Parola d’ordine: pizza. Che sia pizza margherita, rotolo di pizza, ghirlanda o calzone… è sempre buona e sempre apprezzata! Ma se ti nominassi anche le pizzelle fritte, dette anche montanare, cosa ne diresti? Secondo me l’entusiasmo e la fame sarebbero incontenibili! Questa è una preparazione tradizionale tipica campana, ed è proprio lì che l’ho addentata per la prima volta: nei vicoli di Napoli; se ne sentiva il profumo per tutta la via, in quell’aria calda e spessa cui sono affezionata e nel viavai scomposto della gente.
La caratteristica peculiare delle pizzelle è che vanno fritte e poi condite appena pronte, approfittando immediatamente del loro calore: in questo modo gli ingredienti rimangono belli compatti e si sente tutto il loro sapore.
Appena sono tornata a casa ho provato a rifare queste golosissime pizzelle e il risultato è stato garantito: una bontà da perdere la testa. Ecco a te la ricetta, che ha regalato tanta goia a casa Peronaci!
Ingredienti per 18 pizzelle fritte
Per l’impasto
farina manitoba 135 g
farina 00 265 g
acqua 250 g
olio extravergine di oliva 10 g + q.b. per il piano di lavoro
sale fino 8 g
lievito di birra secco 3 g
Per friggere
olio di arachidi 1 l
Per la farcitura
formaggio grattugiato 60 g
pomodoro passata 400 g
scalogno 30 g
olio extravergine di oliva 30 g per il sugo
basilico 24 foglie
Procedimento
Per l’impasto
In una planetaria munita di gancio unisci le farine e il lievito di birra. Aziona aggiungendo l’acqua. Appena prende corpo, unisci all’impasto l’olio extravergine di oliva a filo e, solo per ultimo, il sale.
Lascia in azione la planetaria fino a che l’impasto non si incorda, ovvero non si avviluppa al gancio. Ora trasferisci tutto sul piano di lavoro leggermente oliato e ottieni una sfera, pirlandola ovvero ruotandola su se stessa per renderla perfettamente sferica e compatta; ponila in una ciotola coperta con pellicola trasparente, a lievitare: l’ideale sarebbe lasciar lievitare l’impasto in forno spento con luce di cortesia accesa, in un ambiente che abbia circa 25-28° di temperatura*, per 2 o 3 ore.
Per la farcitura
Monda e trita finemente lo scalogno e fallo appassire per pochi minuti nell’olio extravergine di oliva. Aggiungi il pomodoro e il sale. Fallo andare a fuoco basso per almeno una ventina di minuti.
Spegni il fuoco e aggiungi il basilico.
Per la composizione e la frittura
Stendi l’impasto lievitato sulla spianatoia leggermente infarinata, ad uno spessore di circa 1 cm; coppalo ora con un coppa pasta circolare di 10 cm di diametro. Pressa ogni pizzetta al centro, per lasciare quindi più alti i bordi.
Impasta nuovamente gli scarti, lascia riposare un po’ l’impasto e ricomincia per ottenere, fino ad esaurimento, altre pizzelle.
Porta l’olio ad una temperatura non superiore ai 175°, quindi devi monitorare la situazione con un termometro da cucina. Immergi un paio di pizzelle alla volta, fino alla doratura. Noterai emergere un rigonfiamento, ma tranquillo perché si affloscerà lasciando spazio alla conca in cui mettere il condimento. Scolale su un foglio di carta assorbente. Se non dovessero sgonfiarsi, premi delicatamente le pizzelle per appiattirle. Attenzione al vapore bollente!
Condisci e servi
Ora che sono ancora calde, farcisci le pizzelle: 1 cucchiaio di pomodoro, 1 cucchiaino di formaggio grattugiato, un altro cucchiaio di pomodoro sopra e 2 foglioline di basilico a decorare. Le tue pizzelle sono pronte!
Note
* Se vuoi saperne di più, ecco il mio tutorial sulla lievitazione!
Il fritto, si sa, ha le sue regole: per questo ti consiglio di seguire i miei trucchi e i miei consigli!
Un’altra alternativa molto diffusa è quella di utilizzare acciughe e fior di latte: una vera bontà!
Pizze: le mie ricette
Pizza, pizza e ancora pizza! Qui puoi trovare le mie ricette preferite, dagli grandi classici alle idee più originali:
Conservazione
Una volta fatta, consiglio di consumare le pizzelle napoletane al momento in modo di preservare al meglio la frittura. Puoi congelarla a crudo, quindi prima di condirla.
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