Polenta e osei

Polenta e osei è stato per tantissimi secoli il piatto della domenica della città di Bergamo, al punto che ai primi del ‘900 Alessio Amedei, storico pasticcere orobico, decise di declinarlo anche nella versione dolce, per omaggiare la città che lo ospitava. 

Nacquero così queste tortine, primo esempio di cake design ante litteram: una mezza sfera di pan di Spagna bagnato con una buona dose di rhum, e farcito con crema al burro aromatizzata al gianduia e confettura di albicocche e rivestito da una spessa copertina di marzapane giallo, per dargli l’aspetto di una polentina di mais. Sopra, tanti piccoli uccellini di marzapane rivestito di cioccolato!

All’inizio ebbe così tanto successo da venire donato anche prima delle partite dell’Atalanta, squadra calcistica della città, ai capitani delle squadre avversarie. Oggi invece lo si può apprezzare nelle vetrine storiche di Città Alta, dove fa bella mostra nelle pasticcerie storiche, in cui viene prodotto seguendo la ricetta depositata e garantita dal disciplinare. Ecco la mia ricetta per te!

Polenta e osei

PREPARAZIONE: 120 min. COTTURA: 150 min.  DIFFICOLTÀ: media COSTO: basso

Ingredienti per uno stampo a semisfera da 20 cm

Per la base

farina 00 150 g
fecola di patate 100 g
uova medie 5 (sgusciate 250 g) a temperatura ambiente
miele 15 g
zucchero semolato 180 g
burro fuso 230 g
lievito per dolci 16 g
sale 1 pizzico

Per il burro montato

burro 210 g a temperatura ambiente
cioccolato al 55% 125 g
rum 40 g
pasta di nocciole 40 g

Per la crema al burro

albumi 90 g
zucchero 160 g
acqua 40 g
glucosio 8 g
burro montato

Per la bagna

Curacao 50 g
acqua 100 g
zucchero semolato 30 g

Per ricoprire

marzapane giallo (o neutro + colorante alimentare giallo) 400 g

Decorazione

confettura di albicocche q.b.
uccellini di cioccolato q.b
cedro candito qualche cubetto

Procedimento

Per la base

Monta le uova a temperatura ambiente in una planetaria con la frusta assieme al miele e allo zucchero, per circa 10 minuti. Aggiungi ora a filo il burro fuso*. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, aggiungi  la farina**, il pizzico di sale, la fecola di patate e il lievito setacciati; mescolali dall’alto verso il basso per non smontare il composto.

Imburra e infarina lo stampo a semi sfera, poi trasferiscici il composto dentro e cuocilo in forno statico preriscaldato a 170° per 1 ora. Se la superfice del dolce si dovesse colorare troppo, coprila con della carta stagnola e continua la cottura.

Una volta pronta la base, estraila dal forno e lasciala raffreddare.

Per la bagna

Metti il liquore, l’acqua e lo zucchero in un pentolino, accendi il fuoco e fai raggiungere il bollore mescolando per sciogliere completamente lo zucchero, poi spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente.

Per il burro montato

Sciogli a bagno maria (o al microonde) il cioccolato***, poi aggiungi il rum e la pasta di nocciole, mescola tutto e tieni da parte.

Nella ciotola di una planetaria munita di frusta metti il burro morbido e aziona la macchina, aggiungi ora il composto di cioccolato tiepido e lascia montare il tutto.

Una volta amalgamati gli ingredienti, tieni da parte il composto ottenuto, perché ti servirà per completare la crema al burro.

Per la crema al burro

In un pentolino versa l’acqua, lo zucchero e il glucosio; accendi il fuoco e mescola con un cucchiaio di acciaio per sciogliere tutto poi, senza mescolare, continua la cottura. Nel frattempo, metti gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di fruste. Immergi nel pentolino un termometro per controllare la temperatura dello sciroppo, che per essere utilizzato, dovrà arrivare a 121°; quando però sarà arrivato a 114°, puoi azionare la planetaria contenente gli albumi e farli montare.

Arrivato a 121°, aggiungi lo sciroppo agli albumi che montano, poi lascia che la planetaria continui a montare fino a che il composto non sarà freddo (te ne accorgerai toccando esternamente la ciotola della planetaria).

Un volta raffreddato il composto di sciroppo e albumi, sempre montando, unisci ad esso il composto di burro e cioccolato, fai amalgamare per bene il tutto. Metti la crema in una sac a poche e se necessario trasferiscila qualche minuto in frigorifero per far raffreddare e rassodare leggermente la crema.

Una volta pronta dovrà risultare cremosa, ben montata e avere un colore più chiaro.

Composizione

Taglia la base a semisfera in 3 fette orizzontali di uguale spessore con un coltello (circa 3 cm a fetta). Inzuppa con la bagna ormai fredda il primo strato, spremi la crema al burro montata su tutta la superficie, livella con una spatolina e richiudi con il secondo disco. Inzuppa anch’esso con la bagna fredda, ricopri nuovamente con la crema al burro e chiudi con l’ultimo disco, e imbevi anch’esso di bagna.

Ora che hai farcito la tua base, ricoprila interamente con la restante crema al burro, aiutandoti con una spatola per renderla liscia il più possibile. Mettila in frigorifero a rassodare per un’ora così sarà più facile rivestirla con il marzapane.

Stendi il marzapane con un matterello ad uno spessore di circa 2 mm spolverizzando il piano con della fecola di patate per evitare che il marzapane si attacchi alla superficie. Adagia delicatamente la sfoglia di marzapane sulla cupola e falla aderire cercando di non romperla e di non creare grinze.

Una volta ricoperta, con un coltellino, elimina l’eccesso di marzapane sulla base, ricopri poi il centro della cupola con la marmellata di albicocche e adagia i tuoi uccellini di cioccolato in cima, intervallandoli con dei cubetti di cedro candito.

Lascia riposare la tua polenta e osei dolce in frigorifero per un paio di ore prima di servirla.

Note

* Lasciate intiepidire il burro prima di unirlo alla montata, per evitare che si possano cuocere le uova

** Questo procedimento deve essere fatto esclusivamente a mano per evitare di smontare la montata

*** Dubbi su come sciogliere il cioccolato? Guarda la mia scheda!

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Conservazione

La tua torta polenta e osei si conserverà per un paio di giorni in frigorifero se la terrai ben coperta.

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