Se i molluschi sono la tua passione, ecco un altro procedimento che non guasta saper fare! Dopo la cozze, ecco la pulizia delle vongole. Immagina la situazione tipo, in cui degli amici ti portano a casa un bel sacchetto di cozze o vongole dicendoti: “che ne dici di una bella spaghettata?” Niente paura, puoi gestire in tutta tranquillità la situazione sfoderando la tua abilità culinaria! Il “lavoro sporco” è sempre uno dei più appaganti. Ecco tutti i miei consigli passo passo su come pulire le vongole.
Come pulire le vongole: differenza tra vongole veraci e lupini
La differenza sostanziale tra vongole veraci e lupini riguarda due aspetti principali: grandezza e consistenza del mollusco e la quantità di terra contenuta all’interno.
Lupini
I lupini sono più piccoli rispetto alle vongole veraci e il loro mollusco è più morbido. A volte anch’ essi possono risultare sabbiosi, ma per eliminare le impurità sarà sufficiente farli spurgare in acqua e sale. I lupini, infatti, non si riempiono mai completamente di sabbia, come accade per alcune vongole veraci, ma a volte ne contengono piccole quantità che, se non viene spurgata, verrebbe rilasciata dentro al condimento, rovinando irrimediabilmente il piatto.
Vongole veraci
Il mollusco delle vongole veraci è più grosso e la carne è più tenace, sia come consistenza sia come resistenza alla sgusciatura. Alcune si riempiono di terra e spesso è praticamente impossibile eliminarla tutta, come vedrai nei prossimi passaggi.
Come pulire le vongole: cosa occorre
Per la pulizia delle vongole ti serviranno semplicemente una bacinella di vetro e un colino a maglie strette, abbastanza capiente. Sembrerà banale ma sciacquare le vongole tramite un colino può letteralmente cambiare la qualità della pulizia!
Come pulire le vongole veraci: procedimento
Elimina le vongole guaste
Ispeziona attentamente le vongole fresche che hai preso una ad una e scarta i frammenti di guscio e tutte quelle con il guscio rotto. Queste ultime infatti, in cottura potrebbero disperdere i frammenti nel condimento e tu (o peggio ancora i tuoi commensali) potresti ritrovarteli sotto i denti.
La battitura
Come spiegavo sopra, a volte, le vongole al loro interno accumulano davvero molta terra e scarti. L’unico modo per capire quali vongole sono irrecuperabili e quali spurgabili è batterle su un tagliere: pazientemente batti ogni singola vongola con la chiusura rivolta verso il basso su un tagliere o piano di lavoro, noterai immediatamente che quelle piene di terra (e quindi da scartare) rilasceranno una macchia scura. Se proverai ad aprirle, infatti, vedrai che sono davvero completamente piene di sabbia scura e finissima. Immagina che disastro se si aprissero assieme alle altre, durante la preparazione del condimento! Una volta selezionate, sciacqua superficialmente le vongole sotto l’acqua corrente sfregandole tra di loro.
L’ammollo
Una volta sciacquate devi lasciare le vongole in ammollo. Usa come base una capiente bacinella trasparente, nella quale devi posizionare un colino dove mettere tutte le vongole; riempi di acqua freddissima la bacinella, a filo con le vongole (mi raccomando a filo: se ne metti troppa, le vongole non riescono a ricambiare l’ossigeno e muoiono) e cospargi un po’ di sale grosso per farle spurgare.
Lasciale in ammollo almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, solleva il colino con le vongole e vedrai subito l’acqua dell’ammollo opaca e piena di sedimenti; buttala e ripeti nuovamente l’ammollo fino a che l’acqua non risulterà limpida.
Ecco, ora hai visto come pulire le vongole; che ne dici di un bel couscous di pesce o di un bel piatto di spaghetti??
