Profiteroles

Per fare la pasta choux, in un pentolino versa l’acqua e unisci anche il burro. Condisci con un pizzico di sale e accendi il fuoco per portare tutto a sfiorare il bollore: il burro deve sciogliersi.

Aggiungi la farina tutta in una volta e mescola per bene – se vuoi anche con una spatolina – a fuoco alto fino a farlo asciugare un po’. Sarà perfetta quando lascerà una leggera patina sul fondo: impiegherà 5 minuti. Trasferisci il composto ancora caldo nella planetaria munita di foglia, azionala per un paio di minuti.

Unisci le uova in planetaria una alla volta. Mi raccomando: la regola fondamentale è di fare assorbire l’uovo appena aggiunto prima di unirne un altro. Il composto dovrà alla fine risultare cremoso ma compatto: se prelevato con un cucchiaio, non dovrà cadere da questo come acqua e non dovrà nemmeno rimanervi saldamente adeso.

Poni la pasta choux in una sac-à-poche, munita di bocchetta tonda e liscia da 12 mm di diametro. Spremi i bignè del diametro di 3 cm su una teglia forata sulla quale avrai appoggiato un foglio di silicone microforato. In alternativa, fodera una leccarda con un foglio di carta da forno e spremici i bignè, concludendo la spremitura con un gesto netto; se dovessi ottenere il “ricciolo”, appiattiscilo leggermente con il dito o con il dorso di un cucchiaio.

Cuoci i bignè in forno statico preriscaldato, nel ripiano basso del forno, a 180° per 25-30 minuti. I bignè dovranno dorare per bene. Una volta pronti, spegni il forno fai un buchetto con uno stuzzicadenti sulla base di ognuno di essi e lasciali raffreddare all’interno del forno con la porta aperta, poi sfornali.

In una ciotola unisci le polveri ovvero cacao, zucchero e farina, per poi unire a filo il latte senza mai smettere di sbattere il composto con una frusta manuale.

Trasferisci tutto in un pentolino e accendi il fuoco e porta a sfiorare il bollore. Trita finemente il cioccolato, oppure scioglilo leggermente al microonde. Incorporalo ora nel liquido caldo e mescola bene per scioglierlo del tutto e uniformemente.

Trasferisci la glassa in una ciotola e lasciala raffreddare a temperatura ambiente coprendola con pellicola trasparente a contatto.

Una volta fredda conservala in frigorifero.

Considera che più raffredda più si compatta rendendo meno facile la copertura di ogni bignè; al contrario, se troppo calda scivolerà via dal bignè. Se vedrai che, coprendo il bignè, lo strato si assottiglierà velando la pasta sotto, ponila in frigorifero per un po’ prima di procedere.

Usa il manico di un cucchiaino (o la punta di una sac à poche) per forare il fondo di ogni bignè. Monta la panna fresca liquida con lo zucchero a velo e i semini interni di una bacca di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto). Qui sotto puoi vedere anche il mio video su come fare!

Ottenuta una panna uniforme, trasferiscila in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia di 5-6 mm di diametro. Spremi la chantilly all’interno di ciascun bignè, fino a sfiorare con questa l’apertura praticata in precedenza. Mano a mano che li farcisci, adagiali su un vassoio. Tieni da parte in frigorifero la chantilly avanzata mettendola in una sac a poche con bocchetta stellata che ti servirà per la decorazione finale del dolce.

Scegli il piatto da portata. Immergi un bignè alla volta nella glassa, coprendolo del tutto aiutandoti con due forchette per non toccarli con la mano scolalai per bene e mettili a scolare su una gratella.

Quando saranno pronti, inizia a comporre il dolce partendo da uno strato circolare pieno come base,  per proseguire poi a strati formando una piramide.

Usa la chantilly avanzata per decorare il tuo profiteroles a seconda dei tuoi gusti e anche per riempire gli spazi tra un bignè e l’altro ove la struttura non fosse regolare. Eccolo pronto!