Come pulire e tagliare l'ananas

Si parla di frutto ma tecnicamente si tratta di un’infruttescenza al pari del grano o del fico: l’ananas è adorato da moltissimi e sempre più spesso lo si vede protagonista o co-protagonista di ricette sia dolci che salate. Da un’insalata fresca ad un secondo piatto di carne, ai dolci più elaborati. Io faccio senza dubbio parte di questa percentuale di suoi adoratori e in questo tutorial approfondirò l’argomento: ecco come pulire e tagliare l’ananas.

Come pulire e tagliare l’ananas: origini

Come anticipato, l’ananas è un’infruttescenza dell’omonima pianta perenne conosciuta sin dall’epoca precolombiana da Maya e Aztechi: questi meravigliosi popoli coltivavano già allora ettari di terra ma furono poi i portoghesi, dopo che Cristoforo Colombo ne scoprì l’esistenza e la bontà, ad esportarla e a chiamarla “ananaz” dall’indigeno “nana“.
Il nome rimase simile in quasi tutta Europa, con due eccezioni: per la sua somiglianza ad una pigna l’ananas in Spagna è chiamato da sempre “piña“, motivo per cui in Inghilterra è invece chiamato “pine apple“. Insomma, dall’Europa, per vie coloniali, è approdato in tutto il mondo.
E’ curioso pensare al nostro collegare l’ananas ad un prodotto esotico e lontano dalle nostre abitudini, hawaiano (perché è li che si è concentrata dal ‘700, grazie al clima perfetto, la sua coltivazione), quando invece è più “nostro” di quanto crediamo!

Caratteristiche e qualità

In medicina l’ananas è conosciuto per la bromelina, un enzima in grado di aiutare il nostro organismo su diversi aspetti: aiuta, ad esempio, a favorire la digestione di elementi “ostici” come la carne oppure a drenare le cellule lipidiche, è un efficace antitrombotico (come il mirtillo) e un anti infiammatorio generale (al pari, ad esempio, dell’aloe vera).
La deliziosa polpa, fibrosa e dolce, è preziosa in questo campo tanto quando le foglie coriacee e spesso acuminate: estratti, decotti, tisane e mille altre declinazioni riempiono erboristerie e, sempre più spesso, i supermercati.

Come pulire e tagliare l’ananas: scegliere quello giusto

Non è semplicissimo valutare la maturazione ottimale dell’ananas, anche considerando che, essendo molto lunga, è raccolto molto tempo prima della sua piena bontà.
Puoi puntare sul contatto, anche se le caratteristiche proprie dell’ananas lo rendono difficile da maneggiare: se emette un suono sordo dopo aver battuto le nocche sulla superficie, è un buon segno.
Puoi puntare sull’osservazione: se la trama della superficie è chiaramente di un giallo brillante o arancione, l’ananas è maturo; se marrone scuro, è oltre la maturazione; se grigia o verde allora l’ananas è acerbo. In quest’ultimo caso, lascialo maturare al buio per una settimana, a temperatura ambiente.
Le varietà più comuni di ananas sono la Red Spanish e la Extra Sweet ma una delle più amate è la Victoria o “Queen”, di origine indiana, precisamente dalle colonie del Regno Unito (da qui, il nome).

Ananas baby

Tra gli ananas appartenenti alla varietà Victoria c’è l’ananas baby. Piccolo e dalla sfumatura più tendente al giallo, la sua polpa è ancora più dolce rispetto all’ananas classico ed è il motivo per cui spesso in pasticceria è preferito. Io l’ho usato come dessert-riciclo nel periodo natalizio ma, sostituendo pandoro o panettone con un pan di Spagna o una torta margherita, puoi usarlo anche in altre occasioni. Ecco il mio ananas baby meringato:

Come pulire e tagliare l’ananas: procedimento

Pulizia

Per pulire l’ananas, a meno che tu non voglia presentarla a barchetta come vedrai sotto, procedi così: elimina di netto il ciuffo, elimina poi anche la base. Posizionando l’ananas verticalmente e stando molto attento, con un coltello ben affilato elimina la buccia cercando di non includere troppa polpa nel taglio.
Se necessario, con la punta del coltello, un coltellino più piccolo o uno spelucchino, elimina eventuali peduncoli marroni. Procedi ora il taglio che preferisci.

Taglio

In base alla ricetta o all’occasione, alterno quattro tagli differenti.

Carpaccio, ovvero fette sottilissime: da usare ad esempio come base per una coppetta di gelato. Puoi abbinarle ad un salume o ad un formaggio, o ancora semplicemente servite così come dessert
Spicchi: ideali per spiedini di frutta e macedonie. In un’insalata, per guarnire coppe di gelato oppure da includere in un piatto esotico
Classica fetta: spessa e forata al centro, è sempre una gioia da vedere
Barchetta: molto scenografica nella sua semplicità: servila a fine pasto e i tuoi ospiti impazziranno!

Carpaccio

Dopo aver pulito l’ananas come spiegato sopra, posizionalo orizzontalmente e tienilo ben fermo con una mano. Con un coltello ben affilato o con un’affettatrice elettrica taglia delle fette sottilissime, da usare senza necessariamente eliminare il cuore legnoso.

Spicchi

Per ottenere gli spicchi, taglia l’ananas pulita e posizionata in orizzontale a fette spesse circa 1,5 – 2 cm. Taglia ogni fetta a metà e riduci ogni metà in 2 o 3 spicchi.

A barchetta

Per il taglio a barchetta ti serve l’ananas intero, non pulito e quindi con ancora ciuffo e buccia esterna. Taglia l’ananas a metà per tutta la sua lunghezza, includendo anche il ciuffo; Ricava altri due spicchi da ogni metà, ottenendo così le barchette. Da ogni fetta elimina la base e, con un coltello affilato, taglia la parte esterna e legnosa della polpa. Non reciderla: fermati, ovvero, alla base del ciuffo.

Prosegui staccando la polpa dalla buccia. Taglia la polpa a tocchetti, che devi lasciare però tra la buccia e la parte legnosa; come tocco finale, sposta ogni tocchetto verso l’esterno ma in modo alternato!

Fetta

Per le classiche fette, procurati un coppa pasta o un taglia biscotti di forma circolare e del diametro di 3 cm circa. Taglia l’ananas a fette spesse, quindi rimuovi il centro legnoso tramite il coppa pasta e servi intere le fette pulite.