastella senza troppi grumi. Copri la ciotola con pellicola e lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, metti la biga in frigorifero e lasciala li per almeno 15/18 ore.

Procedi con l’impasto

La mattina seguente estrai l’impasto dal frigorifero e riporta la sua temperatura a quella dell’ambiente; ci vorranno circa un paio d’ore. Adagia poi l’impasto nella ciotola di una planetaria munita di gancio; aziona la macchina e aggiungi a filo circa la metà dell’acqua e impasta a velocità bassa per sciogliere il composto. Aggiungi ora le due farine (Nuvola e di semola) e l’acqua rimasta a filo facendo incordare molto bene l’impasto ad una velocità più sostenuta. Questa operazione richiederà almeno una decina di minuti. Quando l’impasto si sarà incordato**,  aggiungi il sale, e in ultimo l’olio, poco alla volta, lasciandolo incorporare all’impasto prima di aggiungerne altro.

Quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, spegni la planetaria e trasferisci il tutto su di una spianatoia di legno leggermente infarinata con la semola, questo aiuterà a non farla attaccare durante la lavorazione. Lavora con le mani leggermente infarinate l’impasto, formando le tipiche pieghe, ovvero portando il lembo superiore, inferiore, destro e sinistro verso il centro, per poi ribaltare l’impasto con la chiusura verso il basso.

Una volta fatte le pieghe, bisogna coprire l’impasto con una ciotola ribaltata e attendere 15 minuti. Bisognerà fare le pieghe per almeno per 3 volte, lasciando sempre riposare l’impasto 15 minuti tra una piega e l’altra.

Terminate le pieghe, dividi l’impasto a metà (circa 500 g l’una), poi ungi due ciotole con dell’olio, forma con ogni pezzo una palla e adagia ognuna di esse all’interno di una ciotola, copri con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo, accendi il forno alla massima temperatura (io l’ho portato a 250°) in modalità statica. Adagia sulla griglia del forno la pietra refrattaria*** e lasciala infuocare bene per almeno mezz’ora.

Prendi gli impasti lievitati, stendine uno per volta su una teglia capovolta ben cosparsa di semola, allarga leggermente l’impasto con le mani senza schiacciare troppo la superficie per non eliminare l’aria creatasi durante la lievitazione. Forma così un rettangolo di circa cm 30×40 cm, e inizia a schiacciare leggermente con i polpastrelli i bordi dell’impasto per sigillare l’aria all’interno e non farla fuoriuscire. Sempre con le dita, schiaccia leggermente la superficie formando delle piccole conche, ma non schiacciare le bolle che si creeranno. Cospargi ora la superficie con dell’olio  e dei fiocchi di sale di Maldon. Prendi la teglia con l’impasto steso e trasferisci la pizza bianca sulla superficie della pietra refrattaria come se fosse una pala, facendola scivolare su quest’ultima partendo dal fondo del forno. Fai attenzione perché avrai pochi istanti per sistemare l’impasto sulla pietra refrattaria prima che si attacchi.

Cuoci una pizza per volta in forno statico a 250° per 8/10 minuti o fino a che la superficie si sarà dorata uniformemente.
Una volta pronta, estraila dal forno servendoti di un paio di spatole lunghe e lasciala raffreddare su di un tagliere.****
Puoi gustare la tua pizza bianca romana in purezza oppure farcirla come più ti piace, sia adagiando gli ingredienti sulla superficie che farcendola come un panino.

Note

* Se preferisci puoi usare anche una farina tipo 0

** Un impasto è ben incordato quando ha sviluppato tutta la sua maglia glutinica in maniera stabile: lo vedrai attorcigliato attorno al gancio e staccato dalle pareti della planetaria!

*** Se non possiedi una pietra refrattaria, puoi mettere a scaldare nel forno la leccarda rovesciata, cioè con la concavità rivolta verso l’alto, fino a che sarà rovente.

**** Se la possiedi, usa una pala per pizza: mettere e togliere dal forno la tua pizza sarà sicuramente più semplice.

Pizza: ricette

Quante versioni esistono della pizza? Non credo si possano davvero contare! Bianca, rossa, attorcigliata, alla romana, alla napoletana, in teglia…se aggiungiamo anche tutte le farciture potremmo andare avanti per ore. Ti lascio alcune delle ricette di pizze e focacce che ho provato per te!

Conservazione

La tua pizza bianca è deliziosa appena fatta. Ma puoi conservarla in un sacchetto di carta per un giorno, e gustarla facendola rinvenire direttamente in forno: perché mantenga la sua consistenza non usare il forno a microonde! Puoi anche congelarla: sarà perfetta per due mesi. Io ti consiglio di riporla già divisa in tranci, per avere sempre una porzione pronta.

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