Parola d’ordine: pizza. Che sia pizza margherita, rotolo di pizza, ghirlanda o calzone… è sempre buona e sempre apprezzata! Ma se ti nominassi anche le pizzelle fritte, dette anche montanare, cosa ne diresti? Secondo me l’entusiasmo e la fame sarebbero incontenibili! Questa è una preparazione tradizionale tipica campana, ed è proprio lì che l’ho addentata per la prima volta: nei vicoli di Napoli; se ne sentiva il profumo per tutta la via, in quell’aria calda e spessa cui sono affezionata e nel viavai scomposto della gente.
La caratteristica peculiare delle pizzelle è che vanno fritte e poi condite appena pronte, approfittando immediatamente del loro calore: in questo modo gli ingredienti rimangono belli compatti e si sente tutto il loro sapore.
Appena sono tornata a casa ho provato a rifare queste golosissime pizzelle e il risultato è stato garantito: una bontà da perdere la testa. Ecco a te la ricetta, che ha regalato tanta goia a casa Peronaci!
Ingredienti per 18 pizzelle fritte
Per l’impasto
farina manitoba 135 g
farina 00 265 g
acqua 250 g
olio extravergine di oliva 10 g + q.b. per il piano di lavoro
sale fino 8 g
lievito di birra secco 3 g
Per friggere
olio di arachidi 1 l
Per la farcitura
formaggio grattugiato 60 g
pomodoro passata 400 g
scalogno 30 g
olio extravergine di oliva 30 g per il sugo
basilico 24 foglie
Procedimento
Per l’impasto
In una planetaria munita di gancio unisci le farine e il lievito di birra. Aziona aggiungendo l’acqua in cui avrai disciolto il sale. Appena prende corpo, unisci all’impasto l’olio extravergine di oliva a filo.
Lascia in azione la planetaria fino a che l’impasto non si incorda, ovvero non si avviluppa al gancio. Ora trasferisci tutto sul piano di lavoro leggermente oliato e ottieni una sfera, pirlandola ovvero ruotandola su se stessa per renderla perfettamente sferica e compatta; ponila in una ciotola coperta con pellicola trasparente, a lievitare: l’ideale sarebbe lasciar lievitare l’impasto in forno spento con luce di cortesia accesa, in un ambiente che abbia circa 25-28° di temperatura*, per 2 o 3 ore.
Per la farcitura
Monda e trita finemente lo scalogno e fallo appassire per pochi minuti nell’olio extravergine di oliva. Aggiungi il pomodoro e il sale. Fallo andare a fuoco basso per almeno una ventina di minuti.
Spegni il fuoco e aggiungi il basilico spezzettato a mano.
Per la composizione e la frittura
Ribalta l’impasto lievitato sulla spianatoia leggermente oliata e dividilo in 18 pezzetti da circa 35 g l’uno con ognuno dei quali otterrai una pallina. Lascia riposare le palline per 15-20 minuti su una teglia foderata con carta forno coprendole con pellicola trasparente.
Trascorso il tempo di riposo, prendi ogni pallina e pressala al centro allargandola lievemente, lasciando quindi i bordi più alti e immergila immediatamente nell’olio di arachidi portato a 175°.
Immergi 3-4 pizzelle alla volta, e friggile fino alla doratura.
Scolale su dei fogli di carta assorbente.
Condisci e servi
Ora che sono ancora calde, farcisci le pizzelle: 1 cucchiaino di pomodoro, una spolverata di formaggio grattugiato e 1 fogliolina di basilico a decorare. Le tue pizzelle sono pronte!
Note
* Se vuoi saperne di più, ecco il mio tutorial sulla lievitazione!
Il fritto, si sa, ha le sue regole: per questo ti consiglio di seguire i miei trucchi e i miei consigli!
Un’altra alternativa molto diffusa è quella di utilizzare acciughe e fior di latte: una vera bontà!
Pizze: le mie ricette
Pizza, pizza e ancora pizza! Qui puoi trovare le mie ricette preferite, dagli grandi classici alle idee più originali:
Conservazione
Una volta fatta, consiglio di consumare le pizzelle napoletane al momento in modo di preservare al meglio la frittura. Puoi congelarla a crudo, quindi prima di condirla.