La farina è l’ingrediente di base per la preparazione di pane, pizza, pasta fresca e dolci, tutti alimenti fondamentali nella dieta quotidiana dei popoli mediterranei. Eppure non tutte le farine sono uguali né indistintamente adatte alla preparazione delle stesse ricette.
Per questo in commercio si possono ormai trovare davvero tanti tipi di farina, che si distinguono principalmente per il cereale d’origine e per la cosiddetta “granulometria”, cioè la grandezza dei granuli.
Le differenze
Sia la farina sia la semola sono ottenute dalla macinazione del grano, cioè attraverso quel processo di molitura necessario a migliorare la lavorabilità dei cereali, separando le parti del chicco a seconda della destinazione d’uso e aumentandone la capacità di assorbire acqua.
La differenza tra farina è semola sta innanzitutto nel fatto che la prima è ottenuta dalla macinazione del grano tenero; la seconda invece si ottiene dal grano duro. Con lo stesso procedimento di lavorazione si ottengono quindi prodotti diversi con una granulometria differente e adatte, appunto a una preparazione specifica.
Tipi di grano
Il grano duro è un cereale coltivato soprattutto nel sud Italia, dove il clima è più secco, e presenta un chicco allungato, traslucido e più consistente, da cui si ricava uno sfarinato (la semola) granuloso e color giallo più carico. Il grano tenero invece viene coltivato soprattutto al Nord ha un più tondo, opaco e friabile al tatto, dalla cui macinazione si ricavano vari tipi di farina, più o meno bianca e morbida a seconda del grado di raffinazione.
Proprietà nutrizionali
La farina di grano tenero è ricca di amido e carboidrati, sali minerali (fosforo e potassio) e fibre in quantità variabile (tanto maggiori quanto è integrale il prodotto); la semola invece è ricca di proteine e ha un potere saziante superiore rispetto alla farina. Inoltre contiene carotenoidi, dei composti pigmentati che fungono da antiossidanti benefici per l’organismo (dal momento che combattono i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare), che le conferiscono il tipico colore ambrato.
Gradi di raffinatezza ed elasticità
Farina e semola si differenziano in vari sottoprodotti, ben distinguibili per tutelare i consumatori da frodi alimentari.
Dal grano tenero si possono ottenere cinque tipi di sfarinati che si distinguono dal grado di raffinatezza del chicco:
- Farina 00: si ottiene dall’eliminazione del germe e della crusca ed è la più lavorata, con grana molto fine e dalla consistenza polverosa.
- Farina 0: è la meno raffinata e conserva un piccolo contenuto di crusca, pur presentandosi fine e setosa al tatto.
- Farina 1: contiene una percentuale discreta di crusca, fibre e nutrienti e si presenta di un colore meno chiaro e con una consistenza maggiore al tatto.
- Farina 2 (semi-integrale) e farina integrale: sono le più complete e conservano tutte le parti nobili del grano tenero, crusca, amido e germe, vera fonte di principi nutrienti, fibre e vitamine. Hanno un aspetto più granuloso e rustico.
Dal grano duro si possono invece ottenere:
- Semola tradizionale: semola di grano duro
- Semolato: farina di grano duro privata della semola
- Semola integrale: non sottoposta ad abburattamento (ciò significa che del chicco non si scarta niente)
- Farina di grano duro
- Semola rimacinata: un’altra variante ottenuta con un ulteriore passaggio di molitura che la rende meno granulosa e più chiara rispetto alla semola di grano duro e al semolato
“forza” (W) e utilizzi in cucina
Anche in cucina gli utilizzi sono diversi tra farina e semola: solitamente la farina viene utilizzata per la panificazione, mentre la semola si usa per realizzare la pasta.
Questa destinazione d’uso dipende dalla forza (W) dello sfarinato, una caratteristica legata alla quantità e alla qualità di glutine che esso è in grado di sviluppare e dalla sua conseguente capacità di assorbire acqua e quindi di garantire uno sviluppo di lievitazione adeguato.
- La farina di grano tenero (in particolare quelle raffinate 0 e 00) è più elastica rispetto alla semola, quindi più facilmente lavorabile a mano. Questa caratteristica è legata alla “forza” della farina, cioè alla capacità di trattenere anidride carbonica ed è direttamente proporzionale al contenuto di glutine: più una farina contiene glutine più sarà forte, quindi predisposta alla lievitazione e adatta a preparare dolci lievitati, panificati, pizza e pasta all’uovo. Viceversa le farine deboli vengono impiegate per la pasticceria secca (biscotti) o prodotti a basso contenuto di glutine.
- La semola restituisce impasti più tenaci, più difficili da lavorare a mano ma con la consistenza ideale per la produzione di pasta fresca senza uova, gnocchi, semolini, ma anche pizze e focacce, prodotti di pasticceria, panature e fritti croccanti (perché resiste meglio alla cottura rispetto alla farina). Il suo sapore rustico e deciso si abbina perfettamente agli ingredienti più diversi: dai formaggi fino ad arrivare ai legumi e alle verdure.
Attenzione: una farina integrale assorbe più acqua, ma questo non significa che sia maggiormente “forte” e adatta alla lievitazione. Anzi: dopo la cottura si ottiene un prodotto più pesante e meno sviluppato.
Cos’è la macinatura a pietra?
È la forma più antica di lavorazione del grano, recentemente tornata in auge grazie alla sempre maggiore attenzione alla sana alimentazione (che includa farine meno raffinate). Si effettua schiacciando i chicchi con due grandi ruote di pietra sovrapposte, che hanno speciali requisiti di durezza, porosità ed omogeneità. Lo schiacciamento del cereale è detto a “tutto corpo” e avviene a temperature più basse, perché la rotazione lenta non genera aumenti di calore improvvisi evitando di perdere i preziosi oligoelementi termolabili del chicco. Questo permette di ottenere farine ricche di proprietà nutrizionali, saporite e più adatte all’organismo umano.
