Oggi ti propongo un lievitato che reinterpreta uno degli street food più celebri e amati d’Italia. Qui infatti il classico impasto per la pizza viene steso sottile come una crepes e utilizzato come si farebbe con la comune pasta sfoglia, per creare una “millefoglie salata” con farcitura a base di formaggi. La filosofia è la stessa delle lasagne o della parmigiana (che per definizione è una “costruzione a strati”), ma senza la pasta fresca all’uovo o le melanzane, e il risultato è un piatto sfizioso, ideale da consumare come spuntino o merenda, ma anche da servire sul tavolo dell’aperitivo accompagnato da uno Spritz o un gin tonic.
Ingredienti
PER UNA TEGLIA DA 30 x 42 CM
PER L’IMPASTO
- Farina 00 600 g
- Acqua (a temperatura ambiente)200 g
- Latte (a temperatura ambiente)200 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Sale 10 g
PER LA FARCITURA
- Scamorza affumicata 250 g
- Burro 130 g
- Olio extravergine d’oliva 130 g
- Formaggio grattugiato 120 g
- Pecorino grattugiato 120 g
PER SPENNELLARE
- uovo medio 1
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER L’IMPASTO
Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina e il lievito disidratato. In un bricchetto a parte unisci il latte e l’acqua, scioglici il sale e versa a filo i liquidi nelle polveri con la macchina in azione.Lascia impastare fino a quando il composto si sarà incordato.
A questo punto ribalta l’impasto sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano per renderlo liscio. Poi dividilo in 4 porzioni uguali, pirlale per formare con ciascuna una pallina e adagiale in altrettante ciotole imburrate e coperte con pellicola. Lascia lievitare per 2 ore in forno spento, fino al raddoppio del volume.
PER LA FARCITURA
Nel frattempo fai fondere il burro a microonde, uniscilo all’olio e lascia raffreddare il tutto.
Grattugia la scamorza, mescola insieme i due formaggi grattugiati e tieni tutto da parte.
COMPOSIZIONE
Trascorse le 2 ore di lievitazione, recupera la prima pallina e stendila con il mattarello sul piano della cucina infarinato fino a ottenere uno spessore il più sottile possibile e dare all’impasto la forma di un quadrato da 60 x 60 cm.
Quindi spennella tutta la superficie con il mix di burro e olio (per farlo puoi utilizzare un pennello da cucina con le setole morbide oppure effettuare degli schizzi con un cucchiaio e poi finire di stendere i grassi con la mano, in modo da distribuirli uniformemente su tutta la superficie).
Ora distribuisci sulla pasta ¼ della scamorza grattugiata (60 g circa) e ¼ del mix di formaggi grattugiati, in modo da ottenere uno strato omogeneo.
Stendi anche la seconda pallina di impasto e, aiutandoti con il mattarello, sovrapponila allo strato precedente e ripeti le stesse operazioni effettuate in precedenza: spennella di burro e olio e farcisci con i formaggi. Fai lo stesso altre due volte fino a completare tutte le palline di pasta e tutta la farcitura.
A questo punto inizia a piegare verso l’interno le varie sfoglie, una a una, staccandole l’una dall’altra e chiudendole a portafoglio sovrapponendo i lati. Inizia con il bordo superiore, poi con quello inferiore, quindi con quelli laterali. Ad ogni piega fai una leggera pressione con il palmo della mano per eliminare eventuali bolle d’aria che dovessero formarsi tra uno strato e l’altro.
Al termine di questa operazione otterrai un panetto da 24×24 cm circa.
Adagialo nella leccarda unta d’olio e lascialo riposare per un’ora.
Quindi allargalo con le mani partendo dal centro verso l’esterno, praticando una pressione sufficiente a sgonfiarlo, allungarlo e farlo aderire per bene a tutta la superficie del contenitore.
cottura
Completa spennellando tutta la superficie con l’uovo sbattuto, pratica delle incisioni perpendicolari su tutta la superficie formando dei rombi e inforna in forno statico preriscaldato a 200°. Lascia cuocere per 20-25 minuti nella parte centrale del forno.
Note & consigli
*Per una riuscita ottimale della preparazione è molto importante che il mix di olio e burro venga distribuito per bene su ogni strato di impasto, in modo che, una volta sovrapposti, non tendano ad attaccarsi tra loro, consentendoti di sistemarli e farli combaciare dopo averli adagiati l’uno sull’altro.
*È importante anche che gli strati di formaggio siano uniformi in tutti i punti della focaccia.
*Non preoccuparti se durante la preparazione i vari strati di pasta stesa dovessero risultare di dimensioni leggermente diverse tra loro, né se una volta richiuse le sfoglie il risultato non dovesse essere un quadrato perfetto delle misure indicate. Infatti in seguito dovrai stendere il tutto ulteriormente nella leccarda, dandogli direttamente qui la forma definitiva.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altre ricette da forno con ripieno di formaggio, ti suggerisco di provare la vertuta con feta, la focaccia di Recco, la pasta al forno bianca.
Conservazione
L’ideale è consumare la pizza sfogliata poco dopo averla sfornata, quando è ancora calda e fragrante. Se dovesse avanzarti puoi conservarla in frigorifero per 2-3 giorni e riscaldarla in frigorifero prima di consumarla. Puoi anche congelare l’impasto giù pronto e scongelarlo prima di stenderlo e farcirlo.
