Sicuramente conoscerai il celebre profiteroles: un dolce al cioccolato molto in voga negli anni 90, a base di bignè farciti di panna o crema chantilly, disposti a piramide e ricoperti di glassa al cioccolato. Oggi però ti propongo la ricetta in versione salata, ideale per un aperitivo originale, per un buffet o da servire come antipasto sulla tavola delle Feste (da Natale a Pasqua, passando per il Capodanno)!
Ingredienti per 30 bignè
PER LA PASTA CHOUX
- Latte 130 g
- Acqua 110 g
- Burro 90 g
- Farina 00 150 g
- Zucchero 15 g
- Uova medie (200 g)4
- Sale 2 g
PER LA CREMA AI POMODORI SECCHI
- Formaggio spalmabile 170
- Pomodori secchi sott’olio 100 g
- Origano secco q.b.
PER LA CREMA AL BASILICO
- Formaggio spalmabile 170 g
- Basilico fresco 40 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
- Pecorino grattugiato 35 g
PER LA CREMA AL FORMAGGIO
- Formaggio spalmabile 170 g
- Groviera grattugiato 85 g
- Panna fresca liquida 25 g
PER DECORARE
- Creme di farcitura rimaste
- Salame 10 fette
- Basilico fresco q.b.
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Uova
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER LA PASTA CHOUX
Per preparare la base per i tuoi bignè, versa in un pentolino l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale. Metti sul fuoco e porta a sfiorare il bollore, quindi incorpora la farina, abbassa il fuoco e mescola per 2-3 minuti o fino a quando l’impasto non tenderà a staccarsi naturalmente dalle pareti del contenitore.
Quando sul fondo del tegame si sarà formata una patina biancastra, spegni il fuoco e trasferisci il composto nella ciotola della planetaria munita di foglia. Aziona la macchina e unisci le uova una alla volta.
Quando aggiungerai un uovo, il composto tenderà a disgregarsi, quindi lascia impastare fino a riottenere un composto cremoso e omogeneo, prima di aggiungere il successivo.
Quando alzerai la foglia della planetaria, dovrà formare un “nastro” e ricadere nella ciotola.
Trasferisci il tutto in una sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm di diametro.
COTTURA
Rivesti una placca da forno (preferibilmente forata) di carta forno (o con un tappetino di silicone), spremici sopra dei mucchietti di pasta choux da 3 cm di diametro, leggermente distanziati tra loro (per evitare che i tuoi bignè si attacchino tra loro durante la cottura) e inforna in forno statico a 180° per 25 minuti.
Una volta cotti, lascia raffreddare i tuoi bignè nel forno spento, con lo sportello aperto.
PER LA FARCITURA
Dividi il formaggio spalmabile in 3 parti da 200 g ciascuna e utilizzale per realizzare altrettante creme: frulla la prima parte nel cutter insieme ai pomodori secchi (precedentemente sgocciolati e tamponati per eliminare l’olio in eccesso) e un pizzico di origano secco, e procedi nello stesso modo con le altre farciture.
Aggiungi al formaggio spalmabile il basilico, l’olio extravergine d’oliva e il pecorino grattugiato, e in ultimo unisci al formaggio spalmabile il Groviera grattugiato e la panna.
Metti le 3 creme di farcitura in altrettante sac à poche con bocchetta liscia da 5 mm.
Quindi, con un coltellino o con il manico di un cucchiaino, pratica un foro nella parte inferiore dei tuoi bignè e spremici dentro le creme, in modo da ottenere 10 bignè di ogni gusto.
COMPOSIZIONE
Prendi un piatto da portata, adagiavi al centro una ciotolina rovesciata per creare la struttura del profiterol e costruiscici attorno la piramide di bignè farciti alternando i gusti e disponendo negli spazi vuoti dei ciuffetti con le tre farce rimaste e delle fette di salame arrotolate a forma di rosellina. Completa con qualche fogliolina di basilico fresco.
Il tuo profiterol salato è pronto!
Note & consigli
*Durante la preparazione della pasta choux è fondamentale che il burro si sciolga senza che il latte inizi a bollire, altrimenti l’evaporazione del liquido comprometterà la corretta riuscita della ricetta.
*L’ideale per cuocere i bignè in modo ottimale è utilizzare una teglia forata rivestita da un tappetino di silicone (silpat), ma se non hai questi strumenti andrà bene anche una comune placca rivestita di carta forno. Inoltre, una volta cotti, lasciali raffreddare direttamente nel forno spento e con lo sportello aperto, praticando un foro sul fondo di ciascun bignè con uno stuzzicadenti per far uscire l’umidità e asciugarli molto bene all’interno per evitare che collassino su se stessi.
*Per ottenere una crema al basilico dal colore più prillante, puoi sbianchire le foglie prima di utilizzarle, ovvero sbollentarle in acqua bollente per pochi secondi e poi trasferirle in acqua e ghiaccio, per bloccare la cottura e fissare i pigmenti. A questo punto ti basterà strizzarle bene e trasferirle nel cutter.
Varianti della ricetta
*Per la farcitura puoi sostituire il formaggio spalmabile con una besciamella molto densa; invece al posto del Gouda puoi utilizzare un altro formaggio saporito come Fontina o Groviera. Anche per i salumi di decorazione puoi orientarti in base al tuo gusto personale.
*Per stupire i tuoi ospiti, puoi farcire i tuoi bignè anche con una crema pasticcera al Parmigiano, con dell’hummus di zucca o dell’hummus di barbabietola, con una salsa di avocado e yogurt o con molte altre salse e creme purché non siano troppo liquide. Invece, per quanto riguarda la decorazione esterna, via libera a prosciutto crudo, speck, pancetta, ma anche verdure grigliate.
Conservazione
Puoi conservare i bignè e le creme di farcitura per il tuo profiterol salato in frigorifero per 1 giorno. Ma, una volta composto, ti consiglio di servirlo subito, in modo che i bignè non assorbano umidità perdendo fragranza.
Curiosità
*In alcuni testi, il termine “profiterol” è usato per indicare un tipo di pane ripieno e cotto sotto le ceneri, oppure delle palline di pane secco ripiene di carne e tartufo, da mangiare in brodo.
Secondo alcuni il suo significato sarebbe “piccolo profitto”, poiché in passato i nobili di ritorno dalle battute di caccia, utilizzavano delle palline di carne e di pane secco pe ripagare la servitù.
*Nella versione dolce, il profiterol inizia ad essere conosciuto nel 1540, quando Caterina de Medici sposa Enrico II di Francia e porta con sé lo chef italiano Popelini, ideatore della pasta choux e dei bignè.
