Pizza chiena

Conosci la pizza chiena, chiamata anche canascione? Si tratta di un rustico ripieno napoletano che viene preparato nel periodo pasquale, esattamente il venerdì santo.

Proprio perché il venerdì non si mangia carne, la pizza chiena (ovvero piena, ricca) viene consumata il giorno successivo ed è perfetta da condividere con la famiglia riunita. Questo rustico differisce sia dal tortano che dal casatiello perché ha un involucro lievitato molto simile a quello della pizza e un ripieno gustoso fatto di tante uova, salumi e formaggi.

Avevo assaggiato questa specialità durante un soggiorno primaverile a Napoli e mi ero subito innamorata del suo sapore rotondo e gustoso e della sua soffice semplicità! E così oggi ti offro la mia pizza in tutto il suo splendore, dorata e pronta per essere preparata e portata in tavola durante le festività e così buona che credimi… ti chiederanno tutti il bis!

Pizza chiena fetta pronta da gustare

PREPARAZIONE: 50 min. LIEVITAZIONE: 3 ore e 30 min. COTTURA: 1 ora DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Ingredienti per una tortiera a cerchio apribile di diametro 24 cm

Per l’impasto

farina 00 250 g
farina manitoba 250 g
acqua 300 g
lievito di birra disidratato 7 g (oppure 3,5 g attendendo 4 ore di lievitazione)
miele 1 cucchiaino
sale 8 g
olio extravergine di oliva 20 g

Per il ripieno

ricotta vaccina 400 g
salumi misti* a cubetti 400 g
provolone grattugiato** 100 g
provola a cubetti 100 g
Parmigiano grattugiato 100 g
pecorino grattugiato 50 g
uova medie 8
pepe nero macinato abbondante
sale q.b.

Per spennellare

uova 1

Procedimento

Per l’impasto

Per preparare la tua pizza chiena sciogli il sale nell’acqua, poi metti nella ciotola della planetaria munita di gancio le farine e il lievito quindi aziona la macchina; versa l’acqua a filo e aggiungi il miele, quindi attendi che l’impasto si incordi (ossia si attorcigli) al gancio, diventando liscio.

A questo punto, sempre impastando, unisci l’olio poco alla volta facendolo assorbire completamente all’impasto. Ribaltalo su un piano di lavoro e ottieni una palla che andrai a posizionare dentro una ciotola capiente leggermente oliata.

Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in forno spento per almeno 2 ore, 2 ore e mezza.

Per il ripieno

Per il ripieno, in una ciotola metti la ricotta, le uova, il pepe, il Parmigiano, il sale e il pecorino grattugiati, poi mescola con una frusta e amalgama perfettamente gli ingredienti.

Ora puoi aggiungi il provolone grattugiato***, i cubetti di provola e i cubetti di salumi misti. Mescola e tieni da parte.

Componi e cuoci

Quando l’impasto sarà lievitato, dividilo in due pezzi da 600 g e 200 g e stendili formando due cerchi, uno più grande che servirà per foderare la tortiera, e uno più piccolo che servirà come tappo per chiudere il ripieno.

Prendi la tua tortiera e oliala per bene, poi foderala con il cerchio di pasta più grande facendola aderire bene alle pareti e pendere esternamente dai bordi di 3-4 cm. Trasferisci all’interno il ripieno e adagiaci sopra il cerchio di pasta più piccolo che dovrà essere di almeno 26 cm.

Pizzica insieme i bordi della pasta e arrotolali assieme verso l’interno, formando un cornicione tutto intorno. Mi raccomando: in questa fase fai attenzione a far fuoriuscire tutta l’aria prima di chiuderle completamente i due cerchi di impasto. Metti a lievitare per un’altra ora la pizza nel forno spento.

Trascorso il tempo indicato, sbatti un uovo, spennella la superficie della pizza, bucherellala con uno stecchino di legno e infornala in forno statico preriscaldato a 175° per circa 1 ora.

A cottura avvenuta, sforna la pizza chiena e lasciala raffreddare completamente nello stampo, poi sformala mettila su un piatto da portata. La deliziosa pizza chiena è pronta per essere servita, taglia la tua fetta e gustala in tutta la sua bontà!

 Note

* Per la mia pizza chiena io ho utilizzato mortadella, pancetta e salame, ma tu puoi optare per i salumi che preferisci

** Se vuoi, puoi sostituire il provolone con Emmentaler o Groviera

*** Io ho grattugiato il provolone utilizzando i fori a julienne più larghi di una grattugia a campana.

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Conservazione

Se ne dovesse avanzare, puoi conservare la tua pizza chiena in frigorifero per qualche giorno; ben chiusa in un contenitore ermetico, e scaldarla in forno prima di portarla in tavola. Se preferisci, puoi congelarla. Ti consiglio in questo caso di tagliarla a fette prima di riporla in freezer.

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