Se dico “funghi” si pensa subito al porcino, uno dei più amati e conosciuti. Io lo adoro e già a settembre tengo gli occhi aperti per scovare i primi dell’autunno: non vedo l’ora di preparare un bel contorno di porcini trifolati oppure la mia passione, il risotto salsiccia e funghi! Ma partiamo dalla base, in questo tutorial ti spiego passo passo come pulire i funghi porcini!
Come pulire i funghi porcini: caratteristiche
Se lo chiamo Boletus Edulis, il suo nome botanico, sembra quasi minaccioso ma si parla di fatto di fungo porcino comune. Lo si riconosce dal cappello carnoso e circolare, marrone o bruno. Il fusto è invece chiaro, biancastro, e la grandezza complessiva può raggiungere anche 30 cm. L’Edulis comune è chiamato anche settembrino, per somma gioia di chi, come me, li ritiene preziosissimi in cucina.
Nella sua categoria se ne trovano più varietà, che differiscono l’una dall’altra principalmente per colore e zona in cui crescono. Ecco le principali:
- Il porcino nero. Questo è uno dei più pregiati ed è caratterizzato da un cappello di un marrone scurissimo, come suggerisce il nome stesso. E’ chiamato tecnicamente Boletus Aereus ma in Italia cambia nome a seconda della regione: moreccio, reale, bronzino, scopino. Puoi trovarlo nei boschi di conifere, nell’Italia settentrionale o centrale, ma non è facilissimo da scovare
- Il porcino bruno. Di dimensioni più ridotte e dal cappello color bruno sfumato, differisce anche per la sua polpa: meno carnosa e soda, più molle e viscida. Cresce su terreni sabbiosi, soprattutto in settentrione, dove si usa anche essiccarlo.
- Il porcino giallo. E’ uno degli esemplari più umidi e viscidi, cresce principalmente su prato e nei boschi prediligendo aree circostanti piante come le betulle. Di giallo, effettivamente, ha solo tutta la parte sotto il cappello.
- Il porcino d’estate. Si chiama Boletus Aestivalis e si può trovare in tutta Italia in estate fino a settembre inoltrato. Soffre il clima secco e cresce nei boschi di latifoglia.
- Il porcinello. Nella famiglia dei Boletus è il più riconoscibile, per il cappello e la carne grigiastri e il fatto che annerisce durante la cottura.
Pulizia dei funghi
Cosa ti serve
Per pulire i porcini ti serviranno tre cose:
- Spazzola dalle sete morbide
- Coltellino
- Canovaccio pulito
PROCEDIMENTO
Come prima cosa, esamina i porcini uno ad uno, per scartare quelli raggrinziti, danneggiati o marci.
Quindi, con l’aiuto di un coltello, elimina la base del gambo e, con la spazzola, rimuovi tutta la terra dal fungo, soffermandoti soprattutto sul gambo e sulla spugna sotto il cappello.
Per eliminare dal gambo lo sporco dovuto a scanalature o incrostazioni, puoi utilizzare il coltellino come un raschietto.
Procedi quindi con il lavaggio, prestando molta attenzione: i funghi porcini assorbono molto rapidamente i liquidi!
Se li lasci in ammollo, rischi che si riempiano d’acqua e durante la cottura perdano tutta la loro croccantezza diventando una poltiglia molliccia.
Per lavarli passali molto rapidamente sotto un getto di acqua fredda, quindi distribuiscili subito su un canovaccio pulito e asciugali il più rapidamente possibile, eliminando ogni traccia d’acqua.
COME AFFETTARE E CUOCERE I PORCINI
Cerca di non tagliare mai i porcini a fette troppo sottili o in dadolata troppo piccola, cuocerebbero troppo velocemente.
I funghi vanno cotti il meno possibile, per evitare che rilascino troppa acqua e per mantenere tutto il loro sapore e la loro croccantezza.
Per la cottura usa una pentola antiaderente, bella larga, in modo da poter allargare bene tutti i funghi, senza che si sovrappongano.
La cottura deve essere breve e saltata, a fuoco abbastanza alto: in questo modo i funghi verranno perfetti!
Ora che hai imparato come pulire e affettare i funghi porcini non ti resta che usarli nelle tue ricette! Se vuoi un’ispirazione, ecco il risotto con salsiccia e funghi porcini e le intramontabili tagliatelle con funghi porcini!
