La pizza (in particolare la pizza margherita) è lo street food italiano più famoso e amato al mondo, tanto da essere diventato una vera e propria icona del Bel Paese insieme alla pasta fresca all’uovo, al ragù alla bolognese, al tiramisù e allo Spritz. Per preparare la vera pizza napoletana, quella autentica della cucina campana, bisognerebbe seguire uno specifico disciplinare che riguarda tanto la preparazione dell’impasto quanto il condimento e la cottura. Ma con qualche adattamento è possibile replicarla anche nel forno di casa!
Ingredienti
PER 4 PIZZE DA 25 CM DI DIAMETRO
PER L’IMPASTO
- Farina 00 630 g
- Acqua (a temperatura ambiente)375 g
- Lievito di birra disidratato 1 g
- Sale 17 g
per la farcitura
- Passata di pomodoro 280 g
- Mozzarella di bufala 320 g
per completare
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Basilico fresco q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per prima cosa taglia la mozzarella a listarelle di circa 3 mm, mettila in un colino sospeso su una ciotola, copri con pellicola e lasciala a sgocciolare in frigorifero per una notte.
per l’impasto
Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina e il lievito, quindi sciogli il sale nella dose di acqua e versala a filo nella macchina in azione. Attendi che l’impasto si incordi (ovvero che si avvolga attorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola).
L’impasto in questa fase deve presentarsi morbido, elastico e appiccicoso al tatto.
Trasferiscilo in una ciotola, ungilo in superficie con un filo d’olio e lascialo riposare per due ore nel forno spento coprendo con pellicola.
Trascorso questo tempo ribalta l’impasto sul piano piano di lavoro spolverizzato di semola e aiutandoti con un tarocco dividilo in 4 porzioni da 250 g e pirlale per ottenere altrettanti panetti (questa fase si chiama “staglio”).
Trasferisci i panetti in una teglia dai bordi alti ben distanziati tra loro e lasciali lievitare per altre 6 ore, coperti con un canovaccio pulito o con della pellicola adagiata sopra per evitare che si secchino in superficie.
*Se non hai una teglia abbastanza grande puoi usarne anche più di una; l’ideale sarebbe avere a disposizione le cassette in plastica per alimenti usate da panettieri e pizzaioli.
Trascorsa la seconda lievitazione, prendi un panetto alla volta aiutandoti con il tarocco, rimettilo sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola e inizia a stenderlo facendo pressione con le dita di entrambe le mani, procedendo dal centro verso i bordi, allargandando l’impasto e rivoltandolo varie volte, fino a ottenere un disco da 25 cm di diametro, con uno spessore centrale che non superi gli 0,4 cm e un cornicione esterno spesso non più di 2 cm.
composizione
A questo punto distribuisci al centro di ogni pizza 70 g di passata di pomodoro, adagiandola al centro dell’impasto con un mestolino e stendendola a spirale con il dorso del mestolo stesso fino a coprire tutta la superficie (escluso il cornicione).
COTTURA
Preriscalda il forno in modalità statica a 240° e inforna una a una le tue pizze per 15 minuti a metà altezza. Quindi aggiungi la mozzarella (distribuendone 80 g sopra la salsa di pomodoro) e rimetti in forno per altri 5 minuti.
Una volta estratta la pizza dal forno completala con un paio di foglie di basilico fresco e un giro d’olio extravergine a crudo. Procedi così con tutte le altre pizze, servendole man mano che sono pronte, tagliate a spicchi da condividere!
Note & consigli
Se hai a disposizione una pietra refrattaria puoi farla riscaldare nel forno prima di adagiarvi le tue pizze, in modo da accorciare i tempi di cottura.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altri tipi di pizza, ti suggerisco anche le mie ricette della pizza sfogliata, la pizza bianca romana, la pizza in teglia e, per restare in Campania, la pizza di scarola. Per una versione adatta anche ai celiaci, puoi preparare la pizza senza glutine o persino la finta pizza di cavolfiore.
Conservazione
La pizza napoletana va gustata appena sfornata, quando è ancora calda e con la mozzarella filante. Non congelarla.
Curiosità
La “Vera Pizza Napoletana” è soggetta a uno specifico disciplinare di produzione (Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana), cioè a un insieme di regole (a lungo tramandate oralmente dai pizzaioli e oggi codificate) che stabiliscono come riconoscerla e come riprodurla in modo da tutelarne l’autenticità e le caratteristiche: dalla forma della pizza stessa (che deve essere tondeggiante, con un diametro di massimo 35 cm e un bordo rialzato, spesso 1-2 cm, gonfio e senza bruciature) alla proporzione degli ingredienti nell’impasto, dal tipo di condimento (che deve basarsi su ingredienti preferibilmente di origine campana) fino alla cottura (che deve
avvenire all’interno del forno a legna a una temperatura di circa a 430-480 C° tra platea e volta e durare per 60-90 secondi).
Altre regole da seguire nella preparazione della Vera Pizza Napoletana sono: frantumare a mano il pomodoro pelato (in modo che risulti non denso e con pezzi ancora presenti) e tagliare a spicchi quello fresco; la mozzarella di bufala va tagliata a fette mentre il fior di latte va tagliato a listelli ed entrambi devono essere distribuiti uniformemente sulla superficie della pizza; il basilico deve essere aggiunto sopra gli altri condimenti. Anche i movimenti utilizzati per farcire la pizza sono codificati: il formaggio grattugiato (se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme e l’olio extravergine viene versato con movimento a spirale.
