Perdersi tra i vicoli di Roma è una poesia. Camminare sullo stesso acciottolato calcato dai Cesari, osservare le facciate che hanno visto passare davanti a loro secoli di storia, e arrivare nella piazza dove si erge la statua di Giordano Bruno. Ecco, giunta qui il mio interesse si sposta verso un’altro tipo di cultura: perché un motivo se tutti di accalcano fuori dal Forno di Campo de’ Fiori deve esserci, e comincio ad intuirlo grazie al profumo che colpisce il mio olfatto come fosse un dolcissimo schiaffo.

Perché la pizza a Roma ha un profumo speciale, difficile da raccontare. Un profumo che si mischia agli stornelli, al vociare incessante della piazza. E la pizza a Roma ha solo due colori. Rossa, o bianca. Tutto il resto è un di più. La pizza bianca è un capolavoro: dorata, con la base croccante, una quantità di bolle leggere a crivellare l’impasto pronto ad essere assalito a morsi da avventori famelici o ad accogliere mortazza e fiori di zucca per indossare un abito gourmet.

Appena tornata a casa ho provato a riprodurla: il risultato mi è davvero piaciuto moltissimo, e ad ogni boccone sono tornata con la mente a perdermi per quelle piccole vie piene di storie… Vieni con me?

PREPARAZIONE: 60 min. LIEVITAZIONE: 20 ore COTTURA: 9 min. DIFFICOLTÀ:media COSTO: basso

Ingredienti per due pizze di circa 30×40 cm

Per la biga

farina 0 350 g (Nuvola)
acqua 350 g
lievito di birra disidratato 2 g
miele 6 g
zucchero 6 g

Per l’impasto

farina 0 150 g
farina di semola di grano duro 25 g + q.b. per la spianatoia
acqua 80 g
olio extravergine d’oliva 20 g
sale fino 15 g

Per cospargere

olio evo q.b.
fiocchi di sale di Maldon q.b.

Procedimento

per la biga

Per preparare la pizza bianca romana devi iniziare il giorno prima con la biga.

In una ciotola metti la farina, aggiungi lo zucchero e il lievito di birra disidratato. In un bricco versa 350 g di acqua, scioglici dentro il miele e aggiungilo a filo alla farina.

Mescola gli ingredienti fino ad ottenere una pastella morbida e senza troppi grumi.

Copri la ciotola con pellicola e lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, metti la biga in frigorifero e lasciala lì per almeno 15-18 ore.

per l’impasto

La mattina seguente estrai l’impasto dal frigorifero e riporta la sua temperatura a quella dell’ambiente; ci vorranno circa un paio d’ore.

Trasferisci poi l’impasto nella ciotola di una planetaria munita di gancio; aziona la macchina e versa a filo l’acqua alternandola alla farina 0 e alla semola rimacinata di grano duro. Solo per ultimi aggiungi anche l’olio e il sale.

Continua a lavorare l’impasto fino a quando non si sarà incordato. Questa operazione richiederà almeno una decina di minuti. Quando il composto sarà liscio ed elastico, spegni la planetaria e trasferisci il tutto su di una spianatoia di legno leggermente infarinata con la semola.

Lavora con le mani leggermente infarinate l’impasto, formando le tipiche pieghe, ovvero portando il lembo superiore, inferiore, sinistro e destro verso il centro.

Infine copri l’impasto con una ciotola ribaltata e lascialo riposare per 10-15 minuti. Bisognerà fare le pieghe per almeno altre 2 volte, lasciando sempre riposare l’impasto 15 minuti tra una piega e l’altra.

Terminate le pieghe, dividi l’impasto a metà e lavora ciascuna porzione (da circa 500 g) per dargli la forma di due palline. Poi ungi due ciotole con dell’olio, adagia in ciascuna di esse una pallina e lasciale riposare a temperatura ambiente per 1 ora coperte con la pellicola.

Nel frattempo, accendi il forno alla massima temperatura (io l’ho portato a 250°) in modalità statica. Adagia sulla griglia del forno la pietra refrattaria*** e lasciala scaldare bene per almeno mezz’ora.

composizione

Prendi gli impasti lievitati e stendili uno per volta su una teglia capovolta ben cosparsa di semola, allargandoli leggermente con le mani ma senza schiacciare troppo per non eliminare l’aria creatasi durante la lievitazione.

Forma così un rettangolo di circa cm 30×40 cm, schiaccia leggermente i bordi per sigillarli e poi usa i polpastrelli per creare delle piccole conche su tutta la superficie.

Cospargi ora con dell’olio e dei fiocchi di sale di Maldon e infine prendi la pietra refrattaria o la teglia con l’impasto steso e trasferisci la pizza bianca sulla superficie della pietra refrattaria come se fosse una pala, facendola scivolare . Fai attenzione perché avrai pochi istanti per sistemare l’impasto sulla pietra refrattaria prima che si attacchi.

Lascia cuocere in forno statico a 250° per 8-9 minuti, fino a che la superficie si sarà dorata uniformemente.
Una volta pronta, estraila dal forno servendoti di un paio di spatole lunghe e lasciala raffreddare su di un tagliere.****

Ripeti la stessa operazione anche con l’altra metà di impasto.

Puoi gustare la tua pizza bianca romana in purezza oppure farcirla come più ti piace, sia adagiando gli ingredienti sulla superficie che farcendola come un panino.

Note

* Se preferisci puoi usare anche una farina tipo 0

** Un impasto è ben incordato quando ha sviluppato tutta la sua maglia glutinica in maniera stabile: lo vedrai attorcigliato attorno al gancio e staccato dalle pareti della planetaria!

*** Se non possiedi una pietra refrattaria, puoi mettere a scaldare nel forno la leccarda rovesciata, cioè con la concavità rivolta verso l’alto, fino a che sarà rovente.

**** Se la possiedi, usa una pala per pizza: mettere e togliere dal forno la tua pizza sarà sicuramente più semplice.

Pizza: ricette

Quante versioni esistono della pizza? Non credo si possano davvero contare! Bianca, rossa, attorcigliata, alla romana, alla napoletana, in teglia…se aggiungiamo anche tutte le farciture potremmo andare avanti per ore. Ti lascio alcune delle ricette di pizze e focacce che ho provato per te!

Conservazione

La tua pizza bianca è deliziosa appena fatta. Ma puoi conservarla in un sacchetto di carta per un giorno, e gustarla facendola rinvenire direttamente in forno: perché mantenga la sua consistenza non usare il forno a microonde! Puoi anche congelarla: sarà perfetta per due mesi. Io ti consiglio di riporla già divisa in tranci, per avere sempre una porzione pronta.

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