Come pulire i funghi porcini

Se dico “funghi” si pensa subito al porcino, uno dei più amati e conosciuti. Io lo adoro e già a settembre tengo gli occhi aperti per scovare i primi dell’autunno: non vedo l’ora di preparare un bel contorno oppure la mia passione, il risotto salsiccia e funghi! Ma partiamo dalla base, in questo tutorial ti spiego passo passo come pulire i funghi porcini!

Come pulire i funghi porcini

Come pulire i funghi porcini: caratteristiche

Se lo chiamo Boletus Edulis, il suo nome botanico, sembra quasi minaccioso ma si parla di fatto di fungo porcino comune. Lo si riconosce dal cappello carnoso e circolare, marrone o bruno. Il fusto è invece chiaro, biancastro, e la grandezza complessiva può raggiungere anche 30 cm. L’Edulis comune è chiamato anche settembrino, per somma gioia di chi, come me, li ritiene preziosissimi in cucina.

Nella sua categoria se ne trovano più varietà, che differiscono l’una dall’altra principalmente per colore e zona in cui crescono. Ecco le principali:

  • Il porcino nero. Questo è uno dei più pregiati ed è caratterizzato da un cappello di un marrone scurissimo, come suggerisce il nome stesso. E’ chiamato tecnicamente Boletus Aereus ma in Italia cambia nome a seconda della regione: moreccio, reale, bronzino, scopino. Puoi trovarlo nei boschi di conifere, nell’Italia settentrionale o centrale, ma non è facilissimo da scovare
  • Il porcino bruno. Di dimensioni più ridotte e dal cappello color bruno sfumato, differisce anche per la sua polpa: meno carnosa e soda, più molle e viscida. Cresce su terreni sabbiosi, soprattutto in settentrione, dove si usa anche essiccarlo.
  • Il porcino giallo. E’ uno degli esemplari più umidi e viscidi, cresce principalmente su prato e nei boschi prediligendo aree circostanti piante come le betulle. Di giallo, effettivamente, ha solo tutta la parte sotto il cappello.
  • Il porcino d’estate. Si chiama Boletus Aestivalis e si può trovare in tutta Italia in estate fino a settembre inoltrato. Soffre il clima secco e cresce nei boschi di latifoglia.
  • Il porcinello. Nella famiglia dei Boletus è il più riconoscibile, per il cappello e la carne grigiastri e il fatto che annerisce durante la cottura.

Come pulire i funghi porcini

Porcini secchi

I porcini secchi che, come accennavo poc’anzi, sono principalmente porcini bruni, possono essere tranquillamente usati in cucina. Io li consiglio nei primi piatti come tagliatelle o risotti, non come contorno.
In generale è necessario lasciarli rinvenire in acqua tiepida per una ventina di minuti. Si sciacquano e si usano nella ricetta. L’acqua dell’ammollo, se filtrata più volte, può essere usata per insaporire ciò che si sta preparando.

Come pulire i funghi porcini: procedimento

Cosa ti serve

Per pulire i porcini ti serviranno tre cose:

  • Spazzola dalle sete morbide
  • Coltellino
  • Canovaccio pulito

Acqua

Prima di cominciare, mi preme approfondire un fatto. E’ bene, come ti sto per illustrare, passare molto velocemente i funghi sotto l’acqua corrente ma sconsiglio caldamente di lasciarli in ammollo: a causa del loro altissimo potere assorbente, si ridurrebbero in poltiglia appena messi a cuocere.

Ecco come pulire i funghi porcini. Esaminali uno alla volta per scartare quelli raggrinziti o particolarmente danneggiati. Rimuovi a mano la base del fusto e, con la spazzola, liberali da tutta la terra. soffermati soprattutto alla base e sotto il cappello. Per eventuali incrostazioni terrose o scanalature naturali sul fusto, usa il coltellino come raschietto.
A questo punto passa i funghi sotto un getto d’acqua fredda e distribuiscili immediatamente dopo su un canovaccio pulito e asciutto, per eliminare quanto prima le tracce d’acqua.

Come pulire i funghi porcini

Consigli per la cottura dei funghi

I funghi andrebbero cotti il meno possibile, per evitare che rilascino troppa acqua e per mantenere tutto il loro sapore e la loro croccantezza.
Affettali quindi mai troppo sottilmente o in dadolata mai troppo piccola e ponili in una padella antiaderente.
Questa deve essere bella larga, i funghi non devono sovrapporsi. La cottura deve essere breve e saltata, a fuoco abbastanza alto: in questo modo si funghi verranno perfetti!

Ora che hai imparato come pulire i funghi porcini non ti resta che affettarli e usarli nella tua ricetta! Ecco il mio risotto con salsiccia e funghi porcini e le intramontabili tagliatelle con funghi porcini!

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