Polpo su tortino di patate

Rispetto ad altre preparazioni, ho imparato piuttosto tardi a “trattare” bene il polpo. Essendo cresciuta tra Milano e il Trentino, le materie prime per me erano un po’ diverse ma quando mi sono sposata e trasferita in Calabria mi sono impuntata! Ho imparato benissimo come pulire lo scorfano, come sfilettare l’orata, come cuocere l’orata al cartoccio… e ovviamente come pulire e cuocere il polpo. Adoro il suo sapore, soprattutto se abbinato ad elementi cremosi come una vellutata o un purè. Come in questa ricetta: il mio polpo su tortino di patate è un antipasto adatto per fare un figurone. 

Non preoccuparti se sei inesperto, tra qualche riga ti spiego passo passo come fare, con tutti i trucchi del mestiere. Ho aromatizzato la base di purè con tutti i miei aromi preferiti e più intensi del Mediterraneo: lo stivale al completo! Ecco a te il polpo su tortino di patate!

Polpo su tortino di patate

PREPARAZIONE: 40 min. RIPOSO: almeno 1 h COTTURA: 55 min. se sottovuoto 5 h DIFFICOLTÀ: facile COSTO: medio

Ingredienti per 4 persone

Per cuocere il polpo

polpo 600 g
ginepro 4 bacche
pepe misto qualche bacca
cipolle di Tropea 1/2
carote 1/2
prezzemolo 2 ciuffetti
timo 2 rametti
sedano 1 gambo
alloro 2 foglie
porri 1
aglio 1 spicchio

Per grigliare il polpo

olio extravergine di oliva q.b

Per l’olio aromatizzato

olio extravergine di oliva 100 g
aglio 1 spicchio
peperoncino fresco 1
salvia 2 foglie
timo 3 rametti
erba cipollina q.b.
limone due scorzette

Per il tortino

patate gialle 600 g
timo, erba cipollina tritati
sale e pepe q.b.

Per decorare

erba cipollina 12 steli
peperoncino fresco affettato 1

Procedimento

Pulisci e cuoci il polpo

Per preparare questo polpo su tortino di patate, ti consiglio di iniziare dal polpo. Elimina gli occhi e il rostro con un coltellino, seguendo se vuoi il mio dettagliato tutorial su come pulire il polpo. Ora porta a bollore l’acqua in una capiente pentola e arriccia i tentacoli: tieni il polpo dalla testa e immergi ripetutamente la parte finale dei tentacoli. Vedrai come si arricceranno! Immergi ora il polpo completamente. Aggiungi la cipolla di tropea, la carota spelata e a pezzi, i grani di pepe e le bacche di ginepro leggermente pressate.

Prepara un mazzetto aromatico: gambo di sedano, prezzemolo, alloro e aglio mondato ben avvolti in una foglia di porro. Legalo bene con uno spago da cucina e immergi il mazzetto nell’acqua bollente, fermandolo al manico della pentola per poi estrarlo facilmente. Cuoci il polpo per 5 minuti, spegni il fuoco e lascialo raffreddare nella sua acqua.

Se ti vuoi cimentare nella cottura sottovuoto, che ti regalerà un polpo tenero e molto saporito, ecco come devi procedere. Una volta arricciati i tentacoli, taglia la testa del polpo e ogni tentacolo, seguendo la naturale nervatura. Prendi un sacchetto apposito per il sottovuoto e inserisci il polpo a pezzi, poi un paio di scorzette di limone, un po’ di olio, 1/2 spicchio di aglio e dei rametti di timo. Metti sottovuoto il polpo e, quando il sacchetto sarà sigillato, predisponi la cottura sottovuoto e cuoci il polpo a 72° per almeno 5 ore.

L’olio aromatizzato

Nel frattempo, dedicati al condimento principale. In un pentolino scalda l’olio extravergine di oliva assieme al peperoncino tagliato a metà e all’erba cipollina sminuzzata. Aggiungi anche timo, l’aglio in camicia e pressato, la salvia e la scorza grattugiata del limone. Scalda per pochi minuti, quindi lascia raffreddare in modo che si insaporisca. Filtralo e tienilo da parte.

Lessa le patate e prepara il tortino

Lessa le patate* ben pulite in acqua non salata, per circa 40 minuti. Puoi anche cuocerle a vapore o in pentola a pressione. Scolale, lasciale raffreddare e pelale. Riducile in purè e aggiungi l’olio aromatizzato filtrato e, se ti piacciono, anche dei capperi sott’aceto tritati. Amalgama bene tutto e tieni da parte.

Griglia il polpo

Quando il polpo sarà cotto,  taglia la testa e dividila in 4 parti, poi separa anche tutti i tentacoli; condisci i pezzi con un goccio d’olio e, se ti piace, con una spolverizzata di paprika affumicata. Porta la griglia o la piastra alla giusta temperatura e scotta il polpo 4 minuti per lato.

Componi il piatto

Posiziona un coppa pasta circolare del diametro di 10 cm sul piatto da portata. Tenendolo fermo, riempilo con le patate e schiacciale sul fondo per creare un cilindro regolare. Sopra, adagia un paio di tentacoli e completa con un filo intero di erba cipollina e qualche fettina di peperoncino. Prosegui così con tutte le porzioni. Il tuo polpo su tortino di patate è pronto!

Note

Nel mio tutorial su come pulire il polpo ti spiego anche il motivo della mia scelta per la cottura: fidati, è molto interessante!

* Se vuoi saperne di più sull’argomento ti consiglio il mio tutorial su come scegliere le patate giuste.

Se vuoi provare altri piatti a base di polpo, ti consiglio la mia insalata e il carpaccio.

Conservazione

Consiglio di consumare il polpo su tortino di patate immediatamente, appena preparato. Puoi pulire e cuocere in anticipo il polpo, così come fare prima il purè. L’ideale sarebbe tuttavia grigliare e comporre al momento il piatto. Non consiglio di congelare né il piatto finito né le preparazioni separate.

11 Commenti

  1. Buongiorno, ho letto che deve cuocere 5 minuti. Non sono pochi? Forse c’è un errore e intendete 50 minuti? Grazie

    1. Salve Clarissa, si sono 5 minuti e poi si deve aspettare che si raffreddi in acqua, cosi continuera a cuocersi.

  2. ciao Sonia,

    se il polpo dovesse essere surgelato, è meglio scongelarlo e poi cuocerlo come da te indicato, oppure si può cuocere congelato, in tal caso come cambiano i tempi di cottura?

    grazie
    Monica

    1. Ciao Monica <3 io ti consiglio vivamente di farlo scongelare prima. Otterrai un risultato decisamente migliore.
      un abbraccio forte

      Sonia <3

  3. Ciao Sonia, scusa ma cinque minuti non sono un po’ pochini per la bollitura del polpo? Posso considerare, vista la paprika, la tua ricetta alla stregua di un polpo alla gallega?

  4. Buonasera Sonia, ho letto che il polpo deve cuocere 5 minuti…. quando sarà raffreddato nell’acqua sarà perfettamente cotto?Grazie.Silvia

I commenti sono chiusi.

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